¿Qué es la maceración carbónica?

La maceración carbónica se utilizaba en España hasta el siglo XIX. Posteriormente cayó en el olvido cuando los viticultores franceses crearon otra forma de vinificar, usando barricas de roble.

El proceso de maceración carbónica es el siguiente:

La vendimia se realiza con cuidado y los racimos se depositan en pequeñas cajas para asegurar su buen estado. Cada uva requiere estar unida al racimo: en caso contrario sintetizaría menos alcohol.

En vez de despalillar las uvas, se depositan los racimos enteros en un depósito y el propio peso de las uvas aplasta los racimos de debajo. El  mosto que se produce en el fondo del depósito arranca la fermentación alcohólica de manera espontánea.

Como muchas uvas no están sumergidas en el mosto, dentro de cada grano tiene lugar una fermentación intracelular y enzimática. Una vez arrancada la fermentación, dos operarios entran al depósito para realizar el tradicional pisado.

Estas personas pisan las uvas para reventar los granos que están en fermentación y de esa manera extraer un mosto más concentrado.

La maceración carbónica produce vinos de color rojo oscuro con laterales violeta. Suelen gustar especialmente a las personas poco aficionadas a consumir vino ya que tienen notas de fruta y menor acidez.