En la posguerra española era comida de pobres, pero hoy estaría directamente prohibido por sanidad

La época de la posguerra es recordada por muchos como una etapa de escasez, en la que había que apañarse con lo poco que había. En ese contexto surgieron platos hechos con pan duro, grasas reutilizadas o harinas baratas, recetas que resolvían el día a día y que hoy muchos no querrían ni probar.

Al mismo tiempo, algunas de esas preparaciones no han desaparecido por falta de interés, sino por motivos sanitarios. En el caso del cachulí, el uso de harina de almortas está limitado porque puede resultar tóxico si se consume en exceso, algo que en aquellos años era habitual.

Esta es la comida de posguerra que hoy en día se prohibiría por sanidad

El cachulí es una receta basada en una especie de gachas espesas elaboradas con harina tostada, grasa de cerdo, agua y algunos acompañamientos básicos como ajos o patatas. El sabor dependía casi por completo del aceite o la grasa disponible, muchas veces procedente de freír tocino o hígado.

En el libro Las recetas del hambre. La comida de los años de posguerra se recoge esta preparación. Allí se explica que eran muy típicas de Albacete y su entorno. El problema no está en el cachulí como tal, sino en la harina de almortas cuando se consume de forma continuada. Hoy su uso está limitado, por lo que es más habitual preparar el cachulí con alternativas o consumirlo de forma puntual dentro de una dieta variada.

Receta de cachulí tradicional de la posguerra

La base sigue siendo la misma, pero se suele añadir más carne y aceite de oliva en lugar de depender únicamente de la grasa del tocino. El punto clave del cachulí sigue siendo el tostado de la harina. Si ese paso falla, el resultado pierde textura y sabor.

La harina de almortas se puede consumir hoy en día, pero en cantidades moderadas, en torno a no más de 20 o 25 gramos al día. Su uso debe ser ocasional, por lo que no es recomendable incorporarla de forma habitual en la dieta ni convertirla en un alimento frecuente.

Ingredientes para hacer cachulí

• Harina de almortas.
• Agua.
• Ajos.
• Panceta, lomo o chorizo.
• Hígado de cerdo opcional.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Pimentón dulce.

Cómo hacer el cachulí paso a paso en casa

• Calentar aceite en una sartén amplia y freír los ajos junto con la carne hasta que queden dorados. Retirar y reservar.
• Bajar el fuego y añadir la harina de almortas en ese mismo aceite. Remover de forma constante para tostarla sin que se queme.
• Incorporar el pimentón y mezclar rápidamente para evitar que amargue.
• Añadir el agua poco a poco mientras se remueve para evitar grumos. Ajustar la textura hasta lograr una masa espesa.
• Cocinar a fuego lento durante unos minutos hasta que el aceite empiece a aparecer en la superficie.
• Añadir la carne reservada y servir directamente en la sartén.

Por qué el cachulí con almortas puede ser tóxico

La almorta contiene una sustancia llamada ODAP, un compuesto que puede afectar al sistema nervioso si se consume en grandes cantidades y de forma continuada.

En aquellos años, el cachulí podía convertirse en un alimento casi diario, lo que aumentaba el riesgo. Esa situación favoreció la aparición del latirismo, una enfermedad que provoca debilidad muscular y, en casos graves, parálisis en las piernas.

Hoy las autoridades sanitarias recomiendan un consumo muy limitado de harina de almortas y siempre dentro de una dieta variada. Por eso el cachulí tradicional, tal y como se hacía en la posguerra, ha quedado fuera del consumo habitual.