No es una sobrasada normal, pero no tiene nada que envidiarle: el embutido balear que llega a pesar 2,5 kg

Chorizo, longaniza, jamón o sobrasada. Los embutidos forman parte de la tradición gastronómica del país, y en las Islas Baleares esa costumbre sigue viva. Especialmente en Mallorca y Menorca.

Entre esos embutidos hay uno que destaca por su tamaño, su curación lenta y su sabor más intenso: una sobrasada grande, redonda, que puede llegar a pesar más de dos kilos. No es la más conocida fuera del archipiélago, pero es una de las más valoradas por quienes saben distinguir.

Este es el embutido balear que impone por tamaño y sabor

El embutido que suele sorprender, y que en las Islas Baleares se conoce bien, es la sobrasada poltrú, aunque en muchos sitios simplemente se refieren a ella por su forma: la redonda, la gorda, la que tarda más en curar.

Es un tipo concreto de sobrasada, se embute en el ciego del cerdo, una tripa más gruesa que el resto, y eso marca la diferencia. Primero en el aspecto, que es redondeada, irregular, casi abultada. Y luego en el sabor.

Al llevar más volumen, necesita una curación más lenta, de hasta seis meses. Esa espera es lo que hace que por dentro mantenga una textura blanda y untuosa, pero con un punto más seco que las versiones pequeñas. El aroma es intenso y el color oscuro.

La receta no tiene misterio: carne magra de cerdo, tocino, pimentón (dulce o picante), sal y algunas especias. Todo se mezcla bien, hasta formar una masa homogénea. Luego se embute con fuerza en la tripa y se deja colgar.

Aunque se produce tanto en Mallorca como en Menorca, lo cierto es que no es un formato que se encuentre en cualquier sitio. Suele aparecer en ferias, carnicerías tradicionales o directamente en casas donde se sigue haciendo como antes.

La diferencia entre una sobrasada común y el poltrú

No hay que pensar mucho para ver las diferencias: poltrú es una sobrasada, pero más grande, más rústica y más intensa. La clave está en el tipo de tripa: en vez de las finas, se usa el ciego.

A nivel de sabor, también cambia. Al tener más tiempo de secado, el resultado es menos graso al paladar, con un picante más equilibrado y un fondo más seco. Algunos la cortan en rodajas, otros la untan tras dejarla un rato a temperatura ambiente.

Cómo se elabora este embutido típico de las Islas Baleares

La receta es sencilla y no tiene secretos modernos: buena carne, las especias justas y necesarias, y tiempo.

• Preparar la tripa: Se limpia a fondo el ciego del cerdo. Es una de las tripas más anchas del animal y hay que dejarla lista antes de embutir.
• Picar y mezclar la carne: Se pica carne magra de cerdo junto con panceta. A esa mezcla se le añade sal, pimentón (dulce o picante, según quién la haga) y otras especias como pimienta, tomillo u orégano. Todo se mezcla bien hasta conseguir una pasta uniforme.
• Embutir en el ciego: La masa se embute a presión en la tripa gruesa, sin que queden huecos. Aquí es donde el poltrú toma su forma redonda y voluminosa.
• Curar en secadero natural: Las piezas se cuelgan y se dejan curar en ambiente fresco y con buena ventilación durante al menos tres meses. Algunas curaciones llegan a durar medio año. El objetivo es que pierdan humedad y desarrollen un sabor más profundo.

Por qué este embutido se conoce como poltrú

El nombre viene del tipo de tripa que se utiliza: el ciego del cerdo, que en algunos pueblos de Baleares se conoce como poltrú. Y de ahí se quedó el nombre para referirse a esta versión de la sobrasada.