Magoga cumple 10 años como punta de lanza de la gastronomía murciana

Si pensaba que lo más sabroso de la gastronomía española sólo estaba en el norte o en Madrid, permítame decirle que se ha quedado atrás. Murcia ha dado un paso al frente y se ha consolidado como uno de los puntos más calientes del panorama gastronómico nacional, plantando cara a los clásicos con mucha actitud. Olvídese de los tópicos. Murcia se ha convertido en un escaparate en el que ingredientes locales y sabores ancestrales se dan la mano con las técnicas más vanguardistas y muestran lo mejor de su despensa, y, créame, está gustando.

La región se ha ganado su lugar en la agenda de los eventos gastronómicos más relevantes del país. A principios de año, Cartagena fue escenario de la gala de la Guía Repsol. La capital acogió el Campus Gastronómico Talento Joven el pasado septiembre, un encuentro que unió a las grandes figuras del panorama hostelero actual con las futuras promesas del sector.

La Guía Michelin también ha puesto el foco en la riqueza culinaria de la región: la semana pasada, Cartagena fue testigo de un debate sobre el papel de la mujer en la alta cocina, su influencia y su visibilidad, para lo que contó con la presencia de algunas de las figuras más destacadas de la hostelería nacional. Y, por si fuera poco, el próximo 26 de noviembre, Murcia será la sede de la Gala de la Guía Michelín 2025, un gran hito que subraya el auge de la escena gastronómica murciana y demuestra que la región ha logrado ganarse su sitio entre los grandes de nuestro país.

Uno de los principales artífices del resurgir de la cocina murciana es el restaurante Magoga, en Cartagena. Abrió en 2014 como una modesta casa de comidas donde se servían pinchos y tapas, y poco a poco ha ido transformándose hasta consolidarse, en su décimo aniversario, como uno de los máximos referentes gastronómicos en nuestro país, con una estrella Michelin y dos Soles Repsol. Al frente se encuentran María Gómez y Adrián de Marcos, una pareja que, con determinación y criterio, han sabido evolucionar el concepto sin perder la esencia: que todo el que entre por sus puertas sepa que está en Cartagena. Una de sus premisas es que se mantengan las tradiciones y productos de su tierra, que tanto se están perdiendo con la globalización.

La cocina de María está íntimamente ligada a la historia de la ciudad y las vivencias de su infancia. Nació en Fuente Álamo (en 1987), un pueblo de gran tradición agrícola y ganadera de la comarca del Campo de Cartagena, donde de niña veía a su abuela cocinar y a su abuelo, pastor, cuidar los animales. Tras sus años de formación y experiencia en bastiones de calidad y vanguardia de nuestro país, su camino se cruzó con el de Adrián de Marcos, y decidieron formar un proyecto de vida en común y construir juntos su propio restaurante, con el objetivo de aplicar todos los conocimientos adquiridos a la culinaria de su región.

Su objetivo es recuperar el legado milenario de sabores y técnicas que atesora el Campo de Cartagena y reivindicarlo como merece. Así, en Magoga se entremezclan pasado y presente. Su cocina, enraizada en la tradición y en equilibrio con la vanguardia, es pausada y sin estridencias, y está protagonizada por los productos de la huerta y el mar que dibujan el paisaje cartagenero, siempre al ritmo de las temporadas, sin por ello descartar ingredientes de fuera que puedan enriquecer el recetario. Sus platos, de gran sensibilidad estética, giran en torno a pescados y mariscos de la bahía de Cartagena —rape, raya, gamba roja, quisquilla, atún rojo de El Gorguel, etc.—; ostras del Mediterráneo y carnes de primera, entre las que destacan el cordero lechal del Parque Regional de Calblanque —que pasta libre en playas vírgenes, sin estabular, y cuya alimentación a base de halófilas aporta a su carne una salinidad única— y el chato, cerdo autóctono, que estuvo a punto de desaparecer y se alimenta de higo seco y algarroba, lo que confiere a su carne una grasa infiltrada única que enriquece su sabor.

Mención especial merece la despensa de secano: Magoga se surte de la emblemática Finca El Soto, ubicada cerca de Fuente Álamo, una finca ecológica de secano —se riega solo con el agua de la lluvia— de 6 ha con más de cien años, que pertenecía ya a los bisabuelos de María y es de las pocas que quedan en la zona con estas características. Algarrobos, almendros centenarios, higueras y olivos se entremezclan con hierbas silvestres como el hinojo, con espárragos trigueros salvajes, acelgas o collejas. La inquietud y el empeño de María y Adrián los ha llevado a recuperar recetas como la del scombrum, la versión más pura de la salsa garum que tanto apreciaban los antiguos romanos, o reivindicar el potencial de ingredientes tan humildes como los pésoles (guisantes), el ajo elefante (variedad autóctona), la algarroba o el garbanzo, que se introdujo en Europa por el puerto de Cartagena. No faltan tampoco salazones curados ni el arroz con D.O. Calasparra, que en Magoga emplean de dos variedades: bomba y balilla por sollana.

El 50% del éxito de Magoga es la labor del madrileño Adrián de Marcos en sala. Adrián guía y asesora al comensal frente a una carta de vinos excepcional con 750 referencias, mitad nacionales, mitad extranjeros. Se trata de una selección que va más allá de lo local para extenderse por pequeños productores de todo el mundo. Con cierta querencia por los blancos, su objetivo es que se salga de lo conocido para explorar bodegas y variedades con gran interés enológico, siempre con la calidad como premisa. Por el también pasa la elaboración de su carro de quesos artesanos —uno de los mejores de España—, con más de 40 referencias, de las más de 220 que trabajan a lo largo del año, entre variedades locales, nacionales e internacionales.

Magoga comenzó como una casa de comidas con una cocina marinera sencilla y de calidad, enfocada a desayunos, tapas y raciones. Con la idea de volver a los orígenes, en febrero de este año abrieron Mi Mare en Cartagena, un bar informal con un precio medio de 25 euros en el que revisan sus tapas favoritas, elaboradas con ingredientes locales de primera, para compartir al medio en el mejor ambiente.

En los diez años desde su apertura, tras una estrella Michelin y dos Soles Repsol, Magoga se ha consolidado como uno de los mayores prescriptores, si no el mayor, de la gastronomía murciana y ha tenido gran parte de culpa en el auge que ha experimentado la región en el panorama culinario nacional.