¿De dónde viene el salmón que consumimos en España? Todo lo que hay detrás de uno de los pescados favoritos de
los españoles

El salmón se ha convertido en uno de los pescados más consumidos en España. Aparece en la carta de los restaurantes, en los platos de quienes buscan una alimentación saludable y en los congeladores de los supermercados, pero no siempre nos detenemos a pensar de dónde procede ni qué hay detrás de cada uno de sus lomos anaranjados, ni siquiera cuando nos quejamos por un precio algo más alto de lo habitual en el cartel de la pescadería.

Para entender su procedencia, tenemos que viajar hasta el norte de Europa, y es que Noruega suministra alrededor del 86% del salmón atlántico que consume el mercado español. Allí, entre impresionantes montañas, fiordos de aguas frías y paisajes de una belleza imponente, la acuicultura se ha convertido en la gran industria.

El proceso comienza en una hueva de apenas unos milímetros

El cuidado del salmón comienza incluso antes de que existan. En las instalaciones de cría se seleccionan los ejemplares reproductores y se fecundan las huevas, que permanecen en agua dulce a una temperatura controlada hasta que, aproximadamente dos meses después, eclosionan. De ellos nacen pequeñas larvas que durante sus primeros días se alimentan de las reservas nutritivas que llevan adheridas al cuerpo.

En centros como Silver Seed, situados en las islas Lofoten, los peces pasan por diferentes tanques a medida. Los especialistas supervisan su evolución, controlan la calidad del agua y adaptan la alimentación a cada etapa. Poco a poco, los alevines aprenden a comer por sí mismos y reciben las vacunas necesarias para prevenir enfermedades.

Cuando adquieren el aspecto plateado característico de los salmones, están preparados para migrar. Dejan atrás el agua dulce y se trasladan al mar, donde continúan creciendo hasta alcanzar el tamaño necesario para tratarlos, envasarlos y enviarlos a los supermercados.

El traslado al mar

El salmón atlántico tiene una particularidad biológica que condiciona todo su ciclo vital. En la naturaleza, nace en agua dulce y, cuando alcanza la madurez necesaria, migra al mar. La acuicultura reproduce esa transición mediante distintas fases de cría.

El traslado al mar es uno de los momentos más delicados de todo el proceso. Los ejemplares se transportan en barcos vivero, preparados para mover peces vivos en tanques con agua. Una vez en su destino, el salmón abandona las instalaciones de agua dulce para enfrentarse a un entorno mucho más exigente.

Y es en este punto donde la acuicultura noruega apuesta por soluciones que nada tienen que ver con las tradicionales jaulas flotantes situadas cerca de la costa.

Nordlaks y las gigantescas granjas que flotan en plena naturaleza

El paisaje es salvaje y protagonista cuando se llega a las instalaciones marinas de Nordlaks. Las montañas se precipitan hacia el agua, las orcas y ballenas surfean las olas y el viento se cuela entre los fiordos. Entre la bella naturaleza nórdica y en la inmensidad del océano Atlántico del norte aparecen unas megaestructuras de dimensiones colosales. Lo que a priori parece una petrolera en alta mar es, en realidad, un gran criadero de salmón.

Jostein Albert, conocida como Havfarm 1 es considerada una de las mayores estructuras de acuicultura marina del mundo. Mide aproximadamente 385 metros de largo, 60 de ancho y cerca de 40 de alto, es decir, más de tres campos de fútbol.

La capacidad total de la instalación puede alcanzar las 10.000 toneladas de salmón que se reparten en seis grandes piscinas.

La estructura fue construida en China y trasladada hasta Noruega en una travesía marítima de varios meses. Lo hicieron bordeando el continente africano por el sur, evitando así el mar Rojo y el canal de Suez.

La plataforma está anclada al fondo marino mediante un sistema de grandes anclas y cadenas, pero también dispone de mecanismos que permiten orientarla en función de las condiciones meteorológicas. De esta manera, puede colocarse frente al viento, el oleaje y las corrientes para adaptarse al entorno.

Además de controlar el crecimiento de los peces, uno de los grandes desafíos de estas instalaciones son los piojos de mar, unos pequeños parásitos que pueden afectar a la salud del salmón. Para combatirlos, Nordlaks ha incorporado sistemas de láser guiados por inteligencia artificial capaces de detectar y eliminar estos organismos. Una tecnología que permite vigilar las granjas de forma más precisa y reducir los riesgos durante la cría.

Alcanzar los cinco kilos

Cuando los salmones llegan a las instalaciones marinas ya han superado una de las fases más delicadas de su vida. Aun así, todavía les queda un largo camino por recorrer. Dependiendo del sistema de producción, el ciclo completo puede prolongarse entre dos y tres años hasta alcanzar el tamaño habitual de comercialización, que suele situarse en torno a los cuatro o cinco kilos.

Pero el mar es solo una parte del proceso. Cuando el salmón alcanza el peso comercial, comienza otra de las fases clave que tiene que ver con su transformación en el alimento que llegará a nuestros platos.

De la granja a la fábrica

Cuando los salmones ya están «criados», se trasladan a las plantas de procesado de Nordlaks, donde se limpian, filetean y cortan según las necesidades de cada distribuidor. La automatización permite realizar cortes precisos y aprovechar mejor cada pieza, mientras los controles de calidad garantizan que el producto cumpla los requisitos de seguridad alimentaria.

Una parte del salmón destinado a España se congela rápidamente en origen para preservar sus características y facilitar su transporte.

La Sirena, el último eslabón antes de llegar a la mesa

El viaje termina en el supermercado. Entre las cadenas que comercializan salmón noruego procedente de Nordlaks se encuentra La Sirena, especializada en productos congelados.

El pescado que llega a sus establecimientos es el resultado de un proceso que empezó fertilizando una hueva y enseñando cómo comer a un alevín. Detrás de cada envase hay una cadena de producción que conecta las instalaciones de agua dulce, las granjas marinas, las plantas industriales y los sistemas de distribución, pero también miles de personas que con empeño y dedicación contribuyen a la cría de salmón noruego.

Una industria que alimenta la demanda