Cocina de mercado: el reconocimiento a los alimentos autóctonos y frescos

• Iñigo Artola
• Portadista. Redactor de cultura, internacional, política, sociedad y lo que haga falta. Devorador insaciable de series y películas.
• • 22/04/2017 11:23
  • Actualizado: 22/04/2017 11:23

Los paladares más exigentes no descansan nunca. Ávidos de nuevas técnicas o nuevos sabores, los amantes de la gastronomía han encontrado en la cocina de mercado su gran aliado. Este tipo de cocina, que trabaja con ingredientes y alimentos autóctonos y frescos, busca exaltar los sabores de la región pero sin perder de vista la innovación. Una corriente gastronómica que cada vez toma mas fuerza entre los restaurantes más solicitados de Madrid, huyendo de los avances técnicos que caracterizan a la alta cocina actual.

Con la cocina de mercado se busca realzar las cualidades más nobles y bondadosas de los alimentos. De esta manera, se estarán potenciando sabores, olores, texturas, colores y, sobre todo, memorias.

En contraposición a la constante vanguardia que reina en las ferias gastronómicas, o en las escuelas de los grandes cocineros patrios, se encuentra este tipo de cocina más casera y que no necesita de tanta parafernalia como las creaciones futuristas e innovadores de los chefs más en auge. Durante toda una época, introducir complicadas técnicas e ingredientes desconocidos o exóticos ha marcado la tendencia en el ámbito gastronómico. Pero ahora, todo esto se puede llegar a considerar artificioso y poco auténtico entre muchos entendidos del mundo de los fogones.

Es un fenómeno clásico de contraola, probablemente inspirado en la pujante ‘slow food’ y debido en cierto modo a la crisis económica. El caso es que ahora lo que se lleva es volver a apostar por lo tradicional, lo de siempre, lo que se sabe que funciona.

Y avanzar por ese camino para reinterpretar técnicas y recetas. Es decir, criterios del pasado que parecían destinados al olvido, por considerarse obsoletos, cuando simplemente estaban pasados de moda.

Dabbawala, la cocina de mercado según Luca Rodi

Es el caso del chef Luca Rodi, ex concursante de Top Chef, que regenta el local Dabbawala en pleno centro de Madrid. Su apuesta por la cocina de mercado marca la oferta gastronómica de su restaurante. Rodi se desplaza a los mercados cercanos dos veces al día: una para el menú de mediodía y otra para el de la noche.

Tras un rápido análisis de la materia prima que se oferta en el mercado, Rodi elige la materia prima, que a su parecer, encajará mejor en el menú de ese día. Así los comensales que acudan a Dabbawala durante la tanda de cenas tendrán una oferta diferente a los que ese mismo día han comido en el restaurante.

Aunque la cocina de mercado sea su punto fuerte, Rodi no ha perdido su conexión con la innovación. Así, basándose en la simplicidad de la materia prima que se vende en los mercados, Rodi introduce ciertos puntos innovadores como es el caso de su ceviche templado de corvina. Todo ello bajo la estricta prohibición del gluten en toda su carta, ya que Dabbawala es un restaurante apto para celíacos.

Dabbawala se encuentra en la calle Españoleto 10 del madrileño barrio de Chamberí, muy cercana a la parada de metro Iglesia. Rodi ofrece, en su negocio, un «menú de mercado» que se puede acompañar de un cuidado maridaje de cada plato con vinos seleccionados por expertos enólogos. Con un precio de 35 euros por persona (55 si se elige el menú con maridaje) se presenta como una opción asequible para disfrutar de una cuidada selección de materias primas autóctonas, frescas y cocinadas bajo las órdenes de un gran chef.