El queso más tradicional de Italia: elaborado por larvas y prohibido en Europa

Sí, un queso elaborado con gusanos. Se llama Casu Marzu y es típico de la isla italiana de Cerdeña. Y viene infestado de larvas vivas de moscas. Su propio nombre no engaña: Casu Marzu significa «queso podrido» en un dialecto de la región.

Cómo trabajan las larvas

Para su elaboración se utilizan las ‘larvas de la mosca del queso’ o Piophila Casei en su nombre científico. Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso. Gracias a la acción digestiva de estos bichitos, se produce un nivel importante de fermentación. Otro de sus efectos es la rotura de los ácidos grasos por lo que la pasta del queso se reblandece y segrega un líquido llamado ‘lágrima’. Las larvas hacen su trabajo con apenas 8 milímetros de largo. Pero son capaces de saltar hasta 15 centímetros, por lo que se recomienda protegerse los ojos al degustar el queso.

¿Cómo se introducen las larvas?

El propio queso es un atrayente manjar para las moscas, que se posan en el lácteo. Estas dejan alrededor de 500 huevos que eclosionan en forma de larva. Empiezan su trabajo y 3 meses después ya han finalizado su labor. Al abrir el producto allí nos encontramos con los gusanos moviéndose a sus anchas. Si al abrirlo están muertos, el producto está malo y no es apto para el consumo.

¿A qué sabe el queso?

Tiene un alto nivel de acidez. Se trata de un queso fuerte que pica en el paladar. Hay personas que se comen las larvas y otras los apartan. Cuenta con un color amarillento y textura suave.

Prohibida su venta

La venta de Casu Marzu está prohibida en Italia, pero no su fabricación, así que se sigue consumiendo. También está prohibida en toda la Unión Europea.  Y es que cuenta con un buen número de efectos secundarios. Desde vómitos o diarreas a fuertes dolores de estómago. Pero el más grave ocurre cuando el sistema digestivo no logra acabar con un gusano y este llega vivo al intestino: allí se alimenta de carne y comienza a parasitar el cuerpo. Este producto lleva cientos de años consumiéndose en Cerdeña. Los sardos que quieren disfrutarlo recurren a algún amigo que lo produzca o acuden a un bar donde lo sirven – a escondidas – a sus clientes de confianza.

Quesos similares

El Casus Murzu no es el único en su especie. Por ejemplo tenemos al alemán ‘Milbenkäse’ o el francés ‘Mimolette’. No fermentan por bacterias y/o hongos como sucede habitualmente en el queso si no con ácaros. En realidad son sus excrementos los que logran que el producto madure. Su tradición es medieval.