8 falsos mitos del jamón que todos creemos a pies juntillas

España y jamón: dos palabras que van unidas. Nos encanta el jamón y lo consumimos en cuanto tenemos ocasión. Pero hay unos cuantos mitos alrededor de este producto que, pese a que son falsos, muchos seguimos creyendo.

1 Hay que tapar el jamón con su propia grasa

Error. Si cubrimos la pata del jamón con la grasa, se evita que este se oxigene. Y lo que es peor, modifica su sabor. La grasa es un componente potente que impregna de sabor y olor todo lo que toca. Así que no es una buena idea. La mejor opción es poner un paño que no suelte pelusa; el objetivo es que no le de la luz y tenga una menor exposición al aire.

2 La pata se empieza por su parte más ancha

Precisamente es lo contrario. La curación va ligada al tiempo transcurrido. Un jamón de pocos kilos se cura antes que uno de más kilos porque el primero es más estrecho. Conclusión: las partes estrechas se curan antes que las anchas. Empieza primero degustando la estrecha. En las tiendas suelen comenzarse por la parte ancha pero son productos que se consumen en pocos días. Cuando nos llevamos una pata de jamón a casa tardamos más tiempo.

3 Debe atemperarse en un plato antes de comerlo

No. El jamón como mejor está, es recién cortado. Y si se puede comer directamente del corte, mejor. Al dejarlo en un plato el producto pierde aceite que es precisamente lo que le da ese estupendo sabor.

4 Para no fallar conviene pedir un ‘Jabugo’

La denominación de origen Jabugo no existe. Si hablamos de cerdo ibérico solo hay 4 D.O: Huelva, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Valle de los Pedroches. Jabugo es el nombre de un pueblo de Huelva. Es como si vas a pedir un Rioja y dices “¿Me pones un Haro?”.

5 Es mejor la pata izquierda que la derecha

La calidad del jamón no tiene nada que ver con que proceda de una pata u otra del cerdo. Puede haber una ligera diferencia pero la causa es las costumbres de cada animal: en qué pata descansa, por ejemplo. Parecer ser que este mito se extendió sobre la idea de que el cerdo duerme sobre el lado izquierdo. Pero esto también es falso.

6 Es mejor el jamón de hembra que el de macho

Falso, son iguales. Los cerdos machos (excepto los que se utilizan para la reproducción) se castran. Así no generan testosterona, que aporta a la carne un sabor fuerte e influye en las fibras. Si un producto está etiqueta como ‘jamón de hembra’, es puro marketing.

7 El jamón de bellota procede de cerdos que sólo comen bellota

Los jamones de bellota proceden de animales que pasan la última fase de su vida en libertad. Entonces se alimentan de frutos, raíces, hierbas y…bellotas. Hasta el momento que se trasladan a la dehesa, crecen a base de pienso.

8 Los ‘puntos blancos’ son sal

Error. En algunas ocasiones se observan unos gránulos blancos en el jamón. No se trata de sal si no de cristales de tirosina: un aminoácido que forma las proteínas. No es en absoluto perjudicial si no que denota óptima curación y maduración.