Palabra de experto: el sencillo truco de un pescadero profesional para saber si un pescado es realmente fresco

El momento de la compra en la pescadería marca la diferencia entre disfrutar de un plato con sabor marino auténtico o acabar con un producto que ha perdido parte de sus propiedades. Conocer las señales que indican que un pescado es realmente fresco pasa a ser una herramienta más que útil tanto para hogares como para profesionales del sector.

Además del paso del tiempo, influyen factores como la manipulación, la temperatura de conservación y la fisiología propia de cada especie. Estas variables hacen que la frescura pueda variar considerablemente de un ejemplar a otro, incluso dentro de la misma pescadería.

El truco de un pescadero profesional para saber si un pescado es realmente fresco

Luis, pescadero de la pescadería Costa Pujol (radicada en Barcelona), ha compartido en uno de sus vídeos de TikTok un consejo práctico que resume años de experiencia profesional. Según explica: «Para saber que un pescado es fresco y que no os engañen, tenemos que mirar que la agalla sea rojiza porque es donde hay acumulación de oxígeno y sangre».

Las agallas son uno de los primeros elementos en delatar el estado real del pescado. Su coloración se modifica rápidamente tras la captura debido a la pérdida de oxígeno y al desarrollo de microorganismos.

Un tono rojizo o rosado intenso indica que el ejemplar conserva su frescura. Por el contrario, si aparecen apagadas, marrones o grisáceas, significa que ha pasado demasiado tiempo desde que fue pescado.

Este método funciona de manera universal para la mayoría de especies, independientemente del tamaño o del tipo de corte. Basta con levantar suavemente la tapa branquial y observar la tonalidad interna para obtener una pista inmediata sobre si el pescado es realmente fresco.

Otras señales complementarias para saber si un pescado es realmente fresco

Además de las agallas, existen otros elementos visuales y táctiles que ayudan a verificar la frescura. Luis añade: «El ojo debe ser brillante y el pescado básicamente nos tiene que entrar por el ojo. Si esto pasa, es fácil que no nos equivoquemos».

Algunos aspectos clave son los siguientes:

• Ojos: deben estar saltones, transparentes y con la pupila negra. Ojos hundidos u opacos indican pérdida de frescura.
• Piel: tiene que ser brillante y húmeda, con escamas bien adheridas. Un aspecto apagado o viscoso es una señal negativa.
• Carne: al presionar suavemente con un dedo, debe recuperar su forma de inmediato. Si queda marcada, significa que la carne está flácida.

También es importante fijarse en el olor. Un pescado realmente fresco huele a mar limpio. Un aroma fuerte, rancio o amoniacal revela deterioro. Estos criterios, combinados con la inspección de las agallas, ofrecen un panorama bastante preciso sobre el estado real del producto.

¿Por qué la frescura se pierde tan rápido?

La pérdida de frescura comienza desde el mismo instante de la captura. El cese de la actividad vital interrumpe los procesos fisiológicos y permite que las bacterias presentes en la superficie empiecen a multiplicarse. Esto afecta directamente al color, la textura y el olor.

La temperatura es un factor decisivo. Mantener el pescado cerca de 0 °C retrasa el deterioro, pero no lo detiene por completo.

Por eso, incluso en condiciones óptimas, la ventana de consumo suele limitarse a entre 24 y 48 horas. A partir de ese momento, los cambios se vuelven visibles: agallas apagadas, ojos hundidos y carne menos firme.

En el caso de especies con alto contenido graso, como la sardina o la caballa, el proceso es aún más rápido, ya que los lípidos se oxidan con facilidad. Esto explica por qué la observación de detalles físicos concretos es tan relevante para determinar si un pescado es realmente fresco.

¿Cómo se conserva de manera correcta el pescado en casa?

Elegir bien en la pescadería es solo el primer paso. Una vez en casa, la conservación adecuada es fundamental para mantener la frescura y reducir riesgos sanitarios. Algunas recomendaciones básicas son estas:

• Consumo rápido: lo ideal es cocinar el pescado el mismo día de la compra. Si no es posible, debe consumirse en un máximo de 48 horas.
• Temperatura: guardarlo en la parte más fría del frigorífico, entre 0 y 2 ºC.
• Recipientes apropiados: usar bandejas cubiertas con film transparente o táperes herméticos para evitar que se reseque.
• No lavar antes de tiempo: hacerlo justo antes de cocinar previene su deterioro prematuro.
• Congelación correcta: para pescados que se consumirán crudos o semicrudos, se recomienda congelar a -20 °C durante al menos 24-48 horas para eliminar el anisakis.

Estas prácticas prolongan la vida útil y conservan mejor las propiedades sensoriales.