Ni el aceite ni la sartén: el increíble truco de Martín Berasategui para que el pescado quede jugoso

Martín Berasategui reafirmó su lugar en la alta cocina con propuestas culinarias centradas en el respeto por el producto y la precisión en la ejecución. Su enfoque, basado en el dominio de técnicas y el conocimiento profundo de los ingredientes, lo llevaron a explorar métodos eficaces. Uno de ellos, es el truco para que el pescado quede jugoso.

La cocción del pescado implica una atención cuidadosa a varios factores: desde el tipo de pescado hasta su grosor, pasando por la técnica aplicada y el momento exacto para sazonarlo. Uno de los principales errores que se comete al cocinar pescado es aplicar calor excesivo o usar demasiada sal antes de tiempo, lo que provoca una pérdida considerable de humedad.

Cómo lograr que el pescado quede jugoso, según Martín Berasategui

Berasategui compartió, en distintas ocasiones y espacios televisivos, una técnica sencilla y eficaz para garantizar que el pescado quede jugoso: añadir la sal al final de la cocción. Este pequeño ajuste marca una gran diferencia.

Esto se debe a que cuando se añade sal al principio, el pescado comienza a perder agua de forma rápida. Si uno lo incorpora al final, el pescado mantiene su humedad interna y mejora su textura. Es aplicable tanto en cocciones a la plancha como en guisos o al horno.

Este detalle, que puede parecer menor, responde a un principio básico: la sal deshidrata. En el caso del pescado, esta pérdida de humedad puede arruinar incluso la mejor pieza.

Según Berasategui, lo más eficaz es esperar hasta los últimos cinco minutos de cocción para salar, permitiendo que el pescado conserve sus jugos naturales.

Otras técnicas de Berasategui para que el pescado quede perfecto

Otra recomendación del chef vasco consiste en optar por cocciones a baja temperatura, sobre todo en pescados de mayor grosor como el rodaballo, el salmón o el mero. Los motivos son los siguientes:

• Evita el sobrecalentamiento de las capas exteriores.
• Garantiza una cocción más homogénea.
• Reduce el riesgo de que el pescado se seque.

Este método se puede aplicar en horno, utilizando bolsas de vacío o incluso al vapor. Lo fundamental es mantener una temperatura constante por debajo de los 100 °C y controlar los tiempos con precisión.

Por otra parte, al igual que ocurre con las carnes, el reposo tras la cocción del pescado permite que los jugos internos se redistribuyan. Esta práctica es útil para que el pescado quede jugoso sin necesidad de añadir salsas o aderezos adicionales.

Dicho esto, se recomienda dejarlo reposar durante 3 o 4 minutos antes de servir. No hay que cubrir con papel ni tapar herméticamente. El objetivo es permitir una pequeña pérdida de temperatura que estabilice la textura.

La receta de Berasategui con refrito para que el pescado quede jugoso

En una colaboración con la marca Beko, Berasategui presentó una receta con rodaballo en la que complementa el cocinado con un refrito de limón, ajo, cayena, tomate y alcaparras. Esta combinación no solo intensifica el sabor, sino que aporta humedad extra.

Ingredientes principales:

• 1 rodaballo (1 kg) o cualquier otro pescado blanco.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Ajo laminado.
• Cayena.
• Tomates.
• Alcaparras.
• Limón.
• Perejil.

Estos son los pasos a seguir:

1. Preparar el refrito: dorar el ajo y cayena en aceite, añadir zumo de limón.
2. Cocinar el pescado a la plancha sin salar en una sartén antiadherente.
3. Agregar la sal al final de la cocción.
4. Verter el refrito caliente sobre el pescado justo antes de servir.
5. Añadir mezcla fresca de tomate, alcaparras y limón para potenciar frescura.

Esta preparación puede adaptarse fácilmente a otras especies como la dorada, lubina o caballa, ajustando los tiempos de cocción según el grosor.