Los cocineros expertos coinciden, aunque poca gente haga caso: «Siempre pasa desapercibido, pero cuanto mejor sea el tomate mejor te va a salir el sofrito»

En España, cocinar arroz es una tradición que combina técnica, paciencia y un profundo respeto por el producto. Carlos Gómez, experto tras los fogones del canal de YouTube Charlito Cooks, revela que el éxito de una paella no depende únicamente de la variedad del grano.

La clave reside en detalles invisibles, especialmente en un sofrito donde la excelencia del tomate actúa como pilar fundamental del sabor.

La calidad del tomate como factor determinante para un sofrito de nivel profesional

El sofrito representa, junto con el caldo, la fase más crítica en la elaboración de cualquier arroz. Gómez enfatiza que el uso de un tomate de categoría superior, preferiblemente de cosecha propia o conservas artesanales de calidad, marca la diferencia entre un plato mediocre y uno sobresaliente.

La técnica requiere paciencia. El tomate debe reducirse hasta que la humedad desaparezca por completo, permitiendo que los azúcares se caramelicen y se concentre el sabor umami.

Durante este proceso, la gestión del tiempo resulta innegociable. Gómez recomienda añadir el tomate inmediatamente después del pimentón para evitar que este último se queme y aporte amargor al conjunto.

Una vez que el sofrito adquiere una textura densa y oscura, es posible desglasar el fondo con elementos como el vermut rojo, una técnica que aporta matices complejos y potencia la palatabilidad de las carnes, como la costilla de cerdo.

¿Cómo influye la técnica del caldo y la nivelación en la cocción del arroz?

Un error común en las cocinas domésticas es descuidar la infraestructura y la base líquida. Gómez advierte que la elección del gas es vital según la zona climática. En regiones frías, el propano supera al butano, ya que este último tiende a congelarse y perder presión.

Respecto al caldo, el uso de ingredientes como carcasas de pollo, puerro, apio y huesos de rodilla garantiza una base rica en colágeno. Un detalle técnico avanzado consiste en añadir un chorrito de vinagre durante la ebullición para facilitar la extracción de minerales de los huesos.

La física también juega un papel protagonista. Una paella mal nivelada provoca una distribución irregular del caldo, lo que deriva en granos duros en los extremos y pasados ​​en el centro.

El experto sugiere emplear niveles de obra o aplicaciones móviles para asegurar que el recipiente esté perfectamente equilibrado antes de verter el arroz. Además, la sal debe ajustarse siempre al final del caldo.

El dominio del fuego y el sonido del socarrat perfecto

La elección de la variedad de arroz define la resistencia del grano. Mientras que el arroz bomba funciona como un «todoterreno» ideal para principiantes por su capacidad para no pasarse, variedades como la senia ofrecen una absorción de sabor superior, aunque exigen un control del tiempo mucho más riguroso.

Factores externos como la altitud también modifican la receta. A 1000 metros de altura, el agua hierve a 97ºC, lo que exige tiempos de cocción más prolongados y una mayor cantidad de líquido.

Para lograr el ansiado socarrat, Gómez propone una proporción de aceite cercana al 30% respecto al peso del arroz. La señal definitiva de que la capa inferior está lista no es visual, sino auditiva y táctil: un ligero sonido de fritura y la resistencia al deslizar la cuchara por el fondo del recipiente indican que el grano se ha caramelizado correctamente.

Tras apagar el fuego, un reposo de entre 5 y 10 minutos permite que las presiones internas del grano se estabilicen, logrando la textura óptima.