Juan Revenga: «Se pueden encontrar ultraprocesados con un buen perfil nutricional»

Los alimentos ultraprocesados se han convertido en uno de los principales focos del debate nutricional en los últimos años. Su creciente presencia en la dieta diaria y su relación con problemas de salud como la obesidad, la diabetes o las enfermedades cardiovasculares han hecho que cada vez más consumidores se pregunten qué son realmente y hasta qué punto deben evitarlos.

Sin embargo, el término ‘ultraprocesado’ no siempre se entiende correctamente. A menudo se asocia de forma directa con productos insanos, cuando en realidad hace referencia al grado de procesamiento del alimento y no necesariamente a su calidad nutricional. Esta confusión, unida al papel de la industria alimentaria y al uso de mensajes como «alto en proteínas» o «sin azúcares añadidos», complica aún más la toma de decisiones por parte del consumidor.

Para aclarar estas cuestiones, OKSALUD ha entrevistado a Juan Revenga, dietista-nutricionista y biólogo formado en la Universidad de Navarra, con una amplia trayectoria como consultor, docente universitario y divulgador en nutrición, alimentación y salud.

PREGUNTA.- ¿Existe realmente un ‘ultraprocesado saludable’ o es un concepto creado por el marketing?
RESPUESTA.- ‘Ultraprocesado’ no hace referencia a la salud ni a su impacto nutricional, sino al grado de procesamiento. Otra cosa es que exista una correlación: cuanto más procesado, peor perfil nutricional suele tener el alimento. No son conceptos opuestos. Ultraprocesado no quiere decir que sea insano, quiere decir que se ha procesado mucho.

Se pueden encontrar ultraprocesados con buen perfil, aunque no es lo habitual. Por ejemplo, un yogur griego que incorpore proteínas del suero de la leche es ultraprocesado por definición, porque incluye ingredientes que no tienes en tu despensa, pero puede ser un alimento perfectamente válido y no tiene nada que ver con un refresco de cola.

Por tanto, el grado de procesamiento y la saludabilidad son cosas distintas. Lo que ocurre es que entre los ultraprocesados y los alimentos de peor perfil nutricional hay muchas zonas de convergencia, pero no todas. Además, los ultraprocesados suelen tener características como ingredientes que no son identificables, procesos como la extrusión o la presencia de aditivos cosméticos (colorantes, aromas, saborizantes) que sirven para disfrazar el producto.

P.- ¿Qué estrategias utiliza la industria alimentaria para hacer que estos productos parezcan más sanos de lo que son?
R.- La industria utiliza el nutricionismo, que es una ideología que pone el foco en un nutriente concreto sin tener en cuenta el conjunto del alimento. Por ejemplo, destacar que un producto aporta el 50% de la cantidad diaria recomendada de hierro, aunque para conseguirlo tienes que ingerir azúcares, grasas y calorías importantes.

Se trata de utilizar mensajes complacientes para el consumidor. Además, utilizan la normativa europea:
– Reglamento 1924/2006, sobre declaraciones nutricionales («sin azúcar añadido», «30% menos de sal», etc.)
– Reglamento 432/2012, sobre declaraciones de salud («ayuda a tus defensas», «ayuda a tus huesos», etc.)

En este segundo caso, ya no se habla de nutrientes, sino de efectos sobre la salud, lo que resulta aún más atractivo. La industria ha sabido aprovechar estos reglamentos para embellecer productos con peor perfil nutricional.

P.- ¿En qué debemos fijarnos en la etiqueta para no dejarnos engañar por términos como ‘alto en proteínas’, ‘sin azúcares añadidos’ o ‘natural’?
R.- Lo último en lo que hay que fijarse es en la parte frontal del envase. Hay que darle la vuelta y mirar:
– La denominación del producto
– La lista de ingredientes
– La denominación indica exactamente qué tienes en la mano: si es carne o preparado cárnico, si es zumo o una bebida a base de concentrados. Después, en la lista de ingredientes, hay que comprobar si esos ingredientes se podrían comprar en un mercado. Si no es así, hay que sospechar. Eso no significa automáticamente que sea insano, pero sí que probablemente sea un ultraprocesado.

P.-¿Es posible incluir algún ultraprocesado en una dieta equilibrada sin que afecte a la salud?
R.- Sí, es posible. También hay que plantearse qué es una dieta equilibrada: no solo es la que tiene las proporciones adecuadas de nutrientes, sino la que aporta placer, bienestar y satisfacción. No se puede pretender no consumir nunca productos como unas patatas fritas. Nadie lleva una dieta perfecta, y los propios nutricionistas tampoco viven en una ‘pureza dietética’.

Además, ese placer también se puede conseguir con comida casera. Muchas veces no es un problema de tiempo, sino de organización. Hoy en día hay más facilidades que antes (supermercados, delivery, electrodomésticos), y cocinar puede llevar menos tiempo del que se piensa.

P.- ¿Qué impacto tiene el consumo habitual de ultraprocesados en enfermedades como la obesidad, la diabetes o los problemas cardiovasculares?
R.- La mayor parte de los estudios muestran que a mayor consumo de ultraprocesados, mayor asociación con:obesidad, diabetes,enfermedades cardiovasculares y mortalidad total. Esto ocurre porque la mayoría de los ultraprocesados tienen un perfil nutricional insano, aunque no todos lo sean.

P.-Para una persona que quiere mejorar su alimentación, ¿cuáles serían los cambios más importantes para reducir el consumo de ultraprocesados?
R.- Más mercado y menos supermercado. No significa dejar de ir al supermercado, sino centrarse en los productos básicos: carne, pescado, fruta, verdura, legumbres, arroz, frutos secos. También reducir ultraprocesados y precocinados y cocinar más en casa y recuperar recetas tradicionales. No verlo como un castigo, sino como algo compatible con el día a día. Además, hoy en día es más fácil cocinar que antes gracias a la organización y a las herramientas disponibles.