Investigadores de la Universidad Miguel Hernández de Elche piden que leamos despacio las etiquetas antes de comprar una lata de atún

• Naiara Philpotts @NaiiPhilpotts
• Editora formada en la Universidad de Buenos Aires, con posgrado en lectura crítica. Escribo sobre ciencia, tecnología y actualidad. Soy escritora de novelas y gran aficionada a la ciencia ficción.
• • 19/06/2026 16:00
  • Actualizado: 19/06/2026 16:00

Un equipo del Instituto de Investigación e Innovación Agroalimentaria y Agroambiental de la Universidad Miguel Hernández de Elche ha analizado el contenido de minerales y metales en 116 muestras de atún en conserva de marca blanca vendidas en supermercados españoles. El estudio concluye que la zona de pesca y el líquido de cobertura son los factores que más influyen en la presencia de arsénico, cadmio y mercurio en la lata.

El trabajo, publicado en la revista Food Control, fue coordinado por Esther Sendra, investigadora principal del proyecto en la Universidad Miguel Hernández de Elche (UMH), y por Marina Cano-Lamadrid, supervisora de la investigación.

El equipo analizó 58 tipos de atún de marca blanca en dos lotes de producción distintos, adquiridos en cinco cadenas de supermercados de la comarca de la Vega Baja del Segura (Alicante) entre enero y abril de 2024.

¿Qué información de la etiqueta de la lata de atún recomiendan revisar los investigadores de Elche?

El estudio identifica tres datos de la etiqueta que el consumidor puede leer y que afectan directamente al perfil de contaminantes del producto:

1. La zona FAO de captura (en qué océano se pescó el atún).
2. El tipo de líquido de cobertura (aceite, salmuera, salsa de tomate, escabeche).
3. La especie del atún.

El equipo de la UMH encontró que el líquido de cobertura y la zona FAO tienen un peso mayor que la especie en la concentración de metales.

Sin embargo, es importante saber que el dato sobre la zona FAO no es obligatorio en el etiquetado de conservas de atún según la normativa europea vigente. Por ejemplo, de las 116 muestras analizadas, solo el 72,4 % incluía esa información, lo que limita la capacidad del consumidor para tomar una decisión informada sobre el origen del pescado.

El atún en conserva es el pescado en lata más consumido en España: cada habitante ingiere de media 1,99 kg al año, según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 2023. El mercurio, el arsénico y el cadmio son los contaminantes de mayor interés en este producto porque se acumulan en la cadena alimentaria y no se eliminan con el atún procesado.

¿Cómo afecta la zona de pesca al contenido de metales en las latas de atún?

El atún capturado en la zona FAO 51 (océano Índico occidental) presentó los niveles más elevados de arsénico. El procedente de las zonas FAO 34 y 47 (Atlántico Centro-Oriental y Atlántico Suroriental) mostró las concentraciones más altas de cadmio. Estas diferencias reflejan las condiciones medioambientales y los niveles de contaminación de cada área oceánica.

Pese a esas variaciones, todos los productos analizados cumplían con los límites máximos europeos para cadmio (0,10 mg/kg) y mercurio (1 mg/kg) en atún en conserva.

Más allá de eso, los investigadores subrayan que el cumplimiento normativo no elimina la recomendación de diversificar el origen y el consumo, especialmente en poblaciones vulnerables como mujeres embarazadas, lactantes e infancia, para quienes el mercurio supone un riesgo mayor.

En cuanto a las especies, el estudio encontró diferencias estadísticamente significativas solo en cuatro elementos (potasio, hierro, cobre y cadmio), lo que confirma que la especie de atún tiene menos influencia de la esperada en el perfil mineral. La zona de captura de peces y el líquido de cobertura resultaron ser predictores más robustos.

¿Qué tipo de cobertura acumula más mercurio o cadmio en la lata de atún?

El análisis por tipo de líquido reveló diferencias notables entre presentaciones. Las latas en escabeche registraron las concentraciones más altas de mercurio. Las que incluyen salsa de tomate mostraron el mayor contenido de cadmio. El atún en salmuera registró los niveles más altos de macroelementos y microelementos en general, aunque con un perfil menos preocupante en los metales de mayor riesgo.

Marina Cano del equipo del CIAGRO-UMH para Scientias concluyó que las técnicas de conservación deberían considerar la optimización del líquido de cobertura para reducir la transferencia de metales durante el procesado y el almacenamiento, en particular en productos procedentes de zonas FAO con concentraciones elevadas de arsénico o cadmio.