Alba Santaliestra: «Obligar a los niños a terminarse el plato es una práctica contraproducente»

La nutrición infantil es clave para el desarrollo físico y cognitivo de los niños, y los menús escolares juegan un papel fundamental en este proceso. La importancia de mejorar los menús escolares no radica en cumplir con los estándares nutricionales y cubrir las necesidades energéticas, sino en convertir estos espacios en herramientas educativas para fomentar hábitos saludables que perduren en el tiempo. Los comedores escolares tienen el potencial de ser un entorno donde los niños no solo se alimenten, sino que también aprendan a valorar una dieta equilibrada, entendiendo el impacto de sus elecciones alimentarias en su salud y bienestar en el futuro. 

Incorporar productos frescos, de proximidad y sostenibles, así como mejorar la calidad sensorial de los platos, son pasos esenciales para garantizar una alimentación equilibrada que prevenga problemas de salud a largo plazo. Además, estos menús pueden influir positivamente en sus hábitos familiares, extendiendo los beneficios más allá del entorno escolar. 

Alba Santaliestra, referente en el campo de la nutrición en España, es portavoz del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas, además de presidenta del Consejo Profesional de Dietistas-Nutricionistas en Aragón, tiene una amplia trayectoria que incluye su labor como CEO de la Academia de Aprendizaje para Padres, especializada en nutrición infantil, comunicación y mentalidad en familia, y su trabajo como asesora y coach en dinámicas familiares, se ha posicionado como una voz clave en la promoción de una alimentación saludable desde la infancia. 

La especialista aborda la exigencia del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas de mejorar los menús escolares en esta entrevista para OKSalud, destacando la necesidad de que sean más saludables y equilibrados. 

PREGUNTA.- ¿Qué motivó al Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas a exigir una mejora en los menús escolares?

RESPUESTA.- Los menús escolares son una oportunidad de aprendizaje para los niños y sus familias, por lo que todo lo que contribuya a una mejora de salud y alimentación es objeto de seguir realizando propuestas de mejora para la población.

P.- ¿Cuál es la situación actual en cuanto a la calidad de los menús en los comedores escolares?

R.- A nivel nutricional los menús escolares cumplen con los requisitos de composición como serían tanto a nivel energético (calorías), como de nutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas). Los esfuerzos se deben potenciar en mejorar las características organolépticas (sabor, textura, apariencia), así como todos los aspectos relacionados con la selección de las materias primas y promocionando un origen sostenible y de cercanía de los alimentos consumidos en los centros escolares.

P.- ¿Existe una normativa clara y estandarizada en España sobre los menús escolares? ¿Cómo se podría mejorar?

R.- No hay una normativa estandarizada a nivel nacional porque es un aspecto que depende de cada comunidad autónoma. En ese sentido cada región propone sus requisitos y por lo tanto nos encontramos con diferencias al respecto entre las mismas. Para mejorar las propuestas indudablemente habría que proponer rangos de parámetros nutricionales en lugar de valores fijos tanto a nivel energético como de macronutrientes. Además, minimizar los productos procesados sería otro de los aspectos esenciales, unido a maximizar los productos frescos y de proximidad. Así mismo, optimizar las técnicas de cocina para que sean atractivas para los niños es un factor clave para mejorar la aceptación por parte de los comensales.

Por último, pero de gran importancia se debe hacer hincapié en cómo se pueden favorecer los comportamientos alimentarios de los más pequeños, y en ese sentido se debe evitar la “obligación a comer” o “a terminarse el plato” que se sigue practicando en muchos centros por parte de los monitores responsables de los comedores.

P.- ¿El Consejo ha propuesto cambios específicos a las autoridades educativas? ¿Cuáles son los puntos clave de estas propuestas?

R.- El consejo no ha hecho propuestas, pero nos consta que desde distintas comunidades autónomas sí que se han hecho propuestas de mejora, como es el caso de Aragón, que van en la línea de lo comentado en la pregunta previa.

P.- ¿Cuál es el impacto a largo plazo en la salud de los niños que consumen menús poco saludables de forma regular?

R.- Que los menús poco saludables sean parte del día a día de los niños se sabe que están relacionadas con muchas enfermedades crónicas del adulto que cada vez se ven en niños más pequeños. Problemas de alteraciones de parámetros relacionados con el azúcar, el colesterol o los triglicéridos cada vez se ven en edades más tempranas, y son alteraciones que están directamente relacionadas con una alimentación poco saludable. Todo ello está relacionado con una pérdida de salud desde edades muy tempranas, que si no se pone remedio se prolongará a la vida adulta con las complicaciones asociadas ya conocidas (enfermedades cardiovasculares, alteraciones endocrinas, etc.).

P.- ¿Qué características debería tener un menú saludable en un comedor escolar?

R.- Como herramienta básica utilizar el plato de Harvard sería una forma sencilla de poder establecer las proporciones entre los distintos grupos de alimentos que se consumen a la hora de las comidas principales. En esta propuesta de guía nutricional las proporciones establecidas indican que aproximadamente la mitad del plato debe contener hortalizas, vegetales y frutas. Adicionalmente en un cuarto del plato se incluyen cereales, principalmente integrales, y en el otro cuarto del plato se incluyen proteínas de buena calidad y magras, equilibrando las fuentes proteicas de origen animal (carnes, pescados, huevos, y los derivados de los tres) y vegetal (legumbres y frutos secos). La propuesta se basa en un único plato, pero no tienen por qué ser un plato único, si no se pueden consumir los 2 platos tradicionales que se consumen en España, pero respetando las proporciones propuestas. La realidad es que es una forma gráfica muy sencilla de hacer la propuesta a las familias y a los centros educativos. 

P.- ¿Qué papel desempeña la educación nutricional dentro de los colegios para reforzar estos hábitos saludables?

R.- El menú escolar es una oportunidad de aprendizaje, tiene un potencial enorme dado que puedes aprovechar la fuerza de grupo para lograr mejoras en su alimentación. En muchas ocasiones a través de los compañeros, por imitación, se logra que prueben alimentos que quizá no se consumen en el hogar, y además pueden compartir un momento social con personas de su misma edad y características similares. Además, aprovechar el aprendizaje permite aprovechar otras áreas colaterales para favorecer un estilo de vida activo y fuente de salud. En muchas ocasiones es más sencillo que los niños entiendan los cambios que los adultos.

P.- ¿Qué objetivos a corto y largo plazo se han planteado respecto a la mejora de los menús en los colegios?

R.- Los objetivos planteados están alineados con las respuestas anteriores, trabajar en la línea de garantizar que el comedor escolar sea fuente de salud en los 360 grados y un momento de aprendizaje debe ser la máxima. Además, ir en la línea de mejorar la selección de productos hacia opciones sostenibles y de cercanía, unido también a aprovechar el momento como momento de compartir, mejorando las técnicas culinarias y la aceptabilidad por parte de los niños. Por último, se debe hacer gran hincapié en evitar todo tipo de presiones y chantajes por parte de los adultos para «lograr que los pequeños coman», dado que está comprobado que son contraproducentes en la relación que tienen los niños con la alimentación a corto, medio y largo plazo.

P.- ¿Quiere añadir algo más?

R.- Solamente recalcar que por ninguna circunstancia en un niño sano (que son de los que habitualmente estamos hablando) en un comedor escolar se le debe obligar a comer. Que estas prácticas deberían estar ya obsoletas, y es una máxima necesaria sobre la que se debe hacer hincapié.