Receta de carpaccio de boletus

Un carpaccio tradicionalmente es una preparación de carnes crudas, que pueden ser de vaca, atún, salmón, etc., cortadas en láminas muy finas y servidas como aperitivo. El plato lo inventó el chef del Harry’s Bar de Venecia, Giuseppe Cipriani, alcanzando una popularidad notable a mediados del siglo XX. Por extensión, cuando se prepara este plato utilizando otros ingredientes se le llama igual, como al carpaccio de boletus que no lleva ningún tipo de carnes.

El carpaccio se sirve rociado con aceite de oliva, pimienta negra recién molida y virutas de queso parmesano, en cualquiera de sus presentaciones. Por otro lado, el género Boletus es un tipo de setas comestibles de las que la más conocida es Boletus edulis (que cuenta con numerosos nombres, como hongo blanco, seta calabaza, boleto o calabaza a secas). Es muy apreciado en la gastronomía por su sabor y sus dimensiones: el sombrero puede tener entre 7 y 20 cm de diámetro, igual que el pie. Se comercializa fresco en otoño (en el sur y centro de Europa) y seco en el resto del mundo y el resto del año.

Ingredientes:

• 250 gramos de boletus más bien pequeños
• 50 gramos de almendras
• 50 gramos de piñones tostados
• Sal en escamas
• 30 gramos de queso parmesano
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra recién molida
• 1 cucharada de zumo de limón

Cómo preparar un carpaccio de boletus:

1. Limpiar los boletus con papel de cocina humedecido, o también con un trapo húmedo (no se ponen debajo del grifo).
2. Con un cuchillo muy bien afilado, o con la mandolina, cortar los boletus de modo que queden con la forma de la seta entera.
3. Disponer las láminas en una fuente.
4. Para preparar la vinagreta: mezclar el aceite, el zumo de limón y la pimienta en un frasco con tapa. Agitar y emulsionar.
5. Aderezar el carpaccio de boletus con la vinagreta y dejar macerar 10 minutos en la nevera.
6. Trocear en pedazos muy pequeños las almendras y los piñones. Mezclar con la sal en escamas.
7. Espolvorear por encima las almendras y piñones con la sal y el queso parmesano rallado.

La sencillez de los ingredientes de la vinagreta realza el sabor del boletus; es fundamental conseguir unos bien sanos y tiernos, muy frescos. Si no los reconoces bien es preferible que los compres en tu frutería en lugar de recolectarlos, para que no haya riesgos de algún efecto tóxico de especies que no sean comestibles.