Puchero de Ademuz receta: plato tradicional paso a paso

• Francisco María
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• • 01/09/2025 17:45
  • Actualizado: 01/09/2025 18:02

El Puchero de Ademuz es mucho más que un guiso: es uno de esos platos que guardan la esencia de la cocina de pueblo. En la comarca del Rincón de Ademuz, en Valencia, se prepara desde hace generaciones, especialmente en invierno, cuando el frío pide a gritos algo caliente y nutritivo. Es un plato de olla grande, de mesa compartida y de “come todo lo que quieras”, porque siempre sobra para el día siguiente.

Ingredientes (para 6 personas con hambre)

• 400 g de garbanzos secos (remojados la noche anterior)
• 500 g de morcillo o jarrete de ternera
• 300 g de gallina o pollo de corral
• 200 g de tocino fresco
• 1 hueso de jamón
• 2 morcillas de cebolla
• 2 chorizos tiernos
• 3 patatas medianas
• 2 zanahorias hermosas
• 1 nabo
• 1 chirivía
• 1 buen trozo de calabaza (unos 200 g)
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 200 g de arroz redondo (para hacer la sopa con el caldo)
• Sal al gusto

Cómo se hace

La víspera

Pon los garbanzos en remojo con agua templada y un poquito de sal. Es un paso sencillo pero imprescindible: así quedarán tiernos y no se abrirán al cocerlos.

El arranque de la olla

En una cazuela grande, de esas que casi no entran en el fuego, mete la carne de ternera, la gallina, el tocino y el hueso de jamón. Cubre con abundante agua fría y ponlo al fuego. Cuando empiece a hervir, verás cómo se forma espuma: retírala con paciencia para que el caldo quede limpio y claro.

Los garbanzos

Escúrrelos, mételos en una red para legumbres (o directamente al caldo, si no tienes) y añádelos a la olla. Déjalos cocer a fuego medio alrededor de hora y media, con calma.

Las verduras

Mientras, prepara todas las hortalizas: patatas, zanahorias, nabo, chirivía, calabaza, puerro y apio. Pela, lava y trocea. Cuando la carne esté avanzada, las echas a la cazuela y dejas que sigan haciéndose unos 45 minutos.

Los embutidos

Casi al final, en los últimos 20 minutos, mete los chorizos y las morcillas enteras. Así se harán sin deshacerse y perfumarán el caldo. Ajusta la sal y deja que todo repose unos minutos antes de servir.

Cómo se come

En la tradición, el puchero se sirve en dos partes:

• Primero el caldo, con un poco de arroz cocido dentro, a modo de sopa reconfortante.
• Después, la bandeja con las carnes, garbanzos y verduras, que se coloca en el centro de la mesa para que cada cual se sirva lo que quiera.

Truquillos

• Si usas olla exprés, tendrás el puchero en menos de una hora.
• Deja reposar el guiso antes de llevarlo a la mesa: los sabores se integran mucho mejor.
• El caldo que sobre es oro líquido: guárdalo y utilízalo para sopas, fideuás o arroces.

Calorías aproximadas

Garbanzos: 1.280 kcal

Ternera: 1.000 kcal

Gallina/pollo: 600 kcal

Tocino: 1.500 kcal

Hueso de jamón: 100 kcal

Chorizos: 800 kcal

Morcillas: 600 kcal

Patatas: 315 kcal

Zanahorias: 80 kcal

Nabo: 60 kcal

Chirivía: 75 kcal

Calabaza: 50 kcal

Puerro: 40 kcal

Apio: 10 kcal

Arroz: 700 kcal

Total para la olla: unas 7.200 kcal.
Repartido en 6 raciones, hablamos de aprox. 1.200 kcal por persona, aunque claro, depende de lo que cada uno se sirva (ya sabemos que siempre hay quien se queda con la morcilla o el tocino).