Fondo oscuro

Te contamos como preparar fondo oscuro o caldo oscuro, ideal para lograr guisos o potajes exquisitos. No tiene comparación el caldo casero cocido a fuego lento al caldo del supermercado, aunque es muy útil para un apuro, dicho sea de paso. En otro artículo de Okdiario-recetas hicimos cocido casero, hoy un caldo básico en la cocina: el fondo oscuro.

El fondo oscuro se llama así en contraposición al fondo blanco un caldo elaborado con carcasas de pollo. En el fondo oscuro los huesos empleados suelen ser de ternera aunque también se puede incluir huesos de jamón.

En la versión ‘purista’ clásica del fondo oscuro,  los huesos se asan al horno durante más de una hora,  junto a las verduras y luego se cuecen con agua durante al menos tres horas. Como esta forma de prepararlo requiere mucho tiempo nosotros preparamos un fondo oscuro ‘versión rápida’ (rápida comparado con la forma tradicional).

Fondo oscuro

Haz la prueba: revisa los ingredientes de cualquier brik de caldo y verás como en muchos casos lleva cosas que tú no usarías en casa. En cambio estos ingredientes que verás a continuación los conoces todos.

Ingredientes

• 3 huesos de ternera
• 1 hueso de jamón
• Una cebolla
• Una zanahoria
• Un apio
• 6 dientes de ajo
• Un puerro
• Un trocito de piel de limón
• ½ de cucharadita de perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Preparación

El fondo oscuro tradicional se hace asando los huesos al horno, como este proceso es bastante largo, adelantamos tiempo asando los huesos al fuego en una olla. Picamos las verduras para que nos queden finas.

Preparamos una olla al fuego con un poco de aceite de oliva, freímos los huesos de ternera y jamón a fuego lento durante 20 minutos.

Transcurrido el tiempo agregamos las verduras, las sofreímos unos tres o cuatro minutos, hasta que las veamos se van dorando. Agregar 3 litros de agua, bajar el fuego y dejar que se vayan cocinando todos los ingredientes durante 1 hora. Cada cierto tiempo le quitamos la espuma que se forma en la parte superior.

Cuando falten 15 minutos agregamos un trocito de piel de limón, el perejil, sal y pimienta. Volver a quitar la espuma si se forma. Transcurrido el tiempo de cocción dejar reposar, colar el caldo para quitar impurezas y conservar en recipientes con tapa. Se congela de maravilla para poder usarlo cuando lo necesites.

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Elena Bellver