Diferencia entre usar azúcar blanco o moreno en las galletas

Diferencia entre usar azúcar blanco o moreno en las galletas o bizcochos. ¡Haz la prueba cocina las mismas galletas con azúcar moreno o con azúcar blanco, verás el resultado! A menudo en las recetas de galletas a veces nos aparece añadir azúcar blanco otras moreno, incluso a veces ambos. Si los dos son azúcar, ¿qué diferencias hay entre usar uno u otro? En otro artículo de Okdiario-recetas hicimos galletas danesas de mantequilla caseras. Hoy hablamos de las diferencias entre usar un tipo de azúcar y como esto afecta a las galletas.

¿Cómo afecta usar azúcar a la textura de los alimentos?

El azúcar está presente en muchas recetas, no solo para añadir dulzor, también para añadir densidad a cualquier masa y afectar a su pH. Al combinarse con otros ingredientes como la harina, determina la densidad de la galleta. El azúcar atrae el agua e interfiere en la coagulación de las proteínas, la formación del gluten incluso en el desarrollo bacteriano. Habrás visto pan de molde con moho, pero no galletas, el azúcar es el responsable.

El azúcar contribuye a la forma en que percibimos muchos alimentos, como las galletas. Si añadimos azúcar a un helado este gana en textura y resulta más sedoso al paladar. El azúcar evita la cristalización de la lactosa, y por tanto reduce la textura granulosa que a veces tienen los helados lácteos.

Se usa el azúcar  como un ablandador natural , por ejemplo añadir un poco de azúcar a una carne asada logrará que tenga una textura más tierna. Durante el horneado el azúcar ablanda el alimento, esto e porque el azúcar compite con otros ingredientes por el agua.

En la elaboración de pan por ejemplo se añade un poco de azúcar para retrasar la acción del gluten. Algo esencial para mantener el pan tierno. Añadir la cantidad adecuada de azúcar en cada receta, —ni más ni menos—. Es importante para  lograr unos resultados adecuados de elasticidad y textura en el alimento que vayamos a preparar.

Diferencia entre usar azúcar blanco o moreno en las galletas

El azúcar granulado es incoloro, inodoro y neutral. Esto es permite que el sabor de otros ingredientes pase a un primer plano. Por otra parte si se añade calor el tiempo suficiente se puede caramelizar, trasformando su textura y adquiriendo un sabor ligeramente amargo.

El azúcar blando está refinado para quitarle impurezas. La mejor amiga del azúcar es la sal, por esto en muchas recetas de repostería siempre se añade una pizca de sal. Una pizca de sal potencia el sabor y añade esponjosidad.

Sobre el azúcar moreno, es más versátil, tiene entre un 88  y un 95% de sacarosa. Su color  marrón se debe a la presencia de la melaza. Contiene sobre un 4,5% de melaza y solo está parcialmente refinado.  Se produce añadiendo melaza de caña de azúcar al azúcar blanco. Entre las diferencias, el azúcar moreno carameliza antes que el azúcar refinado. Si hablamos del azúcar moreno por su composición se somete a la reacción de Millard y desarrolla unos sabores más ricos y complejos.

El azúcar moreno es más ácida lo que hace buenas migas con el bicarbonato de sodio. Este ingrediente se usa a menudo en bizcochos y galletas, cuando se combinan ambos se activan para producir dióxido de carbono.

El azúcar moreno en las galletas en general las hace más tiernas y masticables, mientras que el azúcar blanco logra galletas más crujientes y galleta de mantequilla suaves y densas.

¿Se puede sustituir un tipo de azúcar por otra?

Por ejemplo si no te queda azúcar moreno y usas la blanca. Si, puedes usarla sin problema, solo que el resultado será ligeramente diferente. El azúcar moreno está  menos refinado. Esto se traduce que si se añade azúcar moreno a productos que vayamos a hornear, les aporta mayor humedad que el azúcar blanco. De ahí que a menudo las mismas galletas elaboradas con azúcar moreno nos resultan más tierna al morder y si usamos harina blanca más secas.

Usar un tipo de azúcar u otro depende de la receta y la textura que desees conseguir. Por ejemplo para las galletas danesas,azúcar blanca, para un pan de plátano o de calabacin donde buscamos cierta humedad azúcar moreno.

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Elena Bellver

Fotos|http://chefsville.org/