Los cinco mejores restaurantes de ensaladilla rusa en Madrid este verano

• Sandra Quintana C
• • 19/08/2026 09:00
  • Actualizado: 19/08/2026 09:00

Llega el calor a la ciudad y apetecen platos fríos. En la capital, salir de cañas implica casi siempre pedir una ración al centro, y ahí la ensaladilla es la reina absoluta de la mesa. Encontramos recetas muy distintas según el barrio: desde la clásica de bar con atún y patata cocida hasta mezclas con marisco, variantes con encurtidos o fórmulas que buscan la cremosa textura de una mayonesa hecha al momento.

Para no fallar en la ruta del aperitivo estival, seleccionamos cinco locales de Madrid donde la preparan con un toque especial.

1. Taberna Pedraza: la apuesta por la receta tradicional
En el barrio de Salamanca, este local destaca por el trato que da a la cocina de siempre. No buscan inventar nada raro en la ensaladilla: apuestan por patata en su punto, una mayonesa casera bien ligada y ventresca de atún de calidad superior.

Sirven la ración a una temperatura adecuada, ni muy fría de cámara ni del tiempo, lo que permite notar cada ingrediente. Es la parada idónea si buscas el sabor tradicional bien ejecutado.

2. Santerra: cremosa y con el sello del chef
En la calle General Pardiñas, Santerra sirve una de las raciones más solicitadas del distrito de Salamanca. El secreto de su barra está en la emulsión que preparan a diario, a la que añaden un toque de aceite que aporta brillo y suavidad en boca.

Pican la patata y la zanahoria muy finas y coronan el plato con tiras de ventresca de lata. Queda una textura ligera, ideal para tomar en la barra junto a un doble de cerveza.

3. Hermanos Vinagre: el contrapunto de los encurtidos
Con varios locales abiertos en Retiro, Chueca y Chamberí, esta casa rinde homenaje a las tabernas castizas de toda la vida. Servida en un recipiente individual, su versión incluye pequeños trozos de encurtidos que le dan un toque crujiente al morder.

Acompañan el plato con picos de pan y suelen poner por encima una piparra o un trozo de bonito del norte. El contraste entre la base suave de la patata y el vinagre de los encurtidos resulta muy apetecible cuando aprieta el calor exterior.

4. La Ancha: el valor de la cocina casera de siempre
Con sedes en Zurbano y Príncipe de Vergara, La Ancha mantiene viva la tradición de las casas de comidas familiares. Su ensaladilla huye de las mezclas pasadas por batidora: la patata se chafa de forma irregular para que cada bocado tenga una textura distinta.

La mayonesa resulta suave y no tapa el resto de elementos. Se trata de un plato sencillo, sin florituras, pensado para quienes prefieren la comida casera hecha despacio.

5. Barra Verdejo: el matiz de los escabeches
En la zona de Lista, Barra Verdejo es una referencia si te gustan las conservas y las preparaciones en escabeche. Su propuesta de ensaladilla rusa rompe un poco la norma general de las tabernas madrileñas.

Parten de una patata picada fina y añaden encurtidos que aportan acidez. Rematan la ración con gotas de sus propios escabeches caseros o conservas de calidad, una combinación pensada para maridar con la selección de vinos blancos por copa que tienen en carta.

Recomendaciones para salir de tapas
Si quieres probar estas opciones durante los meses de verano, ten en cuenta tres detalles prácticos:

• Acudir pronto: Las barras de estos locales suelen llenarse en la hora del aperitivo, por lo que conviene ir a primera hora del turno de mediodía.
• Bebidas de acompañamiento: Encajan muy bien con cervezas rubias tiradas en el acto, vinos blancos secos o una copa de fino o manzanilla.
• Espacio de barra: Pedir directamente en la barra suele garantizar un servicio más ágil que en la terraza durante los días de más calor.