¿Qué es venenciar el vino?

Como diríamos en la escuela, venenciador es el que venencia. ¿Y qué es venenciar? Lanzar una copa desde cierta altura para que el líquido se oxigene y así muestre todos sus aromas, olores y sabores. Su origen es incierto pero hay constancia de una vasija del siglo III a.c. en la que se muestra una persona venenciando. Antiguamente, las vasijas tenían el gollete muy estrecho y para sacar muestras se requería de una ayuda especial. El artilugio tan característico con el que se hace se llama venencia. Su nombre se debe a que era el instrumento utilizado para llegar a acuerdos -o avenencias- de los vinos. Está formado por un palo o varilla flexible de un metro que en un extremo tiene un cubilete y en el otro un gancho. Este último sirve para colgar la venencia.

Cómo se venencia

La bota jerezana cuenta con un orificio en el centro, por el cual se introduce el venenciador y se extrae el vino del interior de la vasija. La venencia debe introducirse en la bota lo más verticalmente posible para que se produzca la menor alteración posible en el vino. Se trata de extraer la muestra limpia, sin velo de flor, que es la capa de levadura que impide la oxigenación del vino en los 5 años que dura su crianza. Una vez que el cubilete está lleno ha de extraerse igualmente de forma vertical. Se vierte no más de una tercera parte del catavinos, para que también se siga oxigenando él. El remate final del escanciado es complicado ya que hay que evitar el goteo que se produce al ir el cubilete quedando vacío. Para ello, los venenciadores realizan un movimiento brusco que corta el chorro en seco. Un experto profesional es capaz de sujetar varias copas en la mano e incluso verter diferentes tipos de vino en cada una de ellas.

Récord mundial

Es curioso que el récord mundial de mayor número de venenciadores fuera batido por venenciadores japoneses, en Tokio. Nada menos que 72 profesionales. Ganó una mujer, por cierto. Curiosamente el Guinness no reconoció el récord ya que no se contaron con 72 barricas. Pero el Consejo Regulador de Jerez entendió que lo importante era el número de venenciadores y no de barricas, por lo que entregó el diploma a todos los participantes. Llegar hasta allí no fue tarea fácil ya que de los 120 candidatos iniciales, solo 72 superaron la prueba teórica para asistir a la ciudad japonesa. En una segunda prueba, los participantes debieron superar un examen escrito sobre la historia del vino de Jerez, las leyes para la denominación de origen, la fermentación, la crianza del vino, los diferentes tipos de vino o las bodegas.