Es uno de los mejores platos de cuchara que hay en España, pero solo existe en Soria y no es apto para cualquiera

Cuando hace frío o uno se encuentra regular, lo único que apetece es un plato de cuchara. En la comarca de Pinares hay una receta ideal para esos momentos. Es un guiso contundente, pensado para jornadas duras en el monte, que hoy se mantiene en algunas casas y restaurantes entre Soria y Burgos.

Esta no es una receta para todos, tiene un sabor intenso, una base bastante grasa y una forma de comer poco habitual. Aun así, el interés por este plato ha crecido en los últimos años.

Este es el plato de cuchara que sólo existe en Soria y que no es apto para todos

El ajo carretero es un guiso tradicional de la comarca de Pinares, con presencia en pueblos como Duruelo de la Sierra, Vinuesa o Quintanar de la Sierra. Este es un plato que nació como comida de trabajo para carreteros y pastores, con ingredientes accesibles y una preparación pensada para aguantar horas al fuego.

Esta receta se basa en carne de oveja machorra, una oveja adulta con más grasa y un sabor más marcado que el cordero. A esa base se añaden ajo, cebolla, pimiento, tomate, ñora y pimentón. El resultado es un caldo denso, con bastante grasa, y una carne que, tras varias horas de cocción, queda tierna pero firme.

Una de las claves del ajo carretero es su forma de servirse. Primero se come la carne, que se coloca sobre una hogaza de pan abierta. Ese pan actúa como plato y recoge los jugos. Después se utiliza ese mismo pan para preparar una sopa con el caldo restante. Es un sistema práctico, heredado del campo, que convierte el plato en una comida completa.

Este guiso divide opiniones por varios motivos. El sabor de la oveja adulta es más fuerte y persistente. La grasa que suelta durante la cocción hace que el caldo sea pesado para algunos comensales. Además, el uso abundante de ajo y pimentón, junto con la posible presencia de guindilla, refuerza ese perfil potente que no encaja con todos los gustos.

Hoy en día se puede encontrar en algunos restaurantes de la zona de Pinares, con precios que suelen moverse entre 20 y 30 euros por ración completa. En la parte burgalesa, especialmente en Quintanar de la Sierra, varios establecimientos lo han incorporado a su oferta como reclamo local.

Cómo hacer ajo carretero de Soria en casa paso a paso

Preparar ajo carretero en casa exige tiempo y paciencia. No es una receta complicada en técnica, pero sí larga en cocción. La clave está en no acelerar el proceso y respetar los tiempos para que la carne y el caldo alcancen el punto adecuado.

Se cocina todo junto desde el inicio, en frío, y no se añade agua durante el proceso. Esto permite que el caldo concentre sabor. La otra particularidad es que el resultado final se divide en dos partes: la carne por un lado y la sopa por otro.

Ingredientes para preparar ajo carretero 

• 1,5 kg de carne de oveja machorra.
• 1 cebolla mediana.
• 1 pimiento verde.
• 1 pimiento rojo seco o ñora.
• 2 tomates maduros.
• 1 cabeza de ajos.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 1 cucharadita de pimentón picante.
• 1 guindilla opcional.
• Sal al gusto.
• Agua suficiente para cubrir.
• Pan de hogaza.

Pasos para cocinar ajo carretero 

• Colocar la carne troceada en un caldero con agua fría.
• Encender el fuego y llevar a ebullición lenta. Desespumar al inicio.
• Añadir la ñora y la guindilla tras los primeros minutos.
• Incorporar la cebolla partida, los tomates pelados, el pimiento y los ajos enteros a mitad de cocción.
• Añadir el pimentón y la sal.
• Mantener la cocción a fuego lento durante unas 4 horas, sin añadir más agua.
• Vigilar que el caldo reduzca y la carne quede tierna.
• Retirar las verduras y, si se desea, triturarlas para añadirlas después al caldo.
• Sacar la carne y servirla sobre una hogaza de pan.
• Aprovechar el pan y el caldo para preparar la sopa final.

Quien lo prueba sabe que no es una receta ligera ni pensada para el día a día, pero sí una de las más representativas de la cocina serrana en el interior de Castilla y León.