Es uno de los guisos más contundentes de la Cuaresma, pero solo lo hacen en el pueblo más lluvioso de España

La Cuaresma es un periodo de cambio y moderación en la mesa. Durante estas semanas se modifican muchos hábitos alimentarios y la cocina se adapta a la tradición religiosa. En lugar de los guisos con carne que predominan en invierno, aparecen recetas de vigilia basadas en legumbres y pescado.

En este caso se trata de un guiso tradicional y contundente que sólo se prepara en un pueblo considerado uno de los más lluviosos de España. Encaja especialmente en los días frescos de Cuaresma y en jornadas de lluvia, cuando apetece un plato caliente de cuchara.

El guiso de Cuaresma que sólo se prepara en el pueblo más lluvioso de España

El guiso es el potaje de habichuelas hinchonas frescas con albóndigas de bacalao, típico de Grazalema. Es una variante local del potaje de vigilia y la diferencia está en la legumbre. La habichuela hinchona se consume fresca, antes de que el grano se seque, lo que le da una textura más tierna y una cocción más rápida que la alubia seca.

El guiso es sencillo, las habichuelas se cuecen con verduras básicas y un fondo aromático tradicional. Aparte se preparan unas albóndigas de bacalao que sustituyen a la carne y aportan consistencia al plato. El resultado es un potaje espeso, de cuchara, pensado para servir caliente y como plato único.

Durante la Cuaresma y la Semana Santa suele aparecer en bares y restaurantes de la zona como plato del día. El precio, según el establecimiento, se mueve entre los 12 y los 18 euros. No es una receta de restaurante gastronómico, sino de cocina tradicional que sigue formando parte de la oferta local de Grazalema.

Cómo es el pueblo más lluvioso de España

Este potaje es propio de Grazalema, un municipio de la Sierra de Cádiz conocido por registrar uno de los índices de pluviometría más altos del país. La media anual supera los 2.000 milímetros y en algunos años se han alcanzado cifras muy superiores debido al efecto orográfico que provoca la sierra frente a los frentes atlánticos.

Grazalema forma parte de la ruta de los pueblos blancos. Tiene algo más de 2.000 habitantes y una economía ligada al turismo rural, la ganadería y pequeñas huertas tradicionales. En ese entorno se cultivan las habichuelas hinchonas, que no se han extendido de forma masiva a otros territorios.

Aunque el potaje de vigilia es común en muchas regiones españolas, la combinación concreta de habichuela hinchona fresca y albóndigas de bacalao es parte de la identidad local.

Cómo hacer este guiso de habichuelas hinchonas con albóndigas de bacalao en casa

Para hacer esta receta hay que conseguir lo más importante: las habichuelas hinchonas frescas. Sin esa legumbre el resultado no es el mismo, aunque se puedan usar pochas como alternativa.

Ingredientes (para 4–6 personas):

• 1 kilo de habichuelas hinchonas frescas (o alubias pochas si no se encuentran).
• 1 cebolla grande.
• 1 pimiento verde.
• 1 tomate maduro.
• 1 cabeza de ajos.
• 1 penca de apio.
• 1 hoja de laurel.
• 1 cucharada de pimentón dulce.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Para las albóndigas:

• 250 gramos de bacalao desalado y picado.
• 1 o 2 huevos.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• Perejil fresco picado.
• Pan rallado.
• Harina para rebozar.
• Aceite de oliva para freír.

Procedimiento paso a paso:

• Poner las habichuelas en una olla con la cebolla, el pimiento, el tomate, el apio y la cabeza de ajos enteros.
• Cubrir con agua fría, añadir un chorro de aceite, el laurel y el pimentón.
• Cocer a fuego lento hasta que las legumbres estén tiernas.
• Mientras tanto, mezclar el bacalao picado con el ajo, el perejil y el huevo.
• Añadir pan rallado hasta obtener una masa que permita formar bolas pequeñas.
• Pasarlas por harina y freírlas en aceite caliente hasta que estén doradas y reservar.
• Cuando las habichuelas estén cocidas, retirar parte de las verduras y triturarlas con un poco de caldo. Volver a incorporarlas a la olla para espesar el potaje.
• Añadir las albóndigas y dejar hervir todo junto a fuego suave durante unos 10 minutos más.

Este es un guiso vinculado a la Cuaresma, pero puede prepararse en cualquier momento si se consigue la legumbre fresca.