El truco definitivo de Omar, maestro arrocero, para que la paella quede perfecta: «Cuanto más delgada sea, mejor»

La paella valenciana no sólo es una receta, es parte de la cultura española y por eso cada chef tiene su secreto para prepararla. En el caso del cocinero Omar Allibhoy, lo fundamental es hacerla lo más fina posible.

Por supuesto, que la elección de ingredientes o aprender a disfrutarla es fundamental, pero es importantísimo controlar la técnica para que te quede perfecta. Es una receta sencilla, pero la diferencia entre una buena paella y una genial está en los pequeños detalles.

Por eso es tan importante que escuchemos los consejos de chefs como Omar Allibhoy. Hablamos de un experto en arroces y gran divulgador de la cocina española en el extranjero.

El truco perfecto para preparar una buena paella valenciana: debe ser fina

El secreto no está en mover el arroz(jamás lo hagas) , sino en preparar correctamente la paella desde el principio. El recipiente que se utiliza es fundamental para lograr una cocción uniforme.

El chef ha explicado que el arroz debe quedar distribuido en una capa fina para que todos los granos se cocinen al mismo ritmo. Por eso, la paella debe ser ancha y poco profunda.

«Cuanto más delgada sea la capa de arroz, mejor, y eso solo se logra con una sartén ancha y poco profunda», ha afirmado Allibhoy en su libro Paella. Más de 50 recetas para convertirse en un maestro arrocero (Cinco Tintas, 2024).

Cuando el arroz se reparte en una capa fina, el caldo se evapora de forma equilibrada y la cocción resulta mucho más homogénea. En cambio, si el arroz queda concentrado en una capa gruesa, el fondo puede pasarse mientras que la parte superior queda cruda.

El error más común a la hora de preparar paella, según un chef experto

Uno de los mayores problemas al preparar una paella está en no entender cómo se comporta el arroz durante la cocción. Así lo ha explicado el chef Omar Allibhoy.

El chef ha explicado que «al cocinar arroz de paella, en general se tardan alrededor de 16-18 minutos para que el caldo se absorba y se evapore gradualmente. Pero hay una etapa crítica: después de unos 10-11 minutos, el caldo y el arroz se nivelan».

Ese momento es clave. A partir de ahí, una parte del arroz comienza a quedar expuesta al aire mientras que el que está en el fondo sigue absorbiendo caldo. Esto puede provocar una cocción desigual.

Ante esa situación, muchas personas reaccionan de forma instintiva y remueven el arroz para repartir el caldo. Sin embargo, lo estás estropeando.

«Si lo haces, favoreces que el arroz suelte su almidón y te quedará una paella pesada, con granos de arroz formando grumos y pegados entre sí», ha advertido.

Otros trucos de maestro paellero para hacer el mejor arroz del mundo

Lo básico es una buena elección de los ingredientes de la paella, pero si quieres parecer un verdadero experto hay otro aspecto que debes controlar: lo que en Valencia conocen como socarrat.

Eso es lo que ha defendido durante una entrevista en el canal de YouTube Hitcooking Gastromagazine Vicente Rioja, cuarta generación de maestros paelleros.

icente Rioja lo ha definido como «la música gastronómica valenciana». Puede sonarte exagerado, pero cuando lo pruebes vas a entender por qué.

Se trata de la fina capa de arroz tostado que se forma en el fondo de la paella cuando el caldo se evapora por completo y el arroz entra en contacto directo con el metal.

Para lograrlo, el fuego debe mantenerse vivo en los últimos minutos, sin remover el arroz, lo que permite que la base se tueste sin quemarse. Si quieres saber si se está formando, fíjate en el sonido: debes oír un pequeño crepitar.