Salón Gourmets: ¡El producto, idiota!

En 1992, un Estados Unidos en plena recesión se rindió a los encantos de un carismático y fresco Bill Clinton. Su asesor en la campaña, James Carville, acuñó una frase que el equipo electoral del entonces candidato tenía que machacar hasta la extenuación: “La economía, idiota”, que era lo que a la gente le importaba. Haciendo un paralelismo un poco arriesgado, podemos transformar la frase arrimando el ascua a nuestra sardina, aprovechando que acaba de terminar Salón Gourmets, que ya lleva 35 años poniendo el foco en los mejores alimentos y bebidas. El fundador del Grupo Gourmet, Francisco López Canís (un caballero de esos que quedan pocos), y ahora sus hijos, tienen claro que aquí, lo importante, es el producto. En esta feria (y a ver si aprenden otras), hay mucho menos espacio para los egos de los cocineros y el protagonismo es para la materia prima. Que los chefs son vitales para transformarla, eso está claro; pero un elemento de calidad es necesario, y el resto, contingente, que diría aquel.

¿Qué tendencias hemos visto en Salón Gourmets? Una obvia, y que ya lleva varios años, es el ascenso de lo ecológico y lo orgánico. Que el mundo está regulero, eso lo sabemos todos; y productores, cocineros y consumidores deben y quieren, cada vez en mayor medida, mejorar lo que nos rodea. Estos días, en IFEMA hemos visto y catado muchos vinos en esta línea, que cada vez son mejores y más apetecibles de beber. También, en esta línea, hay que reseñar el auge de los artículos plant-based. No vamos a ponernos al lado del inefable ministro Garzón, pero está claro que es importante incrementar el consumo de vegetales (por la atmósfera y la aorta), y sorprende el buen sabor de muchos derivados de legumbres y vegetales que dan mucho el pego si están bien cocinados. Prueben la Heura: no es un chuletón de El Capricho, pero está bueno. ¿no es mejor cambiar el mundo comiendo que invadiendo países?

Dentro de esta tendencia, el aprovechamiento de la comida y la lucha contra el desperdicio alimentario también han estado presentes en el salón. De hecho, el Premio a la Innovación que se concede cada año ha ido a parar a una empresa que ha desarrollado una patente para mantener, en verduras y frutas congeladas, las mismas propiedades que si estuvieran frescas.
El excelente estado de salud del aceite de oliva virgen extra (AOVE, para los amantes de los acrónimos) es otra de las conclusiones que podemos extraer de nuestra visita. Hay muchísimas nuevas almazaras con ganas de sorprender y hacer oro con variedades en retroceso o con cosechas cada vez más tempranas. Son cuasi bodegueros de la aceituna (hasta en el tema de las etiquetas). Este año, de hecho, Salón Gourmets ha acogido la primera edición de un concurso mundial de AOVE. Claro está que Jaén y Córdoba siguen brillando por encima del resto, pero hay por ahí muchos territorios, como Extremadura o Madrid, que están haciendo muy bien las cosas.

La apuesta por la excelencia sigue siendo una constante de esta cita gastronómica imprescindible: eso de que no hay nada nuevo bajo el sol es discutible. En estos cuatro días hemos asistido a infinidad de concursos: de cisoria (arte de cortar carne), el mejor sumiller, el mejor abridor de ostras, el pizzero más original, el chef más sostenible y amigable con su entorno, la mejor hamburguesa, el cachopo más selecto… Este tipo de certámenes buscan lo mediático, sí, pero también obligan al personal (sobre todo al más joven) a no dormirse en los laureles y seguir innovando y poniendo a prueba sus propios límites, algo fundamental para que puedan dar lo mejor de sí.
Y claro está, la búsqueda eterna de lo nuevo, la lucha contra el aburrimiento en boca, no han faltado, un año más, a un lugar donde hemos podido catar una ginebra premium con aroma a cannabis, chocolates con ingredientes tan curiosos como el melocotón de Calanda, turrón de donuts, vinos bajo flor, al estilo de Jerez, pero engendrados en la fría Castilla, cerveza con grelos o gachas solubles para comer de lujo en cinco minutos. También, claro está, ha habido espacio para la gente que lleva años haciendo bien las cosas, como los de la D.O. Arròs de València, que hicieron justo alarde de sus doce siglos de cultivo de arroz con un embajador tan único como Ricard Camarena. Que nunca se pare el magín de nuestros productores: junto a los chefs, tienen que seguir haciendo historia de la gastronomía.