Por qué todo Madrid quiere comer en Desde 1911

La vorágine de aperturas capitalinas, que han llegado a que Madrid sea considerada hoy una pasarela gastronómica internacional, tiene hoy una bandera destacada. Se trata de la nueva criatura de Pescaderías Coruñesas llamada Desde 1911. Tras su apertura hace unos meses, se ha desatado la histeria para conseguir uno de los pocos asientos de un restaurante que hoy es una autentico de deseo de los roneantes, negociantes y lo que quieran marcar en su agenda fudi la chincheta de la casa.

El grupo de Pescaderías que ha ido edificando un grupo de restaurantes de mucho prestigio, desde el renovado O Pazo al muy eficaz El Pescador, pasando por el burgués Filandón, ha dado un triple salto.

Como reflexiona Abel Valverde, el director del restaurante y considerado el gurú de la sala en España , “el secreto está en la improvisación diaria y en la calidad del mejor producto”. Al margen de esas declaraciones ambiciosas, es una realidad incontestable que alcanzar el lujo de sentarse en una de las escasas 8 mesas o el reservado, de este lugar náutico, merece sorpresa diaria. La carta se escribe y piensa prácticamente para cada servicio, a tenor de lo que en la gran lonja se recibe.

Luego hay mucha inspiración en los tratamientos piscícolas, pues se juega con la brasa o con lo que toque con un extremo mimo. Mariscos y pescados de todos los mares, en dimensiones a veces insólitas o más recogidas son los pasos de un festival que emociona a políticos de todas las siglas, empresarios de la tele, los hoteles, o cortejadores de la felicidad de un restaurante único. Todo discretamente, eso sí.

Incluso, la transformación de esta nave, que probablemente fue núcleo generador tanto económico como social, como en su día lo fueron los mercados de abastos, da sentido a esta forma contemporánea y novedosa de entender la calidad y el clasicismo. Algo que es extremadamente necesario para un desenlace inmaculado, pero que solo está al alcance de los más avezados.

Sin duda otro de los secretos de Esther restaurante del culto es ese servicio de que todo mundo habla, y que interpretan las huestes de Abel. «Queremos que la sala sea contemporánea, combinando ese clasicismo actualizado, de atención y de refinamiento, pero sin pedantería. Donde la empatía y la calidez sean las norma»

Aquí, como también dice Abel Valverde, “no se ponen límites”, y esa la máxima de la casa que parece tener tatuado en la mente cada uno de los que aquí organizan a diario esta fortaleza de la gastronomía. Y para mayor alegría, mucho y raro vino nacional, con un sumiller llamado Sergio Otero, que dará que hablar. En definitiva, uno no es nadie en Madrid, si no ha pasado por Desde 1911.