PerSe Bistró, Madrigal vuelve a sus raíces

Cuando unimos el resurgir de un local icónico de la capital, donde tantos años hemos disfrutado del gran Iñaki Camba y su Arce, donde esa introducción con él ya famoso «ganas, apetito o hambre» que hoy se mantiene, se une al renacer en su tierra del trotamundos Andrés Madrigal, es que algo singular está ocurriendo y no nos lo podemos perder.

De repente es como si la alocada melena del bueno de Madrigal se peinase en este refinado, sosegado y agradabilísimo local para centrar todo su saber hacer en un proyecto personal que recoge en cierto modo su historia. Vuelve a su cocina más reconocible, pero con visibles guiños a esas andanzas que han ido marcando su vida en viajes, experimentos y emprendimientos que han forjado este Andrés que hoy se nos presenta mucho más cercano y auténtico.

Da gusto conversar con él en sala y escucharle contar sus propuestas con un cariño real, a la vez que intercala historias de lo más interesantes. Ese castizo inconformista, ya maduro, que quiere disfrutar cada instante de esta nueva etapa.

El local, sin modificar la esencia de su predecesor, ha sabido reinventarlo con sutileza y elegancia, resultando un espacio verdaderamente confortable y de esos que te prestan una intimidad sin paredes por el juego de sus espacios y la colocación de las mesas. Una sala que seguro que proporciona inolvidables sobremesas. Buen servicio desde el arranque, con una atención constante y un buen ritmo, pero sabiendo “no estar” en los momentos justos.

La carta es concisa, acomodando su buen manejo de los fogones a las temporadas óptimas de cada producto. Llena de propuestas sugerentes por sus combinaciones y por la diferente interpretación de platos ya conocidos, lo cual te genera una salivante curiosidad.

Siempre es bueno dejarse aconsejar, pero de forma curiosa te marcan con un asterisco en carta los platos que componen su menú degustación, con lo que si la mesa completa no lo quiere pedir, te puedes confeccionar algo similar entendiendo que serán los más representativos de la casa. Uno que es ávido probador, siente la potente tentación de pedirlo casi todo, pero para eso habrá que volver a visitarlo pronto.

Comenzamos con unos entrantes de lo más acertados, un diferente pero estupendo ceviche de lubina con espuma de maíz, una alegres gyozas vegetales con curry rojo y una más que interesante carbonara de tupinambur. En los principales compartimos tres, buen falso arroz de pulpo y gamba, un soberbio lomo de corzo con grosellas y remolacha, jugoso, tierno y muy delicado, y una liebre con foie gras, manzana y chocolate realmente buena, se nota que es temporada de caza y el gran manejo de esta por estos lares. Cocina elegante y bien presentada, con profundidad de sabores y mezcla de culturas, lo que la hace más atractiva aún. De postre probamos los tres por recomendación del chef, tiramisú, tarta de queso y merengue de coco, sinceramente sorprendentes todos, por lo diferente de su propuesta y los ricos que resultaron.

La parte enológica no se queda corta en este lugar. Amplia carta de vinos con cierto toque clásico, pero con muchas sorpresas dentro. Buen guiño a los vinos de la comunidad madrileña que cada vez consiguen sorprendernos más. Plantel vinícola de buen nivel que nos permite conformar un encuentro gastronómico de postín.

Querido tocayo, es un placer tenerte de nuevo por aquí siendo tú mismo, pudiendo disfrutarte como protagonista y parte de una bonita historia donde vida, gastronomía y felicidad se dan la mano en nuestro amado Madrid que está más boyante que nunca.