Este es el mejor queso de Cabrales del mundo

Difícil elección. Porque los productores de queso de Cabrales elaboran verdaderos manjares. Y ante esta coyuntura todos los años se celebra en Arenas, Asturias, el Certamen del Queso Cabrales. Ya van 47 ediciones. Por algo es un evento declarado de Interés Turístico del Principado. En esta última edición han participado veinte queserías y, como no podía ser de otra manera, se ha degustado el preciado lácteo. Más de mil kilos de queso terminaron en manos de los visitantes.

El concurso

Los quesos presentados fueron analizados por un jurado experto que evaluó, entre otras características, la corteza, textura, olor y sabor. La puntuación máxima es de 126 puntos.

Y después de un minucioso examen, el ganador fue el Cabrales de Ganadería Arangas. Ya es tradición que el queso triunfante se subaste. El lote alcanzó un precio de 3.300 euros. Se lo llevó el restaurante Couzapín, local de Madrid dedicado a la gastronomía asturiana. Aunque se trata de una cifra importante, queda lejos de la aportada en la anterior edición: un récord de 11.000 euros. En el 2016 ganó el concurso la Quesería Vega de Tordín.

El ganador

Como hemos dicho, el Cabrales de Ganadería Arangas se alzó con el primer premio. Su elaboración es totalmente artesanal. Primero calientan la leche a una temperatura entre los 25 y los 27 grados. Después añaden el cuajo y dos horas después se corta. El producto se pasa a los moldes, sin prensar, para que queden agujeros y así se integre bien el ‘penicillium’. El último paso es el secado y maduración. Este proceso se hace en la cueva de ‘El Teyedu’, a una altura de 1.300 metros de altura y casi el 100% de humedad.

¿Cómo se hace el queso Cabrales?

Para su elaboración se utiliza leche de vaca o una mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, cabra y oveja. Una vez elaborado el queso se pasa a cuevas naturales producidas en la montaña. En ellas la humedad es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12 grados. Allí maduran entre dos y cuatro meses. Su sabor es levemente picante, más acusado si está elaborado con leche de cabra u oveja o mezcla de ambas. Curiosamente, cuando más maduro esté el producto, más blando se vuelve este. Por tanto, si probamos uno que esté duro, sabemos que tiene poco tiempo de maduración.

El queso de Cabrales está bajo la Denominación de Origen Protegida desde 1981. La zona de elaboración comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, en Asturias. La leche empleada se obtiene exclusivamente de los rebaños de vacas, ovejas y cabras que estén registrados en la DOP. Y el ganado del que se obtiene la leche se alimenta de pastos de montaña.

Curiosidades del queso de Cabrales

El Consejo Regulador, a través de su web, comparte las siguientes curiosidades de este gran queso:

• Antiguamente se envolvía en hojas de plátano. Era una forma económica de envasarlo pero no reunía las condiciones sanitarias. Además favorecía el fraude de cubrir cualquier queso azul en estas hojas y aprovecharse del prestigio del queso Cabrales.
• Las cuevas naturales de maduración son de uso individual o colectivo. En muchos casos los derechos de uso de la cueva se transmiten de generación en generación.
• No es cierta la creencia de que antiguamente se maduraba entre excrementos de caballo. Posiblemente la leyenda proviene del mal olor que desprendían las hojas en las que iba envuelto.
• ¿Este queso se elabora con gusanos? También se trata de un mito. Aunque sí hay un queso que se elabora con gusanos -el Casu Marzu de Cerdeña- no es el caso del azul.

La producción de queso de Cabrales está logrando unas magníficas cifras. Sus ventas llevan cinco años creciendo. En 2016 se produjeron unos 500.000 kilos con un valor en el mercado de cinco millones de euros. Y todo parece indicar que este 2017 va a superar esas cifras.