El marisco que no faltaba en ninguna comida de Navidad en los años 90: ya apenas lo vemos en España

La cena de Navidad es uno de los momentos más esperados de todo el año. Con la familia reunida, la gastronomía pasa a ocupar un lugar importante y busca hacer especial el día. Algunos optan por langostinos u otros mariscos clásicos, pero en los años 90 había uno que nunca faltaba.

Lo curioso es que, a simple vista, parece un cangrejo muy grande. Sin embargo, es una exquisitez que sorprende y que engancha a quien lo prueba.

Este es el marisco que nunca faltaba en los 90 y que hoy apenas vemos en Navidad

El marisco que no podía faltar en las Navidades de los 90 era el centollo, un crustáceo decápodo de caparazón espinoso. La temporada coincidía con el invierno y llegaba a los mercados en su mejor época.

Su carne tiene ese punto dulce que gusta a todo el mundo y un aroma que invade toda la casa. Las hembras son más pequeñas y tienen un sabor más intenso. Por su parte, los machos suelen ser más grandes y resultan muy vistosos en la mesa.

Si bien en la cena de Nochebuena de los años 90 era un clásico que encantaba a todo el mundo, hoy en día casi no se encuentra. La principal razón es que el precio se ha ido disparando con los años y cada vez cuesta más incluirlo en una cena familiar.

El centollo gallego de las Rías es el más valorado por su calidad y frescura, y su precio es notablemente más alto. En temporada alta, como la Navidad, los precios suelen partir de unos 35 € y pueden superar los 45 € por kilo, según la demanda y el tamaño de la pieza.

A eso se suma que ahora mucha gente tiene menos tiempo y paciencia para limpiar un centollo, una labor que requiere un rato de dedicación. Por otro lado, la oferta de pescados y mariscos extranjeros ha crecido tanto que el consumidor se dispersa.

La receta tradicional del marisco de los 90 que marcó tantas cenas de Navidad

La preparación del centollo es sencilla y suele hacerse de dos maneras muy conocidas. La primera es al natural, cocido, y la segunda es el clásico relleno gratinado, el famoso changurro.

1. Preparación al natural (centollo cocido)

Es la forma más habitual, sobre todo en Galicia, y permite disfrutar del sabor puro del marisco.

Cómo cocerlo:

• Llena una olla grande con agua suficiente para cubrir el centollo y añade sal gruesa, unos 60 gramos por litro, para imitar el agua de mar. Puedes poner un par de hojas de laurel si te gusta ese aroma.
• Si el centollo está vivo, mételo en el agua fría con las patas hacia arriba y calienta la olla. Así no suelta las patas y retiene mejor los jugos. Si está muerto o ya cocido, introdúcelo directamente en el agua hirviendo.
• Cuando el agua vuelva a hervir con fuerza, empieza a contar el tiempo. Para piezas de medio kilo a un kilo, bastan unos 15 o 17 minutos. Para centollos de entre un kilo y un kilo y medio, calcula unos 20 o 25 minutos.
• Sácalo después y déjalo enfriar. Puedes hacerlo a temperatura ambiente o, si tienes prisa, pasarlo a un bol con agua fría y hielo para cortar la cocción.
• El centollo se sirve frío o templado, entero, y se abre en la mesa con tenazas y un tenedor fino para extraer la carne y el coral.

2. Changurro a la donostiarra (centollo relleno gratinado)

Es una receta más elaborada, típica del País Vasco, ideal para una ocasión especial.

• Cocina el centollo como en el método anterior. Cuando esté frío, abre el caparazón, retira las branquias y vacía toda la carne y el coral, incluidas las patas. Desmenúzalo y resérvalo.
• En una sartén con aceite de oliva, pocha despacio cebolla, ajo y puerro picados. Añade tomate triturado y, si te apetece, un chorrito de brandy o vino blanco para darle más sabor.
• Mezcla la carne del centollo con el sofrito y ajusta la sal. Rellena de nuevo el caparazón con esa mezcla espesa, cubre la superficie con un poco de pan rallado y gratínalo en el horno hasta que quede dorado y crujiente por encima.