El imponente guiso invernal que sólo conocen en Jaén y lleva dos ingredientes que echan para atrás a más de uno

Cuando el frío aprieta de verdad en Andalucía, sacan guisos excelentes, pero en Jaén cuentan con un plato invernal muy superior al resto. Se hace con cazuela honda y a fuego lento. Lo malo es que algunos lo rechazan por incluir dos alimentos menos comunes.

Por supuesto hablamos de los andrajos, un guiso humilde de la cocina jiennense, que conquista por su sabor y por ser perfecto para combatir las bajas temperaturas en invierno.

El problema es que cada vez hay más gente que siente rechazo por el uso de masa rústica de harina y por el conejo de monte. Pero si superas los prejuicios, va a encantarte el guiso.

El guiso invernal de Andalucía que desconcierta por su nombre

La palabra andrajos siempre ha tenido un matiz peyorativo, asociado a lo viejo o desgastado. Sin embargo, en la cocina tradicional del sureste español significa exactamente lo contrario.

En Jaén, los andrajos son sinónimo de plato reconfortante, potente y profundamente sabroso. Ya nos gustaría que todo lo que saliera de nuestros fogones fuera un andrajo al estilo de Jaén.

De hecho, este plato está emparentado con otras joyas del sur y del centro de España como la gachamiga, las tortas de gazpacho, las migas al pastor o las gachas manchegas.

Además, la buena noticia es que, aunque triunfa en Jaén, cada vez es más común encontrarlo en otras provincias. Por ejemplo, también es famoso en Murcia, Granada o Almería.

Los ingredientes de los andrajos que no gustan a todos fuera de Andalucía

Tradicionalmente, los andrajos se elaboran con carne de caza, especialmente conejo de monte, como ocurre con otros platos históricos del interior peninsular. El inconveniente es que no todo el mundo está acostumbrado a este tipo de producto.

No obstante, es fundamental utilizar carne de caza y conejo para conseguir un caldo profundo y que combata al frío. Pero no es el único ingrediente que puede sorprenderte.

El otro es el uso de masa de harina, agua y sal cortada de forma irregular. Se añade justo al final del guiso para que absorba todo el sabor.

Además, hay variantes con bacalao y hasta con almejas, pero son más comunes cerca de la costa. No obstante, en Jaén el conejo, la masa, las patatas y la hierbabuena son obligatorios.

Cómo se preparan los auténticos andrajos de Jaén en invierno

La preparación de los andrajos es relativamente sencilla, pero sí que necesita mucho tiempo. Primero se sofríe el conejo troceado en aceite de oliva virgen extra hasta que esté bien dorado.

Después e añade cebolla y ajo picados, laurel, comino y pimentón. Cuando el sofrito está en su punto, se incorpora el tomate triturado y la carne del pimiento choricero.

Se cubre con agua y, al romper a hervir, se añaden las patatas chascadas, el tomillo y la hierbabuena. Todo debe cocinar a fuego suave hasta que la carne esté tierna.

Mientras tanto, se prepara la masa de los andrajos, que se estira y se corta en triángulos irregulares. Estos se incorporan al final, cuando el guiso ya está hecho, para que se cuezan directamente en el caldo.