La humilde ensalada que fue comida de supervivencia durante la posguerra española: hoy solo la conocen en Baleares

Durante la posguerra española, las familias de Baleares comían lo que había en el huerto: patata, tomate, pimiento y cebolla. Con esos ingredientes surgían recetas sencillas que llenaban el estómago y no requerían casi nada más.

Una de ellas era la ensalada payesa, un plato que se consideraba comida de pobres y que hoy sobrevive casi exclusivamente en las islas. Su receta es tan sencilla y resulta tan fresca que se sigue preparando igual que hace ochenta años, aunque con algún ingrediente añadido que en los años cuarenta era inalcanzable para la mayoría de familias.

Esta es la ensalada que fue comida de supervivencia en la posguerra española y hoy sólo se prepara en Baleares

La ensalada payesa lleva patata hervida con piel, tomate, pimiento, cebolla y un chorro de aceite de oliva. Durante los años de la posguerra española, eso era lo que había en muchas mesas de Ibiza y Formentera, y con eso se comía.

David Conde y Lorenzo Mariano lo documentaron en Las recetas del hambre: los españoles más humildes comían con lo que podían conseguir. En las islas eso se traducía en patata, tomate de temporada y pimiento.

Un detalle es que la patata nunca se cortaba con cuchillo. Se pelaba a mano una vez fría y se troceaba con un tenedor o con los dedos directamente sobre el bol. Los bordes irregulares absorben mejor el aceite y dan al plato más consistencia. Era también una forma de no perder nada del producto en el corte.

En Formentera, la ensalada payesa incorporaba pescado secado al sol como raya o cazón, que permitía conservar proteína durante todo el año. También llevaba pan biscochado, un pan horneado dos veces para que durase meses, que se humedecía con el jugo del tomate antes de comerlo.

Fuera de las islas es difícil encontrar la ensalada payesa hoy, entre otras cosas porque la patata roja local y el pimiento verde mallorquín no son fáciles de conseguir en el mercado peninsular.

Cómo hacer ensalada payesa al estilo tradicional de Ibiza y Formentera

La receta actual lleva los mismos ingredientes de siempre. Lo que ha cambiado es que hoy suelen añadirse huevo duro y aceitunas, dos ingredientes que en la posguerra eran un lujo.

Para prepararla, lo más importante es respetar el tratamiento de la patata y no cortarla con cuchillo.

Ingredientes para preparar ensalada payesa 

• 4 patatas rojas medianas.
• 2 tomates maduros.
• 1 pimiento verde.
• 1 pimiento rojo asado.
• 1 cebolla blanca.
• 2 dientes de ajo.
• 2 huevos duros (opcional).
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Pescado seco desmigado (opcional, versión de Formentera).

Elaboración paso a paso de la ensalada payesa

• Cocer las patatas enteras y con piel en agua con sal durante 20 o 30 minutos, hasta que estén tiernas. Dejarlas enfriar del todo, mejor de un día para otro.
• Pelar las patatas con las manos y trocearlas con un tenedor directamente sobre el bol, sin cuchillo. La idea es que los bordes queden irregulares.
• Cortar el tomate en trozos, la cebolla fina y el pimiento verde en tiras o dados.
• Añadir el pimiento rojo asado cortado en tiras.
• Picar el ajo fino e incorporarlo al bol.
• Si se usa pescado seco, desmigar el pescado por encima en ese momento.
• Aliñar con aceite de oliva virgen extra y sal. Remover con cuidado para no deshacer la patata.
• Dejar reposar al menos 10 minutos antes de servir para que los ingredientes se integren.

La ensalada payesa se sirve a temperatura ambiente o fría. En Ibiza y Formentera la preparan así desde hace décadas, y la receta no ha necesitado cambiar.