Durante la posguerra era repostería de aprovechamiento: hoy es un manjar digno de las mejores pastelerías gourmet

Durante la posguerra española se comía lo que había y nada se podía tirar a la basura. En muchas casas, la cocina se organizaba alrededor de lo que daba la matanza del cerdo, el huerto o el pan del día anterior. De ese contexto nacieron recetas pensadas para alimentar y aportar energía a quienes trabajaban largas jornadas en el campo.

Lo curioso es que entre esas preparaciones de aprovechamiento también surgieron dulces que han llegado hasta nuestros días. Algunos se siguen preparando en pueblos de Extremadura, Andalucía o Castilla, y todavía aparecen en pastelerías gourmet durante ciertas épocas del año.

Este es el manjar que se come en Semana Santa y que en la posguerra era comida de aprovechamiento

Las tortas de chicharrones son un dulce tradicional elaborado con masa de pan, manteca de cerdo, azúcar y pequeños trozos de chicharrón. Aunque hoy pueden encontrarse en panaderías artesanas o en obradores rurales, durante décadas fueron una receta ligada al aprovechamiento de la matanza del cerdo.

Se preparan sobre todo en zonas de Extremadura y en provincias cercanas, aunque también existen variantes en Aragón, Cantabria o Navarra. Dependiendo del lugar reciben otros nombres o cambian ligeramente los ingredientes, pero la base suele ser la misma: una masa sencilla enriquecida con manteca y chicharrones.

Los chicharrones que se utilizan no son los de las cortezas fritas. Proceden de la grasa que envuelve las vísceras del cerdo. Al derretir esa grasa para obtener manteca blanca quedan pequeños restos tostados que se escurren y se guardan. Con ellos se preparaban después dulces y otras recetas.

La preparación de estas tortas estaba ligada a la economía doméstica. Tras la matanza, los chicharrones se conservaban en orzas cubiertos de manteca para que no se estropearan. Meses después, cuando llegaba la Cuaresma o la Semana Santa, muchas familias los utilizaban para hacer tortas o bollos.

En algunos pueblos se elaboraban con forma de bollo esponjoso, sobre todo en Navidad. En otras zonas, especialmente en Semana Santa, se preparaban en forma de torta más plana y algo más seca, parecida a las perrunillas.

Cómo hacer tortas de chicharrones en casa

Preparar tortas de chicharrones en casa no es complicado, aunque requiere algo de tiempo para el amasado y los reposos. La receta tradicional parte de una masa de pan ya fermentada, conocida en muchos pueblos como «pan de ludia».

Esta masa puede proceder de pan casero guardado del día anterior o elaborarse previamente con harina, agua y levadura. Después se mezcla con manteca, azúcar y chicharrones picados antes de formar las tortas.

Ingredientes para hacer tortas de chicharrones

• 300 g de masa de pan fermentada.
• 1 vaso de leche templada.
• 2 cucharadas de anís en grano.
• 300 g de manteca blanca de cerdo derretida.
• 150 g de chicharrones muy picados.
• 100 g de azúcar.
• Ralladura de 1 limón.
• Harina de fuerza, aproximadamente 1 kg.

Procedimiento para hacer tortas de chicharrones

• Colocar la masa de pan en un cuenco grande y añadir la leche templada.
• Mezclar hasta que la masa se ablande.
• Incorporar la manteca derretida, el azúcar, el anís en grano y la ralladura de limón.
• Añadir los chicharrones picados y mezclar bien para repartirlos por toda la masa.
• Ir añadiendo harina poco a poco hasta obtener una masa manejable que no se pegue a las manos.
• Amasar durante varios minutos hasta que quede homogénea.
• Cubrir el cuenco y dejar reposar la masa hasta que aumente de tamaño.
• Dividir la masa en porciones y formar tortas redondas del tamaño aproximado de un platillo de postre.
• Colocarlas en una bandeja de horno con papel vegetal.
• Hornear a unos 180 °C durante 20-25 minutos, hasta que estén doradas.

El resultado es una torta dulce con textura firme y un ligero aroma a anís y limón. Quien las prueba suele reconocerlas por ese contraste entre masa dulce y pequeños trozos de cerdo que forman parte de la receta desde hace décadas.