Las claves de Madrid Fusión

¡Ha llegado la gran pasarela de la gastronomía planetaria! Sí: me refiero a Madrid Fusión, el más importante del país, que se celebra del 28 al 30 de marzo en IFEMA y cumple veinte años de exitosa y mediática vida. Este certamen insólito que nació por una idea genial de José Carlos Capel y otros cómplices, ha aglutinado las excelencias de lo mejor del hecho gastronómico mundial. Por aquí han desfilado todas las lumbreras coquinarias.

El lema de esta edición es ‘más allá del producto’ y promueve una revisión de las técnicas de cocina ancestrales, tradicionales y futuras, desde los asados al fuego a la cocina con microondas o con el empleo de ultrasonidos. Les cito textualmente, que no quiero inventarme nada porque no tengo tiempo ni va conmigo.

Pero basta un vistazo rápido por el amplísimo programa del congreso para darse cuenta de que aquí cada genio va con su tema. Desde luego, el elenco, como viene siendo habitual, es apabullante: entre todos los cocineros que asisten, podrían crear su propia galaxia y les sobrarían estrellas para una o dos constelaciones. Pero cuesta ver ese leit-motiv temático entre las decenas de seminarios, mesas redondas, conferencias, talleres y debates. Uno departe de pasteles viajeros; otros; de los montes, de sus bodegas o de sus rutas. Los que acumulan ‘macarrones Michelin’ vienen a hablar, básicamente, de sus carreras y se congratulan de ser profetas en su tierra o centran las ponencias en la singularidad de sus premios. ¿Y dónde está esa revisión del producto y la técnica?.

Y cómo no, primer plano de Robert de Niro al borde del colapso gástrico en un opíparo festín elaborado por cocineros de sideral nivel astronómico. Y aquí importa el producto, claro. El producto de Hollywood, se entiende. Y mira que, a tenor del trato que dispensó el italoamericano al pobre jamón ibérico que destripó, lo tenían a huevo (de gallina feliz y empoderada). Pero no.

Y luego, los concursos. Hay que hablar de producto y revisar el oficio, pero lo que da titulares –y una oportunidad de negocio y proyección increíble a los galardonados, las cosas como son— es saber dónde te puedes comer la mejor croqueta de jamón, el mejor bocado con queso, la más golosa tarta de chocolate, el mejor bocata o el guiso con bacalao desalado más sabroso. Y por supuesto, premiar al mejor joven cocinero. No obstante, seguimos diciendo que la revisión de lo ancestral es lo que añade valor a todo esto.

Al final, estos congresos son una exhibición del ego y los avances de los gastrónomos, productores, chefs y divulgadores en torno a esto del buen comer, el buen vivir y el buen beber. Y para hacer negocio y contactos, cosa muy lícita y necesaria para hacer crecer al país, que buena falta hace. Y si partimos de esa base, y no nos queremos poner estupendos –como diría ese gran cínico que era el tan valleinclaniano Don Latino— entonces, lo compro. Si diseccionamos y lo abordamos de esta manera, entonces este tipo de eventos son aprovechables. Pero hay que ir con la verdad por delante: aquí, fundamentalmente, cada uno viene a hablar de su libro. Y bien está.

Yo les chivo algunos tips del evento que merecen la pena. Por ejemplo, el martes andará por el salón de panadería, a las 11:00 h, Samuel Moreno, el chef propietario de Relais & Châteaux Molino de Alcuneza, un impresionante hotel en un antiguo molino harinero de Sigüenza donde realiza una apasionante investigación sobre cereales ecológicos y panadería.

La misma preocupación –y bien real, eso me consta— por el producto reside en Ricard Camarena. Este talento de la ciudad del Turia está trabajando en desvelar muchas trampas de lo mal llamado sostenible, y tiene una legítima y real preocupación por la deriva medioambiental. Promete mojarse. El diálogo entre Andoni Aduriz y René Redzepi, promete ser el debate filosófico de auténtico nivel del Congreso. Los mejores bodegueros amenazan con sus mejores galas y verticales en The Wine Edition, la versión enológica de Madrid Fusión.

Los de Repsol, por cierto, sí van a hablar de gastronomía sostenible más allá del producto, y para ello se van a traer el 30 de marzo, en el auditorio, a las 11.00 h, a un montón de cocineros con Soles Repsol que realizan una labor muy interesante en este ámbito, como Carlos Maldonado, Mario Sandoval o Jesús Sánchez. Y en el apartado de mixología, si quieren conocer todas las novedades, pueden darse una vuelta por The Drink Show, un salón dentro de ese salón que es Madrid Fusión. Los chicos de Schweppes tienen, los tres días, un stand alucinante y estarán encantados de hacerles una demostración de las bondades de sus mixers y bebidas. Beban con moderación, pero beban. Y coman. Y aprendan de todos los que van, que hablan de lo suyo pero saben de lo que hablan.