Seis restaurantes de Cataluña, Valencia y Madrid viajan a Tierra de Campos para aprender a cocinar el cordero

Chefs de Cataluña, Valencia y Madrid se reúnen en La Casa del Trotamundos para descubrir, de la mano del zamorano Antonio González de las Heras, que el cordero da para mucho más que chuletillas y asados.

Un menú entero dedicado al cordero, de la ensaladilla al guiso de garbanzos, convirtió este miércoles a Villamayor de Campos en lugar de encuentro para cocineros de Reversible, Incorrecte y Can Cinto (Cataluña), Dos Estaciones y A Roig Viu (Valencia) y Juanchos (Madrid). La jornada, celebrada en La Casa del Trotamundos, fue promovida junto a la interprofesional Interovic.

Un menú de cordero de principio a fin

Al frente de los fogones estuvo Antonio González de las Heras, chef zamorano con una estrella Michelin en su trayectoria y especialista en esta carne. Su propuesta arrancó con un paté de lechazo churro con queso de oveja zamorano, siguió con una ensaladilla rusa de cordero y un tartare, y continuó con lenguas escabechadas con pimientos y tomates de Villamayor. Cerró con un guiso de garbanzos con ragú de cordero y un postre con leche de oveja.

El chef subrayó que el reto no es encontrar recetas, sino elegir entre las muchas posibilidades para armar un menú equilibrado con todas las partes del animal.

Salir de las chuletillas y los asados

Ese es precisamente el objetivo de Interovic. Su director, Tomás Rodríguez, lamenta que «el cordero se ha quedado estancado en las chuletillas y en los asados» y defiende llevarlo a nuevas cartas y a nuevas generaciones de consumidores. Para ello, la organización quiere que los cocineros lo conozcan de primera mano.

Por eso, durante varios días los chefs recorrieron Castilla y León siguiendo toda la cadena, la experiencia de un pastor trashumante, un taller de despiece y aprovechamiento culinario, una quesería y una instalación cárnica.

Vinos de Finca Volvoreta y aceite de la casa

La comida se maridó con vinos de Finca Volvoreta, seleccionados por su enóloga, María Alfonso. El fresco Volvoreta de Tinta de Toro, una edición limitada de L’Amphore, elaborada en tinajas de barro, y una añada de 2005, la primera cosecha de la bodega. Para Alfonso, la propuesta de González de las Heras supone «volver a cocinar en el barro, en el fuego, con tiempo y con paciencia».

También estuvo presente el aceite Olivas de Campos, producido con aceitunas de unos 5.000 olivos de la propia finca, de variedades arbequina, picual y siquitita.

Abierto durante todo el invierno

La Casa del Trotamundos seguirá abierta en otoño, invierno y primavera, de jueves a sábado y domingos por la mañana.

Está previsto que desde noviembre el jueves pase a ser lunes, para facilitar la visita de profesionales de la restauración que libran ese día.