Ni el aceite ni la temperatura: José Andrés señala el error que impide que tus patatas fritas queden crujientes

Cocinar patatas fritas es sencillo, pero lograr el equilibrio perfecto entre un interior tierno y un exterior dorado y crujiente suele ser un desafío.

Muchos atribuyen el fracaso al tipo de aceite o al control de la temperatura, pero un reconocido chef español con 2 estrellas Michelin y una gran fama internacional ha revelado que el verdadero problema está en un paso previo que la mayoría pasa por alto.

El secreto de José Andrés para unas patatas fritas crujientes y doradas

Según señala este cocinero asturiano en uno de los programas de Vamos a cocinar con José Andrés, la clave para conseguir unas patatas fritas perfectas no está en el aceite ni en el fuego, sino en cómo se trata el almidón del tubérculo antes de cocinarlo.

El chef asegura que este pequeño detalle marca la diferencia entre una fritura mediocre y una de restaurante. El error más común, según este experto, es no eliminar el exceso de almidón que recubre la superficie de las patatas tras cortarlas.

Aunque el almidón es fundamental para lograr un color dorado uniforme, su exceso hace que las piezas se peguen entre sí durante la cocción. El resultado es que los bastones se quedan blandos sin lograr una textura crujiente.

La solución es tan sencilla como efectiva: lavar las patatas cortadas en agua fría antes de freírlas. El chef recomienda incluso frotarlas suavemente bajo el grifo para retirar la capa superficial de almidón.

De este modo, quedan bien sueltas por todos lados. Este lavado, además, ayuda a que el aceite actúe mejor y a que cada una se cocine por separado.

Qué tipo de patatas usar para que queden crujientes al freírlas

Antes de pensar en el lavado o la temperatura, José Andrés subraya la relevancia del tipo de patata. Su consejo es elegir patatas viejas, más ricas en fécula y con menor contenido de agua.

Esta combinación facilita la caramelización y la textura crujiente. Las patatas nuevas, en cambio, contienen más agua y menos almidón, lo que las vuelve más blandas y menos doradas tras la fritura.

Cómo cortar y freír las patatas para conseguir el punto perfecto

Otro detalle crucial es el corte. Para garantizar una cocción uniforme, el chef aconseja realizar un pequeño corte plano que estabilice la patata sobre la tabla, evitando que «corra» al cortarla. Después, cuadrarla ligeramente para obtener bastones de tamaño similar, lo que asegura que todas las piezas se cocinen por igual.

Finalmente, José Andrés recomienda aplicar una doble fritura. En la primera, a unos 160 ºC, se busca ablandar las patatas sin dorarlas. En la segunda, con el aceite más caliente, se consigue ese tono dorado y crujiente que tanto se busca. Tras sacarlas, basta con escurrir bien el aceite, salarlas y servirlas de inmediato.

Con estos pasos, el prestigioso chef garantiza un resultado que transforma un plato cotidiano en una auténtica obra maestra.

Complementos para las patatas fritas crujientes

Las patatas fritas se disfrutan aún más con lo que las acompañe. Salsa alioli, ketchup casero, mayonesa ligera o guacamole aportan sabor, mientras que un huevo frito, bacon o una hamburguesa convierten este plato en una comida deliciosa, ideal para cualquier ocasión.