José Valdearcos: «Para tener un buen restaurante tienes que ser un buen gestor»

Nos encontramos en la Hostería del Estudiante, uno de esos espacios de Alcalá de Henares en los que el tiempo parece haberse quedado atrapado entre muros, patios, madera y siglos de historia.

Es también territorio conocido para nuestro protagonista. José Valdearcos, director de Alimentos y Bebidas del Parador de Alcalá de Henares y de la Hostería del Estudiante y, al mismo tiempo, presidente de Alcalá Gastronómica-Fomentur. Pero, conforme avanza la conversación, uno descubre enseguida que detrás de los cargos hay fundamentalmente un profesional de hostelería.

Y ese es precisamente el José Valdearcos que quiero conocer, así que comenzamos a caminar. Recorremos sus diferentes espacios mientras hablamos de restaurantes, gestión, equipos, turismo, vino y de una ciudad, Alcalá de Henares, que ha aprendido a convertir su enorme patrimonio histórico y cultural también en argumento gastronómico.

Entre estancia y estancia, entre una conversación sobre hostelería y otra sobre vino, también hay tiempo para sentarnos a la mesa y conocer algunas de las propuestas de las XXX Jornadas Gastronómicas Cervantinas Los Delirios del Quijote, que se celebran en Alcalá de Henares del 12 al 18 de octubre. Una circunstancia que nos permite hacer algo que siempre mejora cualquier conversación sobre gastronomía: hablar mientras también degustamos.

Cinco establecimientos de Alcalá ponen sabor al recorrido: Ki-Jote, Plademunt Restaurante Imaginario, Híbrido Experience, la propia Hostería del Estudiante y Restaurante La Cúpula. La mesa está preparada, la conversación también.

Un restaurante comienza mucho antes de abrir la puerta

Hay cocineros extraordinarios, salas impecables y restaurantes estéticamente perfectos que, sin embargo, no consiguen sobrevivir. Por eso quiero comenzar hablando con Valdearcos de algo que muchas veces queda oculto detrás de los platos: la gestión.

¿Hasta qué punto un buen restaurante necesita primero un buen gestor? No duda demasiado. «Yo creo que para tener un buen restaurante tienes que ser un buen gestor, porque si no, la vida útil de este sería corta. Nada aguanta por su propio peso».

La respuesta podría quedarse ahí, pero José empieza a desgranar todo lo que existe detrás de esa palabra aparentemente fría llamada gestión: personal, costes, cocina, escandallos, hojas de elaboración, turnos, formación, concepto, cliente. «Tú tienes que ser consciente de lo que estás manejando, del personal y del propio establecimiento que quieres tener, a quién va dirigido».

Y entonces aparece una palabra que repetirá de diferentes maneras durante nuestra conversación: planificar. «Cuando digo planificar es, en la parte de la cocina, tener tus escandallos, tus hojas de costes, tus hojas de elaboración, tus costes directos e indirectos; planificar, organizar turnos de personal, tenerlo todo muy cerrado».

Gestionar un restaurante, escuchándole, se parece bastante poco a esa visión romántica que algunas veces se tiene desde fuera de la hostelería. Hay números, muchos, pero también hay personas.

La formación para que un restaurante siga vivo

Seguimos caminando por la Hostería mientras Valdearcos introduce otro elemento que considera fundamental: la formación continua, porque un restaurante puede funcionar hoy y quedarse viejo mañana. «Hay que tener también una formación continua de tus trabajadores para que tu establecimiento no se vuelva, no sé si llamarle casposo, pero para que tenga esa vida continua». La expresión provoca una sonrisa, pero la reflexión es seria.

Innovar no significa necesariamente cambiarlo todo. Significa mantener despierto el establecimiento, al equipo y también la experiencia que recibe quien se sienta a la mesa. «Al final creas una atmósfera agradable donde los clientes se sienten a gusto». Puede parecer sencillo, pero probablemente sea una de las cosas más difíciles de conseguir en hostelería.

El Quijote empieza también a servirse

Mientras hablamos de gestión aparece la primera propuesta de este particular recorrido cervantino. Ki-Jote abre el yantar con sus Japobravas, un comienzo que ya deja claro que estas jornadas no pretenden reproducir literalmente una cocina del pasado, sino jugar con el universo cervantino desde una mirada actual.

Después llega Plademunt Restaurante Imaginario con un arroz cremoso con perdiz y setas. Lo acompaña Puerta del Sol Rosado 2026, de Bodegas Jeromín, D.O. Vinos de Madrid.

Y quizá no haya mejor momento para hablar precisamente del valor de construir colectivamente un destino.

«Alcalá Gastronómica es motor dinamizador de esta ciudad»

José Valdearcos preside Alcalá Gastronómica-Fomentur, la asociación que reúne a algunos de los establecimientos de la ciudad y que él define como un elemento dinamizador de Alcalá. «La propia asociación Alcalá Gastronómica es motor dinamizador de esta ciudad».

La hostelería tiene una curiosa paradoja. Cada restaurante compite por atraer al cliente, pero una ciudad necesita que esos mismos competidores trabajen juntos para construir un destino, y Alcalá cuenta con varios argumentos difíciles de igualar. «Si alguna ciudad se reconoce por su patrimonio, que tenemos mucho, por su historia, que tenemos, por las costumbres de un pueblo, por lo que ha crecido esta ciudad… la gastronomía no es menos importante».

La conversación cambia entonces de escala; ya no hablamos únicamente de llenar un restaurante. Hablamos de conseguir que alguien decida desplazarse hasta una ciudad porque quiere vivirla. Patrimonio, historia, cultura, costumbres y gastronomía. «Si tú conjugas todo esto, haces que el turista, que el propio alcalaíno, utilice estos recursos».

La clave está en conseguir que quien llegue por Cervantes, por la Universidad o por su patrimonio encuentre después otra razón para regresar, y ahí entra la mesa. «Cuando vienes una primera vez, probablemente vienes a ver la ciudad de Cervantes, pero ya la segunda vienes a comer y, de paso, a ver lo que te falta por conocer».

Esa frase explica buena parte de la estrategia de Alcalá Gastronómica: no buscar únicamente visitantes, sino crear motivos para volver. «Damos razones para que vuelvas, con un calendario anual, con distintas propuestas durante el año».

Y mientras hablamos de volver a Alcalá, llega otro plato.

Lubina y aromas de la Vega del Henares

Híbrido Experience presenta un tasajo de lubina soasada al estilo de la Vega del Henares. Lo armonizamos con Manu Blanco 2023, también de Bodegas Jeromín. El menú avanza y la conversación también.

Pero si hay algo que preocupa especialmente a Valdearcos cuando mira hacia el futuro de la restauración, no está necesariamente en el plato, está alrededor de él.

«Me preocupa mucho la falta de profesionales»

Le pregunto qué sigue sorprendiéndole después de tantos años dentro del sector y qué le inquieta especialmente cuando mira hacia el futuro. Primero aparece el optimismo. «Me sigue sorprendiendo cómo avanzamos hacia un futuro siempre respetando el pasado y el presente. Somos muy capaces de innovar, de desarrollar y de crear». Pero inmediatamente aparece la preocupación. «Me preocupa mucho la situación actual de falta de profesionales para poder atender tantos establecimientos como se están abriendo».

José habla de un problema del que la hostelería lleva tiempo advirtiendo: encontrar personal formado, retenerlo y reconocer el valor profesional de quienes trabajan en el sector, y lo expresa con especial contundencia. «Me preocupa mucho que un país que vive del turismo no tenga los recursos suficientes o no se les reconozca el valor suficiente que se debiera a los profesionales que se dedican a este sector».

No cuestiona la necesidad de que entren nuevos profesionales. Todo lo contrario, cuestiona hacerlo sin formación. «Es un sector que está con mucha invasión de personas que no tienen conocimientos y no han estudiado y se dignan a llamarse cocineros, camareros, sin tener una preparación».

Para Valdearcos, ése es uno de los grandes desafíos. «Yo creo que eso es un fallo y que entre todos deberíamos hacer lo posible para que esto cambiara».

Las bodas de Camacho llegan a la Hostería

Quizá sea el plato que mejor conecta nuestra conversación con el motivo que hoy nos reúne. La Hostería del Estudiante del Parador de Alcalá presenta su interpretación del guiso de las bodas de Camacho: gallina, perdiz y albóndiga de carnero en pepitoria con sus panecillos. Cervantes vuelve a aparecer sobre la mesa, pero actualizado por una cocina contemporánea. Lo acompaña Manu Tinto 2024, de Bodegas Jeromín.

Y el vino abre inevitablemente otra puerta de la conversación. Porque si hay algo que apasiona a José Valdearcos, además de la hostelería, es precisamente el vino.

Más de 25 años mirando el mundo a través de una copa

Nuestra conversación cambia de registro cuando aparece el vino, porque detrás del gestor y del presidente de Alcalá Gastronómica hay también un apasionado que lleva alrededor de 25 años, probablemente alguno más, profundamente vinculado a este mundo.

«Es una pasión que tengo desde hace ya muchos años». Como ocurre casi siempre con el vino, no existe un instante único, se aprende degustando, observando y escuchando.

En su caso hubo además maestros. Valdearcos recuerda nombres importantes en su formación, como Fernando Gurrucharri, Isabel Mijares o Pascual Herrera, y una etapa fundamental vinculada a Castilla y León. También fue socio fundador de la Asociación de Sumilleres de León.

El vino terminó convirtiéndose en algo más que una afición. Es juez en concursos nacionales e internacionales y lleva más de dos décadas viajando para catar vinos en diferentes partes del mundo. París, Cannes, Alemania, México, Baja California, Bélgica, Italia, Eslovaquia, Rumanía o Hungría aparecen durante la conversación casi como quien recorre un mapamundi enológico.

«Hay personas a las que les gusta esquiar y a mí me gusta conocer el mundo del vino». Una frase sencilla que probablemente explique todo. «Cada vez que tengo oportunidad, se convierte en una excusa para preparar un viaje, visitar una zona, descubrir una bodega o sentarse delante de nuevas copas».

Cuando le pregunto cuántos concursos pueden haber sido, intenta hacer memoria. ¿Ciento cincuenta? Se ríe. Más. Ni él mismo lleva la cuenta, pero sí recuerda algo mucho más significativo: «Profesionalmente llevo más de veinte años yendo a concursos internacionales». Y cuando intento ponerle una cifra, sonríe; son muchos, muchísimos.

El vino como parte de la experiencia

No resulta extraño, por tanto, que en una comida como ésta los platos no aparezcan solos. Bodegas Jeromín acompaña el menú completo y convierte cada cambio de elaboración en un cambio también de copa. No se trata únicamente de beber vino, se trata de entenderlo como parte de la experiencia gastronómica.

Y eso, escuchando a José Valdearcos, forma parte de una manera mucho más amplia de entender la restauración: nada funciona completamente aislado. Ni el plato sin la sala, ni la cocina sin gestión, ni el vino sin contexto, ni un restaurante sin una ciudad alrededor.

Una Costrada para terminar donde empezamos: Alcalá

El final vuelve a ser completamente alcalaíno. Restaurante La Cúpula presenta uno de los postres más reconocibles de la ciudad: la Costrada de Alcalá, descrita en el menú como Postre Patrimonio Gastronómico de Alcalá de Henares. La acompaña Dulce María Rosado 2025, de Bodegas Jeromín.

El pan artesano, «el de los ricos y el de los pobres», con AOVE, lleva la firma de Iván Plademunt Restaurante Imaginario. Después llegarán el café, las infusiones y las almendras garrapiñadas. Pero para entonces hemos recorrido bastante más que un menú.

Hemos hablado de aquello que el cliente normalmente no ve cuando entra en un restaurante; escandallos, costes, planificación, turnos, formación, profesionalidad, y también de aquello que sí siente, aunque quizá no sepa explicarlo. La atmósfera, el servicio, la hospitalidad, la sensación de encontrarse a gusto.

El oficio detrás del restaurante

Quizá ésa sea finalmente la idea que queda después de caminar con José Valdearcos por la Hostería del Estudiante. Hablamos mucho de cocineros, de platos, de tendencias, de aperturas y de producto. Mucho menos de gestión, pero detrás de un restaurante que permanece hay siempre alguien tomando decisiones que no salen en la fotografía.

Valdearcos vuelve de alguna manera a aquella reflexión del principio: «Nada aguanta por su propio peso». Un restaurante necesita cocina, naturalmente, pero necesita también equipos preparados, planificación, control, formación y una identidad capaz de evolucionar sin perder sentido. Y una ciudad gastronómica necesita exactamente lo mismo, visión, cooperación, continuidad.

Alcalá tiene a Cervantes, tiene patrimonio y tiene historia. José Valdearcos trabaja para añadir un motivo más para regresar: sentarse a su mesa. Y quizás ésa sea una de las mejores maneras de comprender una ciudad; Comiéndola.

Test Express de Nacho Sandoval: El José Valdearcos que no cabe en una carta

El paseo termina, pero todavía nos queda nuestro particular Test Express. Diez preguntas rápidas para conocer al profesional cuando dejamos a un lado cargos, asociaciones y hojas de cálculo.

¿Sala o cocina? Ambos.

Un buen gestor tiene que saber decir no a… Cosas incoherentes en la cocina, cosas incoherentes en la sala”.

El error más frecuente de un restaurante. La falta de atención al cliente.

¿Producto, servicio o ambiente? Tres patas de una misma mesa.

Una cualidad imprescindible para dirigir un equipo. Ser capaza de coordinar a ambos sectores, cocina y sala.

El mejor consejo profesional que te han dado. Un probervio chino. Si no sonríes no ponga una tienda. Una sonrisa evita tener problemas, el no tenerla te los puede acarrear.

Un restaurante al que siempre volverías. Hay muchos, pero será por el momento, por la situación… Tengo muy buen recuerdo de Paco Roncero.

Una tapa que te representa. Son varias, pero como me pides una, te voy a decir las migas alcalaínas en este momento.

¿Comida de negocios o sobremesa con amigos? Ambas son importantes en momentos distintos. Seguramente es más placentera la segunda que la primera, pero ambas tienes que saberlas tratar.

Completa la frase: «La hostelería es…». «Maravillosa».