Javier Quirós toma posiciones en Grupo Cañadío, el imperio gastronómico que construyó su padre: «He venido a ayudar en la gestión»

El Grupo Cañadío cumple 45 años y la nueva generación de la familia Quirós empieza a tomar posiciones en un negocio que nació en Santander y que hoy cuenta con varios restaurantes en Madrid. Nos reunimos con Javier Quirós en La Bien Aparecida, en la calle Jorge Juan, uno de los locales más reconocibles del grupo, para hablar de gastronomía, empresa y de cómo se prepara el relevo de una familia que lleva más de cuatro décadas detrás de algunos de los restaurantes cántabros más conocidos de la capital.

Mientras hablamos, la conversación se interrumpe de vez en cuando para probar algunos de los platos que se han convertido en señas de identidad de la casa. Las rabas fritas de calamar, una ensaladilla presentada casi como un plato de alta cocina, la berenjena asada con romesco y aceite de café o el lomo de merluza con salsa de champagne y cola de cigalitas van llegando a la mesa. Para terminar, una tarta de queso que prácticamente se deshace delante de los ojos antes de hacerlo en el paladar.

El escenario tampoco es casual. La decoración de La Bien Aparecida toma como referencia la iglesia cántabra a la que debe su nombre, pero la lleva a un lenguaje contemporáneo: líneas limpias, materiales cálidos, un cierto aire minimalista y unas bóvedas de madera que aportan personalidad y calidez al espacio. Es un restaurante elegante sin resultar solemne, pensado tanto para una comida de negocios como para una larga sobremesa.

Y en esa mesa Javier cuenta una de las historias que mejor explican la filosofía de su padre, Paco Quirós. Cuando abrió su primer restaurante, tuvo claro incluso dónde quería situarlo. Lo hizo estratégicamente frente a un hospital, con una idea tan sencilla como pragmática: «Para asegurarse al menos los familiares de los pacientes».

 

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La anécdota tiene algo de humor, pero resume perfectamente una manera de entender la hostelería: observar, trabajar, detectar una oportunidad y no dar nunca nada por hecho. Paco Quirós comenzó su carrera en 1981, con la apertura de Cañadío, en Santander. Durante años fue construyendo, con paciencia y trabajo, un restaurante que terminaría convirtiéndose en una de las referencias gastronómicas de Cantabria. Cuando el proyecto estaba consolidado, decidió trasladar parte de aquella filosofía a Madrid y comenzar una nueva etapa empresarial.

En 2013 llegó La Maruca, dos años después La Bien Aparecida y en 2017 La Primera, en un edificio emblemático de la Gran Vía. Una expansión que convirtió aquella primera aventura familiar en un grupo con una identidad reconocible y una manera muy concreta de entender la gastronomía.

La Bien Aparecida ocupa un lugar especial dentro de ese recorrido. Es el restaurante del grupo en el que la tradición convive con una cocina más creativa y donde algunos platos clásicos comparten espacio con elaboraciones de mayor complejidad. De ahí que en una misma mesa puedan convivir unas rabas, una ensaladilla de apariencia sencilla pero trabajada como alta cocina y una merluza acompañada de champagne y cigalitas.

La nueva generación

Ahora Javier Quirós empieza a ocupar su lugar dentro de esa historia. Su llegada al grupo no responde, según explica, a una sucesión inmediata ni a un cargo diseñado sobre el papel. Su padre simplemente le pidió que se quedara en Madrid y ayudara desde allí en la gestión de los distintos negocios.

«Mi padre me dijo que me quedara en Madrid y trabajara desde aquí para todo el grupo», cuenta. Javier conoce la hostelería desde pequeño. De adolescente comenzó trabajando en Cañadío Santander, repasando cubiertos y pasando por distintas tareas del restaurante. Después estudió en el CEU y desarrolló su carrera profesional fuera de la empresa familiar. «He sido camarero y recepcionista, pero mientras trabajaba en Accenture, pensaba que tenía que estar en la empresa familiar», explica.

Su perfil combina así dos mundos que en su caso han convivido desde siempre: la formación empresarial y el conocimiento de la hostelería desde dentro. «No es que ahora asuma un cargo, ni mucho menos que sea el CEO, sino que he venido a ayudar en la gestión del grupo por mi formación empresarial y porque a la vez he conocido la hostelería desde que era pequeño», explica.

Quizá por eso la conversación en La Bien Aparecida termina hablando menos de relevos generacionales y más de continuidad. De entender qué ha funcionado durante décadas, qué puede cambiar y cómo mantener una identidad cuando un restaurante deja de ser un único local para convertirse en un grupo.

Y mientras Javier habla de Madrid, de su padre y de lo que significa incorporarse al negocio familiar, la mesa sigue haciendo su parte. Las rabas desaparecen, la merluza llega a su fin y queda el último plato: esa tarta de queso que, por un momento, parece tener vida propia.