Fiol, uno de los hornos más antiguos de Palma y con el mejor pan moreno, también tiene fecha de caducidad

Uniendo la plaza de Santa Eulalia de Palma y la Den Coll hay una calle larga y estrecha que de pronto cambia su nombre de Sant Crist por el de Carnisseria y en este último tramo se encuentra uno de los hornos más antiguos de la ciudad. La calle huele a pan y tiene el sonido de las campanadas de Santa Eulalia y de un cencerro que suena cada vez que un cliente entra o sale de un horno que data del año 1652.

Dentro del establecimiento encontramos pan moreno y pan blanco de diversos tamaños y formas, ensaimadas, cruasanes y, entre otras cosas, la especialidad de la casa, los cuartos con crema tostada. Así y todo el Forn den Fiol es conocido sobre todo por ofrecer el mejor pan moreno de Palma.

La Panadería Fiol fue uno de los hornos comunes de Palma, aquellos a los que acudía la gente para cocer el pan. A lo largo de sus 373 años de historia ha sido testigo de una buena parte de la historia de Palma y ha sobrevivido a todo tipo de vicisitudes, como la peste, el desabastecimiento de cereales, los bandoleros, las reyertas en Canamunt y Canavall e incluso a una bomba lanzada por el bando republicano durante la Guerra Civil. La bomba no llegó a explotar.

La historia de Palma que ha vivido Panadería Fiol no es muy diferente a la de la Merceria Àngela, que ya contó OKDIARIO el pasado día 23. Esta mercería, la más antigua de Mallorca, se encuentra a escasos metros del horno y nació también en la segunda mitad del siglo XVII, concretamente en 1685. A final de año cerrará sus puerta por falta de relevo generacional.

Ahora la Panadería Fiol se enfrenta a otra amenaza, como es el goteo incesante de hornos tradicionales que cierran sus puertas víctimas en ocasiones de la especulación urbanística o de la fuerte competencia del pan industrial o víctima de la falta de relevo generacional. Este horno, de momento, resiste pero como comenta su propietario, Christian Aparicio, «tiene fecha de caducidad».

Christian, de madre inglesa y padre catalán, tiene 53 años y va a seguir al frente de la Panadería Fiol hasta su jubilación. «Todavía tengo margen pero cuando me jubile no creo que el horno siga existiendo», comenta. Para decir esto se basa en lo que está sucediendo en toda España con los hornos tradicionales: «Se cierran 600 cada año y pronto ya no quedará ninguno», comenta.

Para conocer más sobre la Panadería Fiol entrevistamos a su propietario, Christian Aparicio.

PREGUNTA.-¿De qué fecha data este horno?

RESPUESTA.- De 1652 y es uno de los más antiguos de Palma.

P.-Parece que durante la Guerra Civil estuvo a punto de desaparecer.

R.-Lo que sucedió es que cayó una bomba justo aquí al lado. En la cocina de la vivienda de al lado. La suerte es que la bomba no llegó a explotar. Si hubiera detonado, este horno hubiera desaparecido. Es una de las anécdotas de este horno. También se puede contar que antiguamente por orden de Sanidad  todos los hornos debían tener un número. Con el número se marcará el pan con un cuño. Se hacía esto para saber la procedencia del género que se estaba vendiendo.

P.-¿En 1652 el horno ya nació con el nombre de Fiol?

R.-No. En los documentos aparece el nombre de Forn den Garí o den Gori. Esta calle tenía otro nombre pero con el tiempo se le puso el nombre de Fiol aunque ahora se llama Calle Carnisseria. El nombre de Fiol no tiene nada que ver con mi familia. Simplemente se respetó el nombre cuando mi padre cogió el horno.

P.-¿Cuándo adquirió el horno su familia?

R.-El horno lo llevaban en régimen de alquiler las hermanas Francisca y Gertrudis Mir Bujosa. Mi padre cogió el horno también pagando un alquiler. En el año 2000 más o menos yo pude adquirir la panadería. Ha sido una gran suerte no tener que pagar alquiler. El contrato de alquiler era indefinido pero hubo un acuerdo con el propietario y pudimos adquirir la panadería. Si tuviera que pagar un alquiler, no estaría aquí.

P.-¿En qué año cogió su padre el horno?

R.-En 1986. El año en que reventó Chernóbil.

P.-Es un comercio catalogado como emblemático por el Ayuntamiento de Palma.

R.-Sí, correcto. Está catalogado por su antigüedad.

P.-¿Tendrá continuidad en el futuro esta panadería? ¿Hay relevo generacional para cuando se jubile?

R.-Pues no creo. Yo seguiré adelante hasta la jubilación.

P.-¿Todavía le quedan años para la jubilación?

R.-Me queda cierto margen. Tengo 53 años y me jubilaré a los 60 y pico.

P.-¿Cuáles son los principales productos que elabora?

R.-Principalmente el pan. El pan moreno siempre ha tenido muy buena salida. También hacemos otros tipos de pan que son muy buenos. Y luego también tenemos la especialidad de la casa, el cuarto con crema tostada. El pan y el cuarto es lo que más vendemos. También tenemos empanadas, cruasanes y otros productos. Todo va sumando para poder llegar al final del día.

P.-¿Es rentable un horno?

R.-De esto se pueden decir muchas cosas. En España se cierran 600 hornos cada año. Entre hornos y pastelerías ahora sólo hay 15.000 en toda España. El número de hornos y panaderías que cierra cada año es muy elevado y el futuro de esta panadería es un poco negativo.

P.-¿Creo que tiene mucha fama el pan moreno que elaboran?

R.-Es correcto. Nuestro pan es de lo mejorcito que hay e intentamos esforzarnos para que quede lo mejor posible y que le guste a la gente. Tenemos pan moreno de todos los tamaños y formas. Nuestro pan de barra es campesino. También elaboramos vienas, llonguets, etcétera.

P.-¿Desde que usted está aquí ha cambiado mucho esta calle y esta zona de Palma?

R.-Yo empecé a trabajar aquí a los 12 años y la calle ha cambiado mucho. Cuando llegamos estaba todo hecho polvo. Ahora todo es diferente. La mayoría de vecinos son extranjeros, al menos el 50%. Luego, a duras penas queda algún mallorquín.

P.-¿Es un trabajo muy sacrificado el de hornero?

R.-Tiene que trabajar mucho y hacer muchos equilibrios para llegar a fin de mes. Este horno está abierto de 7.30 a 22.00 horas todos los días del año, incluidos fines de semana y festivos. Además, continuamente debes estar analizando qué productos tienen más salida y cuáles menos. Mi dedicación al horno es plena y no todo el mundo está dispuesto a asumir un trabajo como éste. Menos mal que no tengo que pagar un alquiler.