Martín Berasategui y los chefs expertos coinciden: para hacer un buen guiso de carne se usa «una zanahoria, un puerro y 25 gramos de mantequilla»

• Janire Manzanas
• Graduada en Marketing y experta en Marketing Digital. Redactora en OK Diario. Experta en curiosidades, mascotas, consumo y Lotería de Navidad.
• • 11/11/2026 11:00
  • Actualizado: 11/11/2026 11:00

Martín Berasategui mostró en el programa «Robin Food» cómo preparar un guiso de carrilleras de cerdo con vino tinto que destaca por su extraordinario sabor y su textura melosa.Una elaboración clásica que también se puede aplicar a las carrilleras de ternera o de vaca, pero en la que el chef presta especial atención a una serie detalles que marcan la diferencia. Lo primero y más importante es dorar muy bien las carrilleras en la misma olla donde se preparará el guiso. Es fundamental que la carne quede bien caramelizada por fuera para favorecer la reacción de Maillard, responsable de desarrollar nuevos aromas y sabores.

El segundo consejo es evitar que las hortalizas del sofrito lleguen a tostarse; para ello, hay que cortarlas en dados pequeños, siguiendo el corte conocido como «mirepoix». Según explica Martín Berasategui, las verduras tienen que pocharse lentamente, dejando que suelten sus jugos y aromas sin llegar a dorarse. De esta manera, se consigue que aporten todo su sabor sin que la salsa termine adquiriendo notas amargas. Asimismo, recomienda prescindir de la harina para rebozar las carrilleras antes de dorarlas. Finalmente, hay que ligar la salsa incorporando un poco de mantequilla fría para conseguir una textura más cremosa.

Carrilleras al vino tinto de Martín Berasategui

Para preparar estas carrilleras de cerdo al vino tinto necesitamos los siguientes ingredientes: un kilo de carrilleras, una zanahoria, una cebolla, un puerro, un vaso de vino tinto y un litro y medio de caldo de carne o de huesos. También utilizaremos 25 gramos de mantequilla fría, dos o tres cucharadas de aceite de oliva y sal y pimienta recién molida al gusto.

Para empezar, limpiamos las carrilleras si no vienen preparadas de la carnicería. Retiramos con un cuchillo los trozos más grandes de grasa que rodean las piezas, sin eliminar la grasa infiltrada, ya que ayudará a que la carne quede tierna y jugosa después de la cocción. A continuación, las salpimentamos por ambos lados.

En una cazuela amplia con tapa, añadimos dos o tres cucharadas de aceite de oliva y calentamos a fuego medio-alto. Incorporamos las carrilleras y las doramos por todas sus caras hasta conseguir un exterior bien sellado y caramelizado. Cuando estén listas, las retiramos y reservamos en un plato.

Mientras se dora la carne, aprovechamos para pelar la zanahoria y la cebolla, limpiar el puerro y cortar todas las verduras en dados pequeños, de aproximadamente medio centímetro.

En la misma cazuela donde hemos preparado las carrilleras, aprovechamos el aceite y la grasa que hayan soltado para pochar las verduras. Añadimos una pizca de sal y cocinamos a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandas y tiernas, procurando que no lleguen a dorarse demasiado.

Cuando las verduras estén listas, incorporamos nuevamente las carrilleras junto con los jugos que hayan quedado en el plato. Vertemos el vaso de vino tinto, subimos ligeramente el fuego y dejamos cocinar hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad y se evapore buena parte del alcohol.

A continuación, añadimos el caldo de carne o de huesos y esperamos a que comience a hervir. Retiramos con una espumadera la espuma que pueda aparecer en la superficie, bajamos el fuego y tapamos la cazuela. Dejamos cocinar durante un mínimo de dos horas a fuego medio-bajo, manteniendo un hervor suave y constante.

Transcurrido ese tiempo, comprobamos la textura de las carrilleras pinchándolas con un tenedor. Deben estar muy tiernas y ofrecer poca resistencia. Si todavía están algo duras, prolongamos la cocción hasta conseguir el punto deseado.

Una vez listas, sacamos las carrilleras de la cazuela y las reservamos. Colamos el líquido de cocción para retirar las verduras y devolvemos la salsa a la olla. La dejamos reducir a fuego lento y sin tapa hasta conseguir una textura ligeramente espesa y concentrar todos los sabores. Es importante evitar el fuego demasiado fuerte para conservar sus aromas.

Cuando la salsa tenga la consistencia adecuada, volvemos a introducir las carrilleras para que recuperen la temperatura y se impregnen bien. Incorporamos la mantequilla fría cortada en dados pequeños y removemos suavemente con una cuchara o espátula hasta que se funda y quede completamente integrada, aportando brillo y una textura más cremosa.

Por último, servimos las carrilleras bien calientes y cubiertas con abundante salsa. Podemos acompañarlas de unas patatas fritas, arroz blanco o un puré de patatas cremoso, tres opciones ideales para disfrutar de este plato de carne melosa y llena de sabor.

En definitiva, el secreto de unas buenas carrilleras al vino tinto no está en utilizar ingredientes complicados ni en recurrir a técnicas complejas, sino en cuidar cada paso de la elaboración. Dorar bien la carne, pochar las verduras sin tostarlas, prescindir de la harina y terminar la salsa con mantequilla fría son los cuatro consejos de Martín Berasategui para conseguir un guiso lleno de sabor.