Jordi Cruz tiene la mejor receta de Tarta Sacher del mundo: ahora también puedes hacerla tú en casa

La Tarta Sacher es una especialidad de origen vienés que dejó enamorado a comensales de todo el mundo. Compuesta por un bizcocho de chocolate, confitura de albaricoque y un glaseado brillante, es una de las preparaciones más reconocidas dentro de la pastelería clásica. Jordi Cruz aportó su versión, con técnicas modernas que aseguran un postre exquisito.

La versión del chef español no solo respeta la esencia de este postre tradicional, sino que también introduce mejoras que lo hacen más accesible para elaborar en casa, manteniendo un toque profesional.

Ingredientes necesarios para la Tarta Sacher de Jordi Cruz

Para el bizcocho se necesita:

• 65 g de chocolate negro (70% cacao).
• 90 g de harina de repostería tamizada.
• 80 g de mantequilla.
• 100 ml de leche.
• 10 g de cacao puro en polvo (sin azúcar).
• 6 huevos.
• 110 g de azúcar.
• Una pizca de sal.

Para la ganache se precisa:

• 200 g de chocolate negro (70% cacao).
• 100 g de nata líquida (35% M.G.).

Para el glaseado:

• 125 g de azúcar.
• 100 ml de agua.
• 50 g de cacao puro en polvo (sin azúcar).
• 75 g de chocolate negro (70% cacao).
• 75 g de mantequilla.

Otros:

• Mermelada de albaricoque (al gusto).

Elaboración de la receta de Tarta Sacher

Este es el paso a paso de la elaboración de la Tarta Sacher, según Jordi Cruz.

Preparación de la ganache

1. Trocea el chocolate y colócalo en un recipiente apto para microondas. Caliéntalo durante 30 segundos para ablandarlo.
2. En paralelo, hierve la nata en un cazo y, cuando alcance el punto de ebullición, viértela sobre el chocolate.
3. Mezcla suavemente hasta obtener una textura brillante y homogénea. Si la ganache se corta, añade una cucharada de agua caliente y remueve nuevamente.
4. Reserva a temperatura ambiente durante al menos una hora.

Elaboración del glaseado

1. Funde el chocolate y la mantequilla.
2. Por otro lado, prepara un almíbar con el azúcar y el agua en un cazo. Una vez integrado, incorpora el cacao en polvo y remueve.
3. Vierte esta mezcla sobre el chocolate y la mantequilla fundidos. Usa una batidora para emulsionar, asegurándote de no introducir aire.

Cómo hacer el bizcocho, la base de la Tarta Sacher

1. Funde el chocolate, la leche y la mantequilla al baño maría. Retira del fuego y añade las yemas de huevo y la harina tamizada con cacao.
2. Monta las claras con azúcar y sal hasta obtener un merengue firme.
3. Incorpora un 40% del merengue a la mezcla inicial con varilla y el resto con movimientos envolventes.
4. Vierte la masa en un molde estanco y colócalo sobre una bandeja de horno con agua caliente (1 cm de altura). Hornea durante una hora a 150 °C. Deja enfriar antes de desmoldar.

Montaje y decoración final de la tarta

1. Corta el bizcocho por la mitad y unta una capa generosa de mermelada de albaricoque entre ambas partes.
2. Cubre la tarta con la ganache, alisando la superficie y los laterales. Refrigera durante 15 minutos.
3. Coloca la tarta sobre una rejilla y vierte el glaseado caliente, dejando que cubra toda la superficie. Alisa con una espátula si es necesario. Deja reposar hasta que el glaseado endurezca.

Consejos prácticos de Jordi Cruz para esta receta

• Temperatura del glaseado: asegúrate de que esté a unos 35 °C antes de aplicarlo.
• Tamizado: no omitas este paso para evitar grumos en la masa del bizcocho.
• Molde adecuado: utiliza uno que sea estanco para la cocción al vapor.