Los cocineros españoles coinciden: «El mejor salmorejo alto en proteínas no lleva pan, sino 1 kg de tomates, 2 ajos y 3 huevos»

El calor aprieta y el salmorejo vuelve a ser una de las recetas más socorridas en las cocinas españolas, gracias a lo fácil que resulta prepararlo y a lo bien que sienta recién sacado de la nevera. La versión tradicional, sin embargo, se apoya en una buena cantidad de pan, que aporta cuerpo, pero también muchos hidratos y prácticamente nada de proteína.

Buscando una alternativa más nutritiva sin perder la textura de siempre, varios cocineros españoles han empezado a recomendar una versión de salmorejo alto en proteínas que cambia por completo uno de sus ingredientes clásicos. ¿El resultado? Pues milagrosamente mantiene el mismo color, la misma cremosidad y un sabor casi idéntico al original.

El truco para un salmorejo alto en proteínas: adiós al pan, hola al huevo

Quien ha puesto esta receta en el mapa es Roberto Bosquet, chef ejecutivo y cofundador del restaurante Naked & Sated, formado en Le Cordon Bleu de Madrid y nombrado «mejor foodie de España» en 2018. Antes de dedicarse por completo a la cocina, fue bombero y compite como triatleta, un perfil que explica su interés por recetas que combinan sabor y rendimiento nutricional.

Su propuesta es tan sencilla como contundente: sustituir la miga de pan por huevo crudo, que se cocina apenas con el calor de la batidora y el tiempo en la nevera.

El huevo cumple exactamente la misma función que el pan a la hora de emulsionar la mezcla, dejándola densa y untuosa como el salmorejo de toda la vida.

La diferencia es que, en lugar de sumar hidratos, aporta proteína de alto valor biológico, lo que convierte esta versión en una opción sin gluten y mucho más saciante que la original.

Ingredientes para preparar este salmorejo alto en proteínas en casa

La receta está pensada para cuatro comensales y apenas exige un puñado de ingredientes, la mayoría ya habituales en cualquier cocina española de verano:

• Un kilo de tomates maduros, sin el pedúnculo.
• Dos dientes de ajo.
• Tres huevos.
• Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
• Sal, al gusto.
• Una pizca de pimienta.
• Unos cubitos de hielo, opcionales, para aligerar la textura.

Cómo hacer, paso a paso, el salmorejo alto en proteínas

Preparar esta versión no lleva mucho más de diez minutos de trabajo activo, sumando después el tiempo que la mezcla necesita en la nevera para enfriarse del todo:

1. Lavar los tomates y retirar el pedúnculo verde.
2. Introducir los tomates, el ajo pelado, los huevos, la sal, la pimienta y el aceite en el vaso de la batidora.
3. Triturar a máxima potencia hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea.
4. Añadir unos cubitos de hielo antes del último golpe de batidora si se busca una textura más ligera.
5. Probar y rectificar el punto de sal.
6. Dejar enfriar en la nevera al menos una hora antes de servir con un hilo de aceite por encima.

¿Qué gana este salmorejo alto en proteínas frente a la receta tradicional?

Cambiar el pan por huevo convierte este salmorejo saludable en una receta apta para celíacos, algo que la versión clásica nunca ha sido. Al reducir los hidratos de carbono, además, resulta más saciante con menos cantidad, algo que agradecen quienes buscan platos ligeros en pleno verano.

El resto de esta receta veraniega conserva las ventajas de siempre: el tomate aporta licopeno y buena parte del agua que ayuda a sobrellevar el calor, mientras que el aceite de oliva virgen extra suma grasas saludables sin necesidad de añadir nada más a la lista de la compra.

Por último, para quienes quieran completar el plato, un poco de jamón serrano en tiras finas (como se aprecia en la imagen destacada) o unos taquitos de huevo duro por encima aportan un extra de proteína y de textura, sin desviarse del espíritu original de la receta.

Se conserva bien en la nevera durante un par de días, en un recipiente bien cerrado, aunque, como ocurre con cualquier salmorejo, sabe mucho mejor recién batido y bien frío, con ese hilo de aceite todavía brillando en la superficie.