Bacalao a la vizcaína: receta tradicional paso a paso

• Francisco María
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• • 07/03/2025 10:00
  • Actualizado: 07/03/2025 11:55

El bacalao a la vizcaína es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, especialmente en la región del País Vasco. Este delicioso plato combina la suavidad y el sabor del bacalao con una salsa rica y sabrosa que deleitará a cualquier comensal. A continuación, te presento una receta que te permitirá disfrutar de esta joya culinaria en la comodidad de tu hogar.

Ingredientes del bacalao a la vizcaína

Para el bacalao:

• 4 lomos de bacalao desalado (aproximadamente 200 g cada uno)
• Aceite de oliva virgen extra
• Harina (para rebozar)

Para la salsa vizcaína:

• 4 pimientos choriceros (o pimientos de bola)
• 2 cebollas medianas
• 3 dientes de ajo
• 2 tomates maduros (o 200 g de tomate triturado)
• 1 hoja de laurel
• Sal al gusto
• Pimenta negra al gusto
• Caldo de pescado o agua (opcional, para ajustar la consistencia)
• Perejil fresco (opcional, para decorar)

Preparación paso a paso

1. Si has optado por bacalao salado, asegúrate de desalarlo. Coloca los lomos en un recipiente con agua fría y déjalos en remojo durante 24-48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Si utilizas bacalao ya desalado, puedes saltarte este paso.
2. Pon a hervir agua en una olla y cuando esté caliente añade los pimientos choriceros. Déjalos cocinar durante unos 10-15 minutos. Después retíralos, deja enfriar un poco y extrae la pulpa con una cuchara, desechando las pieles y las semillas.
3. En una sartén grande, calienta un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio. Añade las cebollas picadas y los ajos laminados. Cocina hasta que la cebolla esté dorada y transparente.
4. Incorpora los tomates pelados y troceados (o el tomate triturado) a la sartén. Cocina durante unos 10 minutos hasta que se reduzca un poco y forme una salsa espesa.
5. Añade la pulpa de los pimientos choriceros y la hoja de laurel a la mezcla de cebolla y tomate. Remueve bien y cocina a fuego bajo durante 15-20 minutos. Si la salsa queda muy espesa, puedes añadir un poco de caldo de pescado o agua hasta obtener la textura deseada. Salpimentar al gusto.
6. En un plato, espolvorea un poco de harina. Pasa los lomos de bacalao por la harina, retirando el exceso.
7. En una sartén grande, calienta un chorro de aceite de oliva a fuego medio-alto. Una vez caliente, coloca los lomos de bacalao con la piel hacia abajo y cocina durante 3-4 minutos, hasta que estén dorados. A continuación, dales la vuelta y cocina otros 3-4 minutos por el otro lado.
8. Una vez que el bacalao esté dorado, retíralo de la sartén y colócalo cuidadosamente en la sartén con la salsa vizcaína. Cocina a fuego lento durante unos 10 minutos para que el bacalao se impregne de todos los sabores de la salsa.

Información nutricional: 1880 kcal

Tipo de cocina: Mediterránea

Tipo de comida: Almuerzo

Para servir el bacalao a la vizcaína, coloca un lomo de bacalao en el centro de un plato y cúbrelo generosamente con la salsa. Puedes decorar con un poco de perejil fresco picado para darle un toque de color. Acompaña este delicioso plato con unas rebanadas de pan crujiente para disfrutar al máximo de la salsa.

Cómo desalar el bacalao correctamente

Para desalar correctamente el bacalao, primero enjuágalo bajo agua fría para eliminar el exceso de sal superficial. Después colócalo en un recipiente con abundante agua, asegurándote de que quede completamente sumergido. Refrigéralo y cambia el agua cada 8-12 horas. El tiempo de desalado varía según el grosor: los trozos finos requieren 24 horas, mientras que los más gruesos pueden necesitar hasta 48 horas. Antes de cocinar, pruébalo para asegurarte de que tenga el punto de sal adecuado.

Trucos para una salsa vizcaína perfecta

• Asegúrate de utilizar pimientos choriceros frescos. Su sabor es fundamental en la salsa. Si no los encuentras, puedes sustituirlos por pimientos rojos asados.
• La base de la salsa es un buen sofrito. Sofríe cebolla y ajo en aceite de oliva a fuego lento para caramelizarlos. Esto aportará dulzor y profundidad al sabor.
• Una vez tengas todos los ingredientes cocidos, tritúralos bien. Cuanto más fina quede la salsa, más suave será su textura. Puedes usar un colador para eliminar cualquier grumo.
• Si la salsa te queda demasiado ácida, añade un poco de azúcar. Esto equilibrará los sabores y realzará el gusto.
• Como muchas salsas, la vizcaína mejora con el reposo. Deja que repose al menos una hora antes de servir; así, los sabores se integrarán mejor.

Errores a evitar al hacer bacalao a la vizcaína

Al preparar bacalao a la vizcaína, evita estos errores comunes.

• No desales el bacalao de forma apresurada; cambia el agua varias veces y respeta los tiempos según el grosor.
• No uses tomates, ya que la receta tradicional solo lleva pulpa de pimientos choriceros. Evita cocinar el bacalao a fuego alto, pues puede quedar seco.
• No sobrecargues la salsa con demasiados ingredientes, ya que debe resaltar el sabor del bacalao.
• Finalmente, no olvides cocinarlo a fuego lento para potenciar su textura.