Toda la vida fue un guiso tradicional de pastores: hoy es un manjar DOP y te lo preparan los mejores restaurantes extremeños

La gastronomía española tiene platos que empezaron en los campos y terminaron en las mesas de los mejores restaurantes del país, y este es uno de esos casos. Lo que antes era el sustento de los pastores de Extremadura hoy es un guiso que lleva el sello de Denominación de Origen Protegida.

Se conoce como caldereta de cordero, nació a fuego lento en las cañadas reales y gusta prácticamente a todo el que lo prueba, porque es rico, reconfortante y difícil de olvidar.

Así nació la caldereta de cordero, el guiso tradicional de las cañadas reales de Extremadura

Las cañadas reales, arterias que conectaban pastos y mercados, fueron el escenario donde nació la caldereta. Los pastores, durante sus largos trayectos, preparaban este contundente guiso con lo que tenían a mano: carne de cordero de sus rebaños, patatas y hierbas aromáticas de la propia dehesa. La simplicidad de sus ingredientes contrastaba con la riqueza de su sabor, forjada a fuego lento.

Originalmente, la caldereta era un plato de subsistencia, diseñado para aportar energía y calor en condiciones climáticas adversas. Se preparaba en una única pieza de barro, la «caldera», de ahí su nombre, permitiendo una cocción lenta y uniforme que ablandaba la carne y concentraba los aromas.

La magia de este plato reside en su sencillez y la calidad de sus ingredientes principales. El cordero, preferiblemente de razas autóctonas como la Merina, aporta una terneza y un sabor inigualables. Las patatas, tiernas y melosas, absorben los jugos del guiso, mientras que las hierbas aromáticas, como el romero y el tomillo, perfuman cada bocado.

La receta tradicional de la caldereta de cordero extremeña

Lo mejor es probarla en Extremadura, donde cada familia y cada restaurante tiene su versión. Para quien no pueda acercarse hasta allí, se puede preparar en casa con ingredientes fáciles de encontrar.

Ingredientes de la caldereta de cordero para cuatro personas

• 1 kg de cordero troceado, preferiblemente falda, cuello o paletilla.
• 1 cebolla grande finamente picada.
• 1 pimiento verde y medio pimiento rojo picados.
• 3 dientes de ajo.
• 1 tomate maduro triturado o muy picado.
• 100 ml de vino blanco.
• 200 ml de caldo de carne o agua.
• 1 hoja de laurel.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.

Preparación de la caldereta de cordero paso a paso

• Salpimentar los trozos de cordero y sellarlos en una cazuela amplia con un buen chorro de aceite de oliva a fuego fuerte hasta que queden bien dorados por fuera. Retirar la carne y reservar.
• En el mismo aceite, bajar el fuego y añadir los ajos, la cebolla y los pimientos. Cocinar despacio durante unos 10 minutos hasta que las verduras estén blandas y transparentes.
• Incorporar el pimentón dulce y remover rápido unos segundos para que no se queme.
• Añadir el tomate picado y la hoja de laurel y dejar reducir a fuego suave hasta que se evapore el líquido del tomate.
• Introducir de nuevo el cordero en la cazuela, subir el fuego, verter el vino blanco y cocinar un par de minutos para que el alcohol se evapore por completo.
• Añadir el caldo de carne caliente hasta cubrir ligeramente los ingredientes, tapar la cazuela y dejar cocinar a fuego lento entre 35 y 45 minutos hasta que la carne esté tierna y la salsa haya espesado de forma natural.

Para una salsa más ligada y auténtica, el truco tradicional consiste en machacar en un mortero un diente de ajo frito, unas almendras tostadas y un trozo de pan frito, e incorporarlo al guiso diez minutos antes de terminar la cocción.