El mítico postre otoñal de la sierra de Madrid que no conocen ni los propios madrileños y se hace con las sobras del día anterior

Cuando se trata del dulce de temporada, muchos piensan en los churros o los buñuelos de viento, cada uno con su propio encanto y su propia tradición, pero hay uno poco conocido que sobrevive en los pueblos de la sierra y que es igual de sabroso: los puches.

Se trata de un postre tradicional de la Sierra Norte de Madrid, elaborado principalmente con el pan duro del día anterior. Es una receta de aprovechamiento humilde y centenaria, ligada históricamente al otoño y a festividades como el Día de Todos los Santos.

En qué consisten los puches y cómo se preparan

Los puches serranos son una especie de gachas dulces que tradicionalmente se preparaban en las chimeneas de los hogares de la sierra para reconfortar el cuerpo con los primeros fríos del otoño. El pan duro se corta en pequeños dados y se fríe en aceite de oliva hasta quedar bien dorado y crujiente, un costrón que en la zona se conoce popularmente como angelito.

En la misma sartén se tuesta un poco de harina para quitarle el sabor a crudo, y después se añade leche caliente aromatizada, azúcar y un chorro de anís o cazalla, removiendo sin parar hasta conseguir una textura fina y densa, parecida a una bechamel dulce.

La crema se sirve en cuencos, coronada con los angelitos de pan frito y una lluvia de canela molida, un contraste de texturas entre la cremosidad de la base y el crujido del pan que resume el sabor de la cocina rural madrileña de antaño.

Cuál es la receta de los puches paso a paso

Esta receta es ideal cuando bajan las temperaturas y apetece algo caliente, reconfortante y sin complicaciones.

Ingredientes necesarios para hacer los puches

• 1 litro de leche entera, o agua si se prefiere la versión original más humilde.
• 4 cucharadas soperas de harina de trigo.
• 4 cucharadas soperas de azúcar.
• 1 chorrito de licor de anís, o una rama de anís estrellado o granos de matalahúva.
• 1 trozo de cáscara de limón o naranja, sin la parte blanca.
• Pan duro del día anterior, cortado en dados pequeños.
• Aceite de oliva suave o de girasol, para freír.
• Canela en polvo, para espolvorear al final.

Proceso paso a paso

• Calentar la leche en un cazo junto con la cáscara de limón y el chorrito de anís hasta que rompa a hervir, apagar el fuego, tapar y dejar infusionar 10 minutos, después colar y reservar templada.
• Freír los dados de pan duro en abundante aceite caliente hasta que queden bien dorados y crujientes, retirarlos con una espumadera y dejarlos escurrir sobre papel absorbente.
• Tostar la harina a fuego bajo en la misma sartén con el aceite restante, removiendo constantemente durante 2 o 3 minutos para que pierda el sabor a crudo sin quemarse.
• Incorporar el azúcar a la harina tostada y verter la leche aromatizada poco a poco, removiendo con varillas para evitar que se formen grumos.
• Cocinar la mezcla a fuego lento durante 10 o 15 minutos, sin dejar de remover, hasta que espese y adquiera una textura suave, densa y brillante.
• Servir las gachas calientes en cuencos individuales, coronar con los angelitos de pan frito y espolvorear con canela en polvo.

Por qué casi no se come este postre en Madrid

La Sierra Norte de Madrid estuvo históricamente muy aislada de la capital, con economías de subsistencia basadas en la ganadería y la agricultura en municipios como La Hiruela, Puebla de la Sierra o Buitrago del Lozoya. Sus costumbres culinarias se transmitían de forma oral entre generaciones y nunca llegaron a las pastelerías del centro de Madrid, donde dominaban los churros, los buñuelos de viento o los huesos de santo.

Con el desarrollo económico de España a partir de los años 60 y 70, platos como los puches, asociados a la pobreza y la posguerra, dejaron de cocinarse voluntariamente porque se consideraban comida de tiempos difíciles. El éxodo rural de mediados de siglo, cuando miles de jóvenes emigraron a la capital en busca de trabajo, cortó de raíz la transmisión de estas recetas laboriosas en los pisos urbanos, donde los ritmos de vida y los supermercados dejaban poco espacio para una cazuela al fuego durante media hora.

La desaparición de las cocinas de leña, donde los puches se preparaban al calor de la lumbre en grandes potas de hierro, terminó de borrar la costumbre cuando el gas y la electricidad sustituyeron las chimeneas como centro de la vida familiar. Hoy sobreviven gracias al esfuerzo de las asociaciones culturales de la Sierra Norte y a los abuelos que se resisten a perder sus raíces, en eventos concretos como las jornadas gastronómicas de Todos los Santos.