Los mejores chefs vascos coinciden: «La mejor tarta de queso no lleva Philadelphia, sino nata y queso azul»

La tarta de queso vasca se ha convertido en uno de los postres más reconocibles de la gastronomía española.

Conseguir en casa un interior cremoso y un exterior tostado tiene más que ver con el equilibrio de los ingredientes que con añadir grandes cantidades de queso crema.

¿Cuál es el secreto de la tarta de queso vasca más cremosa?

La clave está en combinar un buen queso crema con nata y, si se busca un resultado con más personalidad, una pequeña cantidad de queso azul. El objetivo no es que el postre sepa a queso azul, sino conseguir un fondo de sabor más intenso.

Bien utilizado, aporta matices y evita que el resultado quede excesivamente dulce. Además, también importa la proporción de los ingredientes. Una tarta de queso no necesita una gran cantidad de queso crema.

La nata líquida ayuda a conseguir una textura más suave, mientras que los huevos aportan estructura al cuajarse durante el horneado. Ese equilibrio permite lograr un centro cremoso sin convertirlo en una masa demasiado líquida.

¿Cómo preparar una tarta de queso vasca al estilo de los chefs?

Una de las recetas asociadas a Eneko Atxa, chef de Azurmendi, combina 600 gramos de queso crema, 75 gramos de queso azul urdiña, 4 huevos, 300 mililitros de nata líquida, 180 gramos de azúcar y una cucharada de harina.

La mezcla se hornea a 200 ºC durante 30 minutos y después se cubre y continúa otros 10 minutos. El reposo posterior es fundamental para que adquiera la consistencia adecuada.

Otra referencia es la tarta de queso de Zuberoa, vinculada a la escuela de Hilario Arbelaitz. En este caso, la receta emplea 600 mililitros de nata, 300 gramos de queso de untar, seis huevos y 50 gramos de queso azul, además de una base de masa brisa o quebrada.

El resultado se aleja de la versión más conocida de La Viña y apuesta por una textura diferente, pero mantiene la importancia de los lácteos y del queso con carácter.

La historia de la tarta de queso vasca está estrechamente ligada a San Sebastián. Santiago Rivera creó en 1990 la famosa tarta de queso de La Viña, en plena Parte Vieja donostiarra.

La elaboración prescinde de la tradicional base de galleta y apuesta por un interior muy cremoso y una superficie intensamente tostada. Durante años fue uno de los postres más reconocibles del establecimiento, hasta que el boca a boca, internet y las redes sociales contribuyeron a convertirla en un fenómeno gastronómico internacional.

Para conseguir un buen resultado en casa, es necesario tener en cuenta estos consejos:

• Utiliza lácteos enteros y evita versiones desnatadas si buscas máxima cremosidad.
• No abuses del queso azul: debe aportar profundidad, no dominar.
• Respeta la temperatura y el tiempo de horno de la receta elegida.
• Deja reposar la tarta varias horas antes de desmoldarla.
• Sírvela templada o fría, según la textura que prefieras.

La mejor tarta de queso no depende de un único ingrediente milagroso. La diferencia está en cómo se combinan el queso crema, la nata, los huevos y, en algunas recetas, un toque de queso azul.