De descarte de los pescadores a manjar gourmet en la alta cocina: ya lo llaman ‘el entrecot del mar’

Hay cortes de pescado carísimos y que siempre han tenido fama de gourmet, como la ventresca. Sin embargo, hay otros que asociamos a las recetas de pescadores y a la cocina de subsistencia. Lo curioso es cuando un plato cambia de un mundo a otro.

Y eso es lo que ha ocurrido con la parpatana de atún rojo, una pieza situada en la zona que une la cabeza con el tronco del pescado. Durante muchos años fue un corte humilde ligado a los guisos marineros, pero eso ha cambiado.

Ahora la parpatana de atún rojo es un pescado muy valorado en la alta cocina por la combinación de grasa, colágeno y por tener una textura melosa. De hecho, lo apodan el entrecot del mar.

Por qué la parpatana de atún rojo pasó de plato humilde de pescadores a manjar gourmet

La parpatana es la prueba del buen momento que pasa el atún rojo en el mundo gastronómico. No tiene ni la fama ni el prestigio de la ventresca, pero tiene detalles que lo hacen imprescindible.

El corte está localizado en los laterales del cuello, en la unión entre la cabeza y el tronco. En ese punto se concentran carne roja, grasa y colágeno, una combinación que cambia por completo el resultado cuando se cocina con paciencia.

Lo curioso es que el corte de pescado nació entre las clases humildes, ya que era una parte que los pescadores no podían sacar al mercado con tanta facilidad. Es decir, lo comían ellos porque la alternativa era tirarlo.

Justamente ser un producto poco usado en la alta cocina es lo que ha ayudado a redescubrirlo. Cada vez cuesta más sorprender a los comensales, por lo que los chefs buscan piezas olvidadas.

Por qué a esta receta de pescadores la llaman el entrecot del mar

Bien cocinada la parpatana de atún rojo parece un corte de carne, ya que tiene la misma estructura, bastante infiltración grasa y responde de una manera parecida al calor.

Cuando se cocina a la plancha o a la brasa, el exterior puede dorarse y quedar ligeramente crujiente, mientras el interior conserva una jugosidad muy marcada.

Además, tiene hueso, grasa, carne pegada, por lo que se come casi como un plato de carne, pero con el sabor profundo del atún rojo.

De hecho, la parte magra que rodea el hueso aporta intensidad y color, y la zona vinculada a la ventresca añade grasa, untuosidad y una sensación más melosa. Por eso funciona tan bien cuando se busca potencia de sabor sin perder finura.

Mejores formas de que cocines parpatana de atún rojo en casa

La parpatana agradece las cocciones que respetan su estructura, por lo que no debes cocinarla con prisa ni utilizar demasiadas especias. Lo que le da valor es la grasa y el colágeno, por lo que el objetivo es realzar estos elementos, no esconderlos.

Por ejemplo, a la brasa gana un punto ahumado que refuerza su carácter, ya que el calor intenso ayuda a caramelizar la grasa y deja una textura más marcada por fuera, sin secar el interior si se controla bien el punto.

También funciona al horno, en guisos y en estofados porque el colágeno gana protagonismo. Con ello se crea una textura sedosa y una salsa con más cuerpo.