En los años 50 era comida de subsistencia durante la posguerra: hoy pocos españoles conocen esta verdura

En la posguerra española lo que se comía no era lo que apetecía, sino lo que había disponible. De ahí salieron recetas como las sopas de ajo, el rancho o incluso las gachas, donde el objetivo era aprovechar lo que había y alimentar al mayor número de personas posible.

También se usaban mucho las verduras que crecían con facilidad y que podían recogerse en huertos cercanos. Es el caso de una hoja humilde, abundante en ciertas zonas del norte, que tuvo su momento entonces pero que hoy apenas recuerdan algunos españoles.

Este es el plato de posguerra que hoy casi nadie recuerda

Las arbigaras salteadas son un plato sencillo elaborado con hojas verdes similares a los grelos, muy presentes en el norte peninsular. Aunque no forman parte del recetario habitual en la mayor parte de España, sí tienen presencia en zonas concretas de Guipúzcoa, como Arrasate o el entorno de Aramaio, donde todavía se consumen de forma puntual.

Las arbigaras han tenido más uso tradicional como alimento para el ganado en caseríos. Frente a eso, en Galicia los grelos sí ocupan un lugar claro en la cocina diaria, con platos conocidos y presencia en mercados. Esa diferencia explica por qué esta verdura apenas ha trascendido fuera de ámbitos muy locales.

Por qué las arbigaras salteadas casi han desaparecido en España

Las arbigaras salteadas han quedado fuera del consumo habitual por varios motivos. El primero es la pérdida de costumbres ligadas al entorno rural. A medida que la población se trasladó a ciudades, este tipo de productos dejó de formar parte de la compra diaria.

También influye la falta de presencia en mercados. A diferencia de otras verduras, las arbigaras no se comercializan de forma generalizada, lo que limita su uso en cocina doméstica y en restauración.

Por último, el cambio en los hábitos alimentarios ha desplazado este tipo de platos. Hoy se priorizan elaboraciones más rápidas o productos más conocidos. Aun así, las arbigaras salteadas siguen presentes en algunos hogares y recetarios locales, donde se mantienen como una muestra de cocina sencilla y práctica.

Cómo hacer arbigaras salteadas en casa como en la posguerra

Las arbigaras salteadas son una receta muy sencilla que sólo requiere algo de preparación previa, sobre todo en la limpieza de la verdura. El libro Las recetas del hambre. La comida de los años de posguerra, de David Conde y Lorenzo Mariano, la destaca como una de las más utilizadas en aquella época de penurias, cuando los españoles resolvían las comidas con lo que tenían a mano.

El resultado es un plato caliente, pensado para servirse recién hecho, que resultaba reconfortante en un contexto donde la comida escaseaba.

Ingredientes para preparar arbigaras salteadas

• Un manojo de arbigaras.
• 1 patata.
• 2 lonchas de panceta cortada en dados.
• 2 dientes de ajo picados.
• Sal.
• Pimentón dulce o picante.
• Aceite de oliva.

Procedimiento para elaborar arbigaras salteadas

• Limpiar las arbigaras en agua caliente, retirar hojas en mal estado y trocearlas.
• Lavarlas bien para reducir el amargor y aclararlas con agua limpia.
• Cocer la patata en agua con sal hasta que esté tierna. Pelar y cortar en rodajas.
• Hervir las arbigaras en agua con sal durante unos 4 minutos. Escurrir y reservar.
• Calentar aceite en una sartén y rehogar los ajos picados.
• Añadir la panceta y cocinar hasta que esté dorada.
• Incorporar las arbigaras y saltear todo junto unos minutos.
• Colocar las rodajas de patata como base en el plato.
• Añadir las arbigaras con panceta por encima y ajustar de sal y pimentón.