Ni huevo ni pan rallado: el truco que usan todos los andaluces para freír pescado

• Janire Manzanas
• Graduada en Marketing y experta en Marketing Digital. Redactora en OK Diario. Experta en curiosidades, mascotas, consumo y Lotería de Navidad.
• • 26/02/2025 08:00
  • Actualizado: 26/02/2025 12:23

La gastronomía andaluza es famosa por su sencillez y su capacidad para resaltar los sabores naturales de los ingredientes. Entre sus múltiples tesoros culinarios, el pescaíto frito ocupa un lugar destacado, razón por la cual es tan interesante conocer el truco de los andaluces para freír pescado. Y es que, lo que hace realmente especial esta fritura no es sólo el tipo de pescado, sino una técnica que prescinde de ingredientes como el huevo y el pan rallado, logrando un rebozado sutil, crujiente y lleno de sabor.

Si bien en otras cocinas se utilizan métodos que incluyen empanados más gruesos, en Andalucía la clave está en una combinación especial de harinas, una fritura bien ejecutada y una serie de pasos sencillos pero efectivos que garantizan un resultado inigualable. Desde la elección del pescado hasta el escurrido final, cada paso es fundamental para conseguir ese toque dorado que define al auténtico pescaíto frito.

El mejor truco para freír pescado

Uno de los principales pilares de esta técnica es el tipo de harina que se utiliza para rebozar el pescado. A diferencia de otros métodos de fritura que incluyen huevo o pan rallado, en Andalucía se usa una mezcla de harinas que garantiza un recubrimiento ligero pero crujiente. La combinación más utilizada es la de harina de trigo con harina de garbanzo, lo que aporta una textura especial y una mayor adherencia al pescado.

La harina de garbanzo mejora la textura y contribuye a que el pescado conserve su jugosidad en el interior sin absorber demasiado aceite. Además, es importante tamizar la harina antes de usarla para evitar grumos y asegurarse de que el pescado quede completamente cubierto con una capa uniforme. Otro truco esencial es sacudir el exceso de harina antes de la fritura, lo que ayuda a evitar pegotes y asegura un rebozado homogéneo.

Frescura del pescado

El tipo de pescado que se elige es otro aspecto determinante para lograr una fritura perfecta. En Andalucía, se opta por pescados frescos y de tamaño pequeño o mediano, ya que estos permiten una cocción rápida y homogénea. Algunas de las opciones más populares son los boquerones, el cazón, las acedías, las pijotas, los chipirones y las puntillitas. La frescura es fundamental, ya que un pescado recién capturado conserva mejor su textura y sabor. Antes de freírlo, es fundamental secarlo bien con papel de cocina para eliminar el exceso de humedad.

La importancia del aceite

El aceite que se utiliza en la fritura juega un papel clave en la textura final del pescaíto frito. Aunque se puede usar aceite de girasol, muchos expertos prefieren el aceite de oliva virgen o virgen extra debido a su capacidad para soportar altas temperaturas sin descomponerse y por el sabor característico que aporta al plato.

Para obtener el mejor resultado, la temperatura del aceite debe oscilar entre 180 y 190 °C. Si el aceite está demasiado frío, el pescado absorberá más grasa y el rebozado quedará blando. Por el contrario, si la temperatura es demasiado alta, el exterior se dorará demasiado rápido mientras que el interior quedará crudo. Para mantener la temperatura constante, el truco está en freír el pescado en pequeñas tandas, evitando así que el aceite se enfríe bruscamente.

El escurrido y la sal

Una vez que el pescado está frito, no es recomendable colocarlo sobre papel absorbente, ya que esto puede hacer que parte del aceite se reabsorba y reblandezca el rebozado. En su lugar, lo ideal es utilizar una rejilla o un colador grande para que el exceso de aceite escurra de manera natural. Éste sencillo truco marca una gran diferencia en la textura final del plato, garantizando un pescaíto frito seco y crujiente.

Un error común al preparar pescado frito es añadir la sal antes de la fritura. Sin embargo, esto puede provocar que el pescado suelte agua y afecte la adherencia del rebozado. Lo mejor es salar el pescado justo después de sacarlo del aceite y antes de servirlo. De esta manera, se potencia su sabor sin comprometer la textura crujiente.

Como ocurre con muchas frituras, el pescaíto frito se debe consumir inmediatamente para disfrutar de su mejor textura y sabor.  Tradicionalmente, en Andalucía se sirve en papel de estraza, un material que absorbe la grasa sin afectar la textura del pescado.

El pescaíto frito andaluz es mucho más que una simple fritura: se trata de una técnica perfeccionada con el tiempo que resalta lo mejor del pescado sin necesidad de añadidos innecesarios. Gracias a una combinación de harinas específica, un aceite bien elegido y una serie de trucos esenciales, se logra un resultado inigualable.

Siguiendo este truco, cualquiera puede freír en casa un pescaíto frito al estilo andaluz que rivalice con el de los mejores bares y chiringuitos del sur de España. Y lo mejor de todo es que, sin huevo ni pan rallado, el resultado es aún más ligero, sabroso y auténtico.