¿Sabes en qué año llegó la pizza a nuestro país y quién la introdujo? ¿Qué único restaurante en España cuenta con un certificado de autenticidad? ¿O dónde comer pizzas de autor con estrella Michelin? Recorremos Madrid visitando algunos restaurantes italianos que dan respuesta a estas y muchas otras preguntas en una fecha tan señalada para ellos en el calendario, pues hoy se celebra el Día de la Pizza. Fue en 2017 cuando la UNESCO declaró la Pizza como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad debido a la transmisión de este arte culinario entre generaciones. Y es que la vera pizza tiene mucho de tradición. La napolitana, la siciliana, las pizzetas de Ischia o la pinsa romana. Te descubrimos dónde poder degustarlas. Buon appetito.
La Tavernetta del Pirata, las pizzetas de Ischia
📍C/ Santa Engracia, 26
En el barrio de Chamberí se encuentra La Tavernetta del Pirata, un lugar mágico que guarda la esencia del original, que se encuentra en el puerto de Sant’Angelo en Ischia, el restaurante favorito de Sofía Loren, Federico Fellini y Berlusconi.
Aquí, Babi Poerio elabora las recetas de su bisabuelo Lucio, como las pizzetas Montarana, que es una pizza frita con salsa de tomate casera, parmigiano Regiano, albahaca fresca y provola ahumada, «un delicioso queso de corta duración típico de Calabria», nos cuenta Babi.
«En nuestra pizzería en Ischia tenemos más de 10 tipos de pizzas tradicionales elaboradas en nuestro horno napolitano Izzo. La temperatura debe ser la máxima, de entre 220º a 300º, y asegurar los tiempos perfectos para que quede crujiente por los bordes y tierna en el centro«, explica Babi.
El la Tavernetta del Pirata elabora sus pizzetas con harina italiana, «concretamente napolitana, de trigo 00 y de la marca Caputo Manitoba, que es la mejor harina del mundo para la pizza, una harina de fuerza con un alto valor proteico (14,5%) que permite una larga fermentación, concretamente de 48 horas».
Babi da mucha importancia a la salsa, «debe ser casera y hecha en el momento con tomates tipo pera, un buen orégano fresco y albahaca». Por esta es la razón que es el primer restaurante italiano en España en recibir el Marchio Ospitalità Italiana, certificación que garantiza la veracidad de las empresas italianas en el extranjero.
Ditaly, pizza de autor con estrella Michelin
📍C/ Santa Engracia, 108
De la tradición pasamos a la innovación en este restaurante. Hablamos con Estrella Hernández, responsable I+D Gastronómico para entender sus vanguardistas pizzas, como la de torrezno de Soria y huevo poché o la pizza Prêt-à-porter de Nduja con scamorza y miel.
«Nuestras pizzas tienen una parte de pizza napolitana tradicional y otra de innovación que la hace única. Por ejemplo, se hace una doble fermentación de 48 horas, utilizamos ingredientes de procedencia italiana de gran calidad y la horneamos a 400 grados. Pero nuestra pizza no es vera pizza napolitana sino pizza napolitana contemporánea, una innovación y evolución de la primera que da un resultado diferente muy atractivo al paladar «.
Le preguntamos por la autenticidad de las pizzas y Estrella nos cuenta que esta se puede entender de muchas maneras. «La pizza de Ditaly es auténtica porque es única, ya que la fórmula de nuestra masa es un desarrollo interno de nuestro equipo de I+D y se ha trabajado junto con el molino italiano que nos provee la harina. Ha sido un trabajo largo que ha dado como fruto una masa elástica, alveolada, panificada y muy digestiva».
Para crear una corteza crujiente y un interior suave y esponjoso, nos detalla que hornean la pizza «a temperaturas muy altas, a 400 grados» y las más solicitadas con la pizza Tartufata y la Carbonara. «Aunque muy reñidas con muchas otras». El chef estrella Michelin Javier Estévez es el autor de la siguiente pizza con chicarrón de Cádiz, queso Papoyo, kale y rayadura de limón.
El Bacaro de Fabio
📍C/ Plaza de la Paja, 2
Fabio Gasparinini es el chef veneciano de El Bacaro de Fabio. «Bacaro es el nombre de las tascas venecianas», nos explica. Llegó a Madrid hace quince años, empezó cocinando en casa de sus amigos y hoy tiene tres locales, el último en abrir es el que se encuentra en La Latina.
Según Fabio, él fue el primero en traer la pinsa, una variedad de pizza romana que se elabora con una masa de harina de arroz, trigo y soja. ¿Lo mejor? Es muy ligera y digestiva gracias a una fermentación de 72 horas. «Si no fermenta, da mucha sed, la levadura continúa trabajando en tu estómago», señala el chef indicando que su masa está hidratada al 80%. La pinsa es ovalada y los ingredientes se suelen ponen después de hornear la masa.
Alduccio, pioneros de la pizza en España
En 1957, Aldo Sebastianelli abrió su restaurante en la Calle Gonzalo Jiménez de Quesada y pronto se convirtió en todo un referente de la cocina italiana. Sus hijos son ahora los que están al frente del negocio y señalan que «fue el primero que trajo la pizza a España». Celebrities como Sofia Loren y Claudia Cardinale solían ser clientas habituales. Ahora son sus hijos Giancarlo y Mónica los que están al frente del negocio.
En la actualidad, el restaurante se encuentra cerca del antiguo Santiago Bernabéu y sobra decir que aquí las pizzas están de diez. La masa tiene una fermentación de 72 horas y tienen doce tipos de pizza, la de mozzarela, boletus y crema de trufa es una de las más solicitadas.
Baldoria
📍C/ José Ortega y Gasset, 100
El chef napolitano, Ciro Cristiano, tras la apertura de los restaurantes Big Mamma (Bel Mondo y Villa Capri), se lanza en solitario con esta propuesta. «Me inspiré en la colorida isla de Procida», señala Cristiano sobre la decoración del local.
Baldoria fusiona la autenticidad de la cocina italiana con productos locales. Aquí las pizzas se hacen en un horno napolitano a 420º. Siete tipos de pizza. ¿Nuestra preferida? Burrata tartufo con crema de trufa negra de Molise, burrata de Plugia, ricotta de búfalo, setas, trufa negra y cebollino.
Ozio Gastronómico con alma siciliana
📍C/ Aviador Zorita, 37
Dario Genova, procedente de Palermo, es el chef ejecutivo de Ozio Gastronómico. Él es quien plasma en cada uno de sus platos el alma de Sicilia. Las pizzas aquí son con una base de masa más gruesa y las elaboradas con receta auténtica siciliana son espectaculares, como la de mozzarela, pecorino, anchoas, tuma siciliana, tomatitos y migas de pan aromatizada, pesto de perejil y almendras.
Lettera Trattoria, nos trae la Toscana
📍C/ de la Renia, 20
Aquí la pizza sola la encontrarás en el postre. «Una suave masa de pizza frita y azucarada, acompañada con crema de nutella». El restaurante de Francesco Ingargiola encontramos tradición pero con un toque de autor arrebatador. El espacio es obra del estudio de diseño María Villalón, quien se inspiró en la Toscana. ¡Imprescindible!
