¿Qué es el umami? El quinto sabor de los alimentos que conocemos con el chef de NoDrama

• Ana Fariña ana.farina@okdiario.com
• Periodista audiovisual senior.
• • 14/05/2023 09:01
  • Actualizado: 14/05/2023 09:01

No es ni dulce ni salado, ni amargo, ni ácido. Es un nuevo sabor, conocido como el quinto sabor. Es el umami. Su principal componente es el glutamato, que se encuentra en una amplia variedad de alimentos, por lo que este sabor está presente en nuestra dieta diaria. Verduras como el tomate, la cebolla, el brócoli o los espárragos saben a umami.

Sin embargo, no creas que es un sabor nuevo. El umami se identificó a principios de 1900 por un científico de la Universidad Imperial de Tokio, cuando descubrió que el particular sabor que tomaba el alga cuando se cocinaba como caldo era generado por un componente específico, el glutamato. Su efecto sobre nuestro organismo se traduce en una mayor salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.

¿Dónde podemos probar el umami?

La cocina viajera y multicultural del chef Pablo Fernández se consolida con éxito en el panorama gastronómico madrileño y anuncia su nuevo menú con sorpresa. El menú NIKKEI es la combinación de elementos japoneses y peruanos, con una fuerte presencia del sabor umami, “que perdura en el paladar y es difícil de olvidar”, explica Fernández. Umami significa ‘esencia de la delicia’ en japonés, y su sabor a menudo se describe como la delicia carnosa y sabrosa que profundiza el sabor.

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Cumple así  este chef su apuesta de variar el menú con frecuencia, siguiendo la temporada o poniendo el foco en técnicas o productos nuevos.

NoDrama es un restaurante que destaca por los profundos conocimientos técnicos del chef y su apuesta contemporánea de autor, creativa e internacional, que hunde sus raíces en la cocina francesa, británica y, por supuesto, asiática.

Su experiencia en cocinas peruanas y japonesas le ha animado a que su quinto menú -desde que inauguró NoDrama- honre la gastronomía Nikkei, “con mucha creatividad, producto fresco, proteína y cortes perfectos”, explica.

La propuesta de menú es para empezar, unos snacks: tartar de ventresca de atún con salsa nisuke, taco nikkei crocante relleno de calamar y pez limón; y takoyaki, croqueta japonesa de dashi y gamba blanca de Huelva.

A continuación, nigiris, de buey wagyu A5 (la máxima calidad de infiltración de grasa), de carabinero y el nigiri NoDrama que sorprende con su tinta de calamar y queso Le Gruyère.

Más piezas japonesas en la carta, como unos sushi roll de cangrejo y mayonesa chilli-garlic y el de bogavante con salsa kimchi holandesa o el sashimi o tiradito de hamachi, pez japonés con vinagreta de shisho.

Como platos principales, Pablo Fernández propone ramen tonkotsu (el canónico de la cocina japonesa) con dumplin de pintada y carrillera de ternera a baja temperatura con curry verde y arroz chaufa.

Se termina con un postre para refrescar la boca y cambiar el sabor. Se trata de un sorbete de lulo (fruta tropical) y shiso (planta aromática que recuerda a la menta), que da paso al postre principal: mochi de chicha morada (jugo de la mazorca morada peruana).

Menú renovado

“El resultado final con este menú es como visitar otro restaurante completamente diferente al NoDrama de hace unos meses”, asegura el chef Pablo Fernández. Muchas cocinas distintas en un solo espacio. La propuesta líquida de NoDrama cuenta con una carta de vinos y champagnes elegidos por el sumiller Maikel Pinilla que reúne hasta 180 referencias.

Hay representación de vinos de todas las regiones de España y del mundo (Bolivia, Perú, Australia, Chile, Alemania, California, Nueva Zelanda…).