Investigadores de la Universidad de Vigo crean bebidas vegetales a partir de castañas y habas IGP cosechadas en Galicia

Un equipo de la Universidad de Vigo ha desarrollado bebidas vegetales elaboradas a partir de castaña gallega y haba de Lorenzana, dos ingredientes con Indicación Geográfica Protegida originarios de Galicia. El proyecto, denominado BEVEGAL, finalizó en octubre de 2025 y está adscrito al grupo Food and Health Omics del Campus de Orense.

La iniciativa se inscribe en una convocatoria de proyectos para personal investigador posdoctoral del Campus de Orense, financiada a través de un convenio entre la Consejería de Educación, Ciencia, Universidades y Formación Profesional y la Universidad de Vigo para el desarrollo de acciones estratégicas en el Campus Auga (2024-2027).

Las bebidas se elaboraron sin fermentación a partir de materias primas con indicación geográfica protegida. El proceso combina una extracción asistida por ultrasonidos con una caracterización química, nutricional y sensorial avanzada, bajo un enfoque circular orientado al aprovechamiento eficiente de los recursos.

¿Qué diferencias nutricionales hay entre la bebida de castaña gallega y la de haba de Lorenzana?

Los análisis del grupo Food and Health Omics revelaron diferencias entre las dos bebidas tanto en el plano físico-químico como en el nutricional. En la evaluación de estabilidad coloidal realizada a las 24 horas, la bebida de castaña mostró resultados superiores frente a la de haba. La formulación de haba, en cambio, presentó mayor tendencia a la sedimentación, aspecto que el equipo identifica como una vía de mejora tecnológica en textura y dispersión.

El análisis elemental detectó mayor porcentaje de nitrógeno en la bebida de haba, resultado coherente con su naturaleza leguminosa y su potencial proteico. La bebida de castaña destacó, en cambio, por su mayor contenido de proteína soluble, según publicó un detallado artículo el portal vigués Metropolitano.

En el perfil de azúcares libres, la bebida de castaña estuvo dominada por sacarosa, seguida de fructosa y glucosa. La de haba registró concentraciones mucho más bajas. La bebida de castaña presentó también vitamina C, que no se detectó en ninguna de las formulaciones de haba.

La bebida de haba, por su parte, registró mayor diversidad y concentración global de vitaminas del grupo B, con especial presencia de vitamina B3 y vitamina B6.

«Queríamos explorar el potencial de materias primas gallegas para elaborar bebidas vegetales y obtener una caracterización completa que permita orientar mejoras futuras en el producto», señaló Jorge Antonio Custodio Mendoza, responsable del proyecto e investigador Juan de la Cierva del grupo Food and Health Omics.

¿Cómo produce el equipo de la Universidad de Vigo estas bebidas vegetales gallegas?

El proceso desarrollado combina cuatro etapas: remojo, extracción ultrasónica, molienda y cocción. Esta secuencia asistida por ultrasonidos reduce los tiempos de procesado y el consumo energético sin penalizar la calidad global del producto, según recoge el portal científico del grupo Food and Health Omics de la Universidad de Vigo.

El objetivo fue maximizar la fracción bioactiva de la castaña y el haba mientras se mantenían la estabilidad y el perfil nutricional de las bebidas. El enfoque circular adoptado orientó el proceso hacia el aprovechamiento de los recursos y la reducción de subproductos durante la elaboración.

El equipo contó con una dotación de 10.000 euros concedidos de forma directa y con cuatro investigadores: Jorge Antonio Custodio Mendoza; María Rosa Pérez Gregorio; Patricia Reboredo Rodríguez; y Raquel Rial Otero.

¿Qué compuestos bioactivos detectaron los investigadores gallegos en la castaña y el haba de Lorenzana?

Para caracterizar la fracción bioactiva de las bebidas, el equipo empleó técnicas analíticas de alta resolución que detectaron una amplia diversidad de compuestos fenólicos. La retención de estos compuestos en las bebidas finales resultó variable según el tipo de materia prima utilizada.

En la bebida de castaña, se observó una buena retención de los compuestos fenólicos más solubles. En la de haba de Lorenzana, el grupo registró una retención marcada de formas glicosiladas, en particular de rutina. Asimismo, el equipo caracterizó los compuestos orgánicos volátiles de ambas bebidas para describir sus perfiles de aroma y apoyar la interpretación sensorial de las formulaciones.

¿Qué reconocimiento internacional ha recibido esta investigación sobre bebidas vegetales en Galicia?

Los resultados de BEVEGAL se presentaron en el congreso internacional ExTech 2025, celebrado en Alemania, donde el trabajo obtuvo el premio a la mejor comunicación oral. El equipo también presentó comunicaciones en las XXIX Jornadas Luso-Galaicas de Química de 2025.

Las próximas presentaciones están previstas para ExTech 2026, en Bruselas, y para conferencias especializadas en química analítica verde y preparación de muestras. El grupo prevé continuar la línea de investigación con una evaluación sensorial de las bebidas y la ampliación de la caracterización nutricional de las formulaciones.